Хинкали
Хинкали это не просто еда, это ритуал, требующий определенной атмосферы. Это воспоминания детства моего мужа, когда дедушка водил его через воскресенье в кинотеатр, а потом они шли в хинкальную кушать хинкали. Сам дед, эвакуированный во время войны специалист из Харькова, хинкали не ел, но почему то считал, что внука надо приобщить к этой мужской еде и атмосфере хинкальной. где, собирались. в основном, мужчины, где дым стоял столбом и поднимались рюмки с водкой.
Хинкали это мои воспоминания о родителях. Они любили и умели их готовить. И уже будучи замужем, мы приходила в гости к ним на хинкали. А отец, доставал заветную бутылочку с чачей, опасливо посматривая на маму. Чачу он гнал сам, настоящую виноградную, крепкую и чистую, как слеза ребенка. Впрочем у него и вино было отличное и он очень гордился, что в подвале можно было найти бутыли и 20 летнего возраста.
Я не могла написать пост, потому как сфотографировать процесс приготовления никак не удавалось. Сейчас мы делаем их вдвоем с мужем, на мне тесто и раскатка, а он залепливает. А потом их варят и сразу едят, потому как холодные уже никуда не годятся..Держишь в руках, надкусываешь, а там горячий обжигающий бульончик и надо постараться не вылить его, не порвать тесто. И такое это удовольствие, что трудно даже описать.
Тесто
500 г муки
240 г воды (холодной)
1 яйцо
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. растительного масла
Приготовление
Замешиваем довольно крепкое тесто и даем ему отлежаться, чтобы стало более эластичным, чтобы укрепилась клейковина.
Приблизительно столько же, как муки в тесте, берем фарша. Форш лучше вего сделать, смешав свинину и говядину, можно и из баранины. Пропускаем дважды через мясорубку вместе с репчатым луком. Солим, перчим и доливаем холодную воду, столько, сколько вберет в себя фарш.
Правильно, фарш делать из рубленного мяса, но сейчас мало кто так заморачивается. Последнее время пропускаю через решетку с очень крупными дырками, получаются почти также как из рубленного.
Тесто раскатываем тонко, приблизительно до 2 мм и вырезаем круги размером с блюдце ( у меня диаметр блюдца 14 см). Есть и другие способы, напрмер - раскатать тесто колбаской и поделить на отдельные кусочки по 28-30 г, которые затем раскатывают в лепешку. Но мне удобнее делать так. На кружок теста кладем столовую ложку фарша и залепляем, собирая в складочки по кругу.
Опускаем в кипящую воду, предварительно подсоленную и варим 12-15 минут.
Вытаскиваем, посыпаем черным молотым перцем и тут же съедаем, пока они горячие.
Хинкали едят руками, стараясь не порвать их, чтобы не вытек сок.
Между прочим, на хинкали, как на любое блюдо, которое готовили в общепите в СССР, существует ГОСТ
Нашла на кукинге (спасибо Vallejo) , дано в двух вариантах
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта - 260 гр/210 гр
В том числе мука на подпыл - 17 гр/ 14 гр
Вода - 102 гр/ 80 гр
Соль - 5 гр/4 гр
Масса теста - 350 гр/ 280 гр
Для фарша: Баранина (котлетное мясо)- 200 гр/ 160 гр
или говядина (котлетное мясо) - 200 гр/ 160 гр
или свинина (котлетное мясо) - 100 гр/ 80 гр
Говядина (котлетное мясо) - 100 гр/ 80 гр
Лук репчатый - 48 гр/ 40 гр
Петрушка (зелень) - 7 гр/ 5 гр
Перец черный молотый - 3 гр/ 2 гр
Вода - 65 гр/ 55 гр
Соль - 5 гр/ 4 гр
Масса фарша - 320 гр/ 260 гр
Масса полуфабриката - 670 гр/ 540 гр
Выход - 10 шт. по 85 гр/ 10 шт. по 60 гр
Я петрушку не кладу, мне не нравится. Иногда кладут пряности, кинзу, но это тоже не стоит делать, общепитовский вариант забить вкус некачественного мяса.
А это знаменитая хинкальная на Вельяминовской, где ел в детстве хинкали мой муж. Улица меняла свое название, а хинкальную, так и продолжали называть, уже и не помня, в честь кого она была названа.
Фотография А. Мухранова из блога "Грузия для всех". Автору большое спасибо. Дом немного реставрировали, вход в подвальчик сделали более благообразным, обновили фасвд, а деревья стоят все такие же...