Вяленые помидоры
Как всегда, не претендую на истину в последней инстанции, да и вообще ни на что особенно не претендую, просто покажу, как я адаптировала эту гениальную средиземноморскую идею к своей московской реальности.
Сейчас сезон - то недолгое время в году, когда на рынке можно купить относительно настоящие, непластмассовые овощи. В частности, помидоры разных сортов, столовые и для заготовок. Для вяленья нам понадобятся какие-нибудь маленькие, типа черри или сливок.
Моя идея в том, чтобы удалить из них как можно больше воды еще до начала собственно процесса вяленья. Для этого их, во-первых, нужно лишить шкуры.
Как это сделать, я уже подробно рассказывала. Один нюанс - с вялеными помидорами и затеваться не стоит, если их меньше трех кг, поэтому заливать кипятком их нужно не все вместе, а разделив на порции умеренных размеров.
Иначе общая их масса будет слишком велика, температура кипятка за счет этого быстро снизится, что ослабит эффект ошпаривания, обеспечивающий легкое снятие шкуры.
Во-вторых, уже обесшкуренные помидоры нужно засыпать смесью соли (немного, на 3 кг около столовой ложки с небольшой горкой) и сахара (еще меньше, половина, а то и треть от количества соли).
Потрясти их, перемешать, чтобы каждому помидору досталась соль.
И оставить в покое на несколько часов.
Свойство соли вытягивать из овощей воду, которое в свежих салатах совершенно не радует, в этом случае приходится как нельзя кстати.
Вот столько воды после этой операции можно будет просто слить, что, как вы понимаете, процесс вяленья сильно ускорит.
Но и это еще не все! В-третьих, нужно удалить из помидоров их внутреннее жидкое содержимое. Всякие там выковыривания ложечкой - для слабаков. Помните, для снятия шкуры мы на каждом помидоре сделали крестообразный надрез? Если он был сделан от души, глубоко, то внутренности легко выдавливаются через него одним выжимающим движением, описанным в анекдоте про васильиваныча "лимона, говоришь, не было? значит, я вчера канарейку в коньяк выдавил..."
Вся извлеченная таким образом из помидоров влага и внутренности сами по себе являются ценным полуфабрикатом. Этот сок может послужить прекрасной основой для супа. А во внутреннем содержимом помидоров, например, прекрасно можно замариновать мясо для тушения. Не забывайте только, что соль там уже есть!
Помидоры, уже чем-то напоминающие курагу, теперь пора пересыпать итальянской или французской смесью трав.
Решетку в духовке застилаем бумагой для выпечки. И пусть это, по возможности, будет именно решетка, а не противень.
Дождавшись начала дешевого времени по трехфазному тарифу, укладываем на бумагу помидоры - можно плотно друг к другу, но в один слой.
Включаем духовку на режим конвекции, для начала на 150 градусов, и каким-нибудь способом обеспечиваем, чтобы дверца оставалась открытой.
Через час убавляем температуру до 100, примерно в это же время или часа через полтора переворачиваем помидоры для лучшего высыхания.
Через два часа убавляем до 50, и еще через час они готовы.
Таким образом, у меня сложилась трехчасовая схема - конвекция, первый час - 150 градусов, второй - 100, третий - 50, примерно в середине процесса перевернуть, дверца всегда приоткрыта. Если у вас другой тип плиты или другой сорт помидоров, режим вам придется, следуя этой схеме, подобрать самостоятельно.
Готовый помидор должен напоминать курагу, быть сухим достаточно, но не как порох, не до хрупкости, тельце у него должно оставаться пластичным. Тогда его можно отправлять в чистую банку.
Чем больше в банку напихать помидоров, тем меньше туда влезет оливкового масла, которым их нужно залить. Поэтому помогайте себе вилкой, уплотняя их там, но без фанатизма - они не должны быть спрессованы, масло должно проникать между ними свободно!
Вот как-то так это должно выглядеть в результате. Нет, я ничего не стерилизую, маслом заливаю холодным, банки не закручиваю, просто закрываю крышкой, и они прекрасно хранятся без всякого холодильника.
Помните, я вам говорила, что меньше, чем с тремя кг и затеваться не стоит? Ну вот эти три кг - все уместились в две маленькие баночки, минус несколько штучек, отбракованных при мытье по причине какой-нибудь их неидеальности.
Вот почему этот метод совершенно гениальный - никакого больше хранения воды! Никакого загромождения своего жилища проклятыми трехлитровыми банками! А как это вкусно... ммм... не буду даже рассказывать, как это вкусно - все равно не рассказать.
Оптимизированный вариант - занимает еще меньше места!
Сейчас сезон - то недолгое время в году, когда на рынке можно купить относительно настоящие, непластмассовые овощи. В частности, помидоры разных сортов, столовые и для заготовок. Для вяленья нам понадобятся какие-нибудь маленькие, типа черри или сливок.
Моя идея в том, чтобы удалить из них как можно больше воды еще до начала собственно процесса вяленья. Для этого их, во-первых, нужно лишить шкуры.
Как это сделать, я уже подробно рассказывала. Один нюанс - с вялеными помидорами и затеваться не стоит, если их меньше трех кг, поэтому заливать кипятком их нужно не все вместе, а разделив на порции умеренных размеров.
Иначе общая их масса будет слишком велика, температура кипятка за счет этого быстро снизится, что ослабит эффект ошпаривания, обеспечивающий легкое снятие шкуры.
Во-вторых, уже обесшкуренные помидоры нужно засыпать смесью соли (немного, на 3 кг около столовой ложки с небольшой горкой) и сахара (еще меньше, половина, а то и треть от количества соли).
Потрясти их, перемешать, чтобы каждому помидору досталась соль.
И оставить в покое на несколько часов.
Свойство соли вытягивать из овощей воду, которое в свежих салатах совершенно не радует, в этом случае приходится как нельзя кстати.
Вот столько воды после этой операции можно будет просто слить, что, как вы понимаете, процесс вяленья сильно ускорит.
Но и это еще не все! В-третьих, нужно удалить из помидоров их внутреннее жидкое содержимое. Всякие там выковыривания ложечкой - для слабаков. Помните, для снятия шкуры мы на каждом помидоре сделали крестообразный надрез? Если он был сделан от души, глубоко, то внутренности легко выдавливаются через него одним выжимающим движением, описанным в анекдоте про васильиваныча "лимона, говоришь, не было? значит, я вчера канарейку в коньяк выдавил..."
Вся извлеченная таким образом из помидоров влага и внутренности сами по себе являются ценным полуфабрикатом. Этот сок может послужить прекрасной основой для супа. А во внутреннем содержимом помидоров, например, прекрасно можно замариновать мясо для тушения. Не забывайте только, что соль там уже есть!
Помидоры, уже чем-то напоминающие курагу, теперь пора пересыпать итальянской или французской смесью трав.
Решетку в духовке застилаем бумагой для выпечки. И пусть это, по возможности, будет именно решетка, а не противень.
Дождавшись начала дешевого времени по трехфазному тарифу, укладываем на бумагу помидоры - можно плотно друг к другу, но в один слой.
Включаем духовку на режим конвекции, для начала на 150 градусов, и каким-нибудь способом обеспечиваем, чтобы дверца оставалась открытой.
Через час убавляем температуру до 100, примерно в это же время или часа через полтора переворачиваем помидоры для лучшего высыхания.
Через два часа убавляем до 50, и еще через час они готовы.
Таким образом, у меня сложилась трехчасовая схема - конвекция, первый час - 150 градусов, второй - 100, третий - 50, примерно в середине процесса перевернуть, дверца всегда приоткрыта. Если у вас другой тип плиты или другой сорт помидоров, режим вам придется, следуя этой схеме, подобрать самостоятельно.
Готовый помидор должен напоминать курагу, быть сухим достаточно, но не как порох, не до хрупкости, тельце у него должно оставаться пластичным. Тогда его можно отправлять в чистую банку.
Чем больше в банку напихать помидоров, тем меньше туда влезет оливкового масла, которым их нужно залить. Поэтому помогайте себе вилкой, уплотняя их там, но без фанатизма - они не должны быть спрессованы, масло должно проникать между ними свободно!
Вот как-то так это должно выглядеть в результате. Нет, я ничего не стерилизую, маслом заливаю холодным, банки не закручиваю, просто закрываю крышкой, и они прекрасно хранятся без всякого холодильника.
Помните, я вам говорила, что меньше, чем с тремя кг и затеваться не стоит? Ну вот эти три кг - все уместились в две маленькие баночки, минус несколько штучек, отбракованных при мытье по причине какой-нибудь их неидеальности.
Вот почему этот метод совершенно гениальный - никакого больше хранения воды! Никакого загромождения своего жилища проклятыми трехлитровыми банками! А как это вкусно... ммм... не буду даже рассказывать, как это вкусно - все равно не рассказать.
Оптимизированный вариант - занимает еще меньше места!