Самый вкусный нарезной
Рецепт нарезного батона от Люды mariana_aga. И это действительно самый вкусный нарезной, к тому же на закваске, но совершенно не кислый с традиционным вкусом. При его выпечке в кухне стоял такой густой пшеничный аромат, что просто не могла надышаться. Я редко пеку чисто пшеничные хлеба, однако есть рецепты, которые обязательно надо иметь в копилке. Этот один из них.
Рецепт не сложный , не требующий много времени , но нужно очень точно учитывать все нюансы, которые подробно описала Люда, за что ей огромное спасибо. Все подробности можно посмотреть в ее журнале, а я пишу для себя.
Рецепт на 400 г батон длиной 26-30 см.
Опара.
50 г спелой закваски
100 г теплой воды
100 г муки
Опара для нарезного, по словам автора, это малокислая молодая закваска , у которой уже развился густой молочнокислый аромат, но практически ещё нет увеличения в объеме.
Замесила и оставила на 2 часа при 30°C в духовке с включенной лампочкой.
Тесто
250 г молодой, малокислой закваски
125 г муки в.с. ( у меня слабая мука Некрасовская в.с.)
4 г соли
4 г прессованных дрожжей
10 г сахар
35-50 г холодной воды
9 г маргарина
Замесить гладкое, нелипкое тесто. Так как я делала один батончик и не хотела замешивать в комбайне, замесила на программе "Пицца" в хлебопечке в течении 6 минут. Главное, как пишет Люда, чтоб тесто в процессе вымешивания из холодного нагрелось до Т 32С.
Брожение -20 минут.
Обминка. Чтобы получить мелкую сеточку пор в выпеченном мякише. характерную для нарезного, обминка должна быть тщательная.
Отдых -10-20 минут перед формовкой в батон.
Формовка в батон. Я раскатала тесто в пласт языком и свернула рулетом.
Расстойка -35 минут на салфетке, натертой мукой в форме швом верх с кружкой кипятка.. Но мне показалось, что когда сворачиваю рулетом, лучше расстаивать швом вниз.
Должно вырасти в объеме в два раза.
Выпечка- 22 минуты при 226 °C. Автор советует первые 11 минут под колпаком, затем без него на конвекции. Я пекла с паром первые 6 минут, затем уменьшила температуру до 200 °C и допекала на конвекции.
По словам автора рецепта:
более открытая воздушная пористость получается, если в тесто при замесе влить 50г воды, обминать 10 сек и расстаивать изделие перед выпечкой 40мин .
Более ровная, традиционная для нарезного пористость получится, если в тесто влить 35г воды, в процессе обминки промешивать тесто в комбайне 15сек и расстаивать заготовку перед выпечкой в течение 35 мин.
И еще от Люды- о малокислой молодой закваске.
Малокислая молодая закваска - это закваска, у которой уже развился густой молочнокислый аромат, но практически ещё нет увеличения в объеме. Т.е. молочнокислые бактерии уже произвели много молочной кислоты, совсем не произвели уксусной кислоты, а дикие дрожжи ещё не разрыхлили тесто закваски.
Молочная кислота вкусно пахнет, подчеркивает пгшеничный аромат хлеба, и она совсем некислая на вкус, по сравнению с резким запахом и сильнокислым вкусом уксусной кислоты. Бактерии в закваске производят много молочной кислоты в тепле и много уксусной кислоты при брожении в прохладе. Нарезной батон - некислый хлеб из теста низкой кислотности, поэтому просто так его на спелой закваске не приготовишь. Нужна именно малокислая, совсем молодая теплая закваска.
Обычно такую закваску я делаю, освежив имеющуюся спелую, выдержав её 1 час при комнатной Т и затем сохранив её до завтра при 10С. Полного созревания такая закваска достигнет через трое суток при 10С, а за сутки в пролхладе - нет. Она будет совсем малокислой , но очень ароматной.
Если мне надо приготовить малокислую закваску в момент, т.е. опару для нарезного, я беру 50г спелой закваски, 100г муки и 100г очень теплой воды, вымешиваю 5 мин на средневысокой скорости и оставляю на 1.5-2часа. Начальная Т опары будет 30С, конечная 25С и запах из дежи будет такой сильный молочнокислый, что с ног валит. Внешне пока не будет никаких признаков дрожжевого брожения. Т.е. не будет увеличения объема теста или пузырей на поверхности или в толще опары.