Ткемали
Для флешмоба #вкуслета
Ткемали
Ткемали - грузинский острый соус из дикой сливы, подвида алычи. Весной готовят зеленый ткемали , а к концу лета она созревает, желтеет, но остается такой же кислой в отличии от алычи и можно приготовить ткемали желтого цвета. Но это еще не все, ткемали можно приготовить и из терна. На рынках Тбилиси так и продавался желтый соус ткемали и красный на выбор покупателя.
Мне долгие годы не удавалось в Москве купить настоящую сливу на ткемали и я варила из крыжовника, смородины и других ягод острые соусы. Это было очень вкусно, всем нравилось, но постепенно надоело. Хотелось настоящее ткемали.
Но как то в середине лета муж приходит с рынка и приносит солнечные, желтенькие плоды, те самые, из которых можно сварить идентичный соус.
Приготовление любого соуса сродни волшебству. Кухня сразу наполняется ароматами лета, пряных трав. Мало купить настоящую сливу на ткемали, нужно еще запастись пряностями, цветущей кинзой, блошиной мятой -омбало*.
И начинается колдовство. Сливу отвариваешь в небольшом количестве воды. протираешь через сито, добавляешь пряности и травы, все это варево мешаешь в большой кастрюле на плите старой деревянной ложкой...Пробуешь, зовешь мужа, смотришь на его реакцию. Да, пробовать надо, когда остынет, иначе вкус не почувствуешь, но я ведь хочу закрыть баночки на зиму, поэтому пробую горячее. Добавляю немного перца, немного соли, зажмуриваюсь, пытаясь угадать, все ли положила, какое оно будет на вкус. когда остынет. Нет, вот чего то не хватает, что-то надо добавить еще.На кухне жарко,подготовленные баночки стоят в духовке, крышки кипят в кастрюльке, а в большой кастрюле булькает ароматный соус. Разливаешь по баночкам, закручиваешь крышки, перевернув ставишь под одеяло. Зимой будет замечательно, но надо оставить и на сейчас, с жаренной курицей, рыбой, с мясом и повседневная надоевшая еда становится намного вкуснее. А можно просто налить в миску, макать свежий хлеб и наслаждаться вспоминая детство, маму и радуясь лету, солнцу.
Я конечно напишу рецепт, но, предупреждаю, все таки это волшебство.
Рецепт
1 кг сливы ткемали
1/2 головки чеснока
1 пучок кинзы (желательно цветущей)
1 ч.л. измельченных семян кинзы (кориандр)
несколько веточек зонтиков укропа или 1/2 ч.л. семян укропа
Омбало (мята блошинная -Mentha pulegium) *
острый перец (по вкусу)
соль (по вкусу)
1/2 стакана воды
Промыть сливу, веточки зелени положить на дно кастрюли, залить холодной водой, чтобы покрывала только на четверть и поставить на огонь. Разваривается она быстро. Отставить кастрюлю, пусть остывает.
В это время измельчить в ступке зелень, перец и чеснок, подсыпая немного соль. Если делать большое количество, зелень можно измельчить в блендере или процессоре.
Сливу протереть через сито, добавить измельченную зелень и пряности, проварить до густоты сметаны.
*Омбало (мята блошиная -Mentha pulegium) - представляет собой многолетнее травянистое растение с округлыми по форме листочками. В качестве пряности используют надземную часть растения, которая имеет нежный, приятный мятный аромат и пряный вкус. Используется в грузинской кулинарии , ее добавляют в лобио, может быть в состав пряности "хмели-сунели".
Так как найти ее не всегда удается можно заменить на мяту другого вида, но в небольшом количестве, иначе будет очень резкий вкус.
Как сохранить.
Чтобы сохранить на зиму, подготавливаю небольшие баночки, мою их тщательно и ставлю в духовку при температуре от 120°C до 140°C Крышки кипячу в кастрюльке. Кипящий соус разливаю по горячим баночкам, кладу на крышку пергамент, сбрызгиваю его спиртом и закручиваю. Стоит при комнатной температуре.
Осторожно, можно обжечься. Лучше делать все это в специальных рукавицах. Банки не перегреть, иначе могут лопнуть.
Ну и как без свежего домашнего хлеба
Батоны пшеничные картофельно-молочные