Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
Это один из моих экспериментов выпечки хлеба с цельнозерновой мукой в последние дни уходящего бабьего лета.
Очень вкусный хлеб с хрустящей корочкой, мягким, но не ватным мякишем, с выраженным вкусом, несмотря на то, что по составу он очень простой. Но последнее время я поняла, что больше всего нравится именно такой с густым пшеничным ароматом и вкусом без добавок и усилителей вкуса, хотя бы и натуральных.
Все добавки можно положить на ломоть такого хлеба и наслаждаться...))
Закваска
10 г 100% пшеничной закваски
25 г воды
50 г муки
Замесить и оставить на 10 часов при 24°C. За ночь закваска увеличилась в три раза и стала куполом. Следить, чтобы не опала. Если температура ниже, то возможно понадобится и 12 часов.
Тесто
Тесто
220 г мука пшеничная 1 с
100 г мука пшеничная цельнозерновая
250 г вода
5 г дрожжи прессованные
8 г соль
4 г (1 ч.л.) сахар или 10 г патока или мед
2 г неферментированный (белый солод)
12 г масло растительное (оливковое)
70 г закваска 54%
Утром
Смешать 200 г воды и большую часть муки, автолиз в холодильнике от 1 часа до 2 часов.
За 30 минут до конца автолиза активировать дрожжи в 30 г теплой воды и небольшим количеством муки
Замес в планетарном миксере:
соединить дрожжи со смесью воды и муки, замесить на 1 скорости 5 минут, перейти на вторую скорость и замешивать еще 5 минут. Добавить закваску порванную на кускии, масло и соль, замешивать пока тесто не соберется в ком.
Замешивала в хлебопечке на программе "пица". Первый замес 15 минут, отдых 10 мин, замес второй 10 минут.
Тесто липкое, масляными руками переложить в миску. Сложить несколько раз.
Брожение в холодильнике 2ч. 30 мин ( тесто должно увеличиться в полтора-два раза)
Формовка в виде батарда.
Расстойка в корзине 1 час -1 час 30 минут до увеличения вдвое.
Выпечка при 240°C 10 минут с паром, 20 минут без пара, уменьшив температуру до 220°C и 15 минут в выключенной духовке.
Тесто получается влажностью 74-75% пекарских
Мука 1с. - 3- го мелькомбината
Мука ц.з - Гарнец
Количество ингредиентов рассчитано на 1 буханочку чуть меньше 600 г.
Возможно этот хлеб можно приготовить проще и результат будет не хуже, но мне было интересно опробовать новые варианты автолиза и ферментации.
Один из вариантов. (опробован Тоней - nikomed7)
Брожение при комнатной температуре 1час за это время тесто сложить два раза, затем в холодильнике при 4°C 2 часа -2ч30 мин.
Формовка в виде батарда
Расстойка от 1 часа до 1ч.30 минут при 26-27°C в корзине швом верх до увеличения вдвое.