Лимонное пирожное
Я не знаю вещи более изысканной и более простой в приготовлении, чем это пирожное. Если бы мне пришлось принимать у себя английскую королеву, я испекла бы именно его. Впрочем, почему только английскую - я испекла бы это пирожное для любой королевы!
На этот раз я его пекла для одного важного мероприятия. Поэтому в суматохе даже отдельно не сфотографировала, есть только вот это групповое фото.
Тесто тут самое простое рубленое, чтобы оно получилось удачно, нужно соблюсти несколько несложных моментов. Для начала отправить в морозилку масло, чтобы оно стало прямо сильно твердым и холодным. Потом с помощью мелкой терки снять цедру с лимонов.
Холодное масло натереть на крупной терке. Можно, конечно, его классически порубить ножом с мукой, но я предпочитаю это делать с помощью терки, мне так кажется быстрей и проще.
Холодную масляную стружку и цедру сложить в охлажденную - это важно - например, под холодной водой посуду и, перемешивая, постепенно добавлять муку.
Желательно делать это быстро, чтобы масло не успело нагреться, и не месить, а именно перемешивать, как бы ворошить. Наша задача сделать так, чтобы масло не соединилось с мукой в однородную массу, а осталось отдельными хлопьями, как бы обвалянными в муке. Когда муки станет столько, что масса будет представлять собой довольно сухую субстанцию из отдельных частиц, нужно начать понемногу доливать ледяную воду, одновременно замешивая, превращая сыпучую массу в тесто.
Важно, чтобы вода была именно ледяная. Очень не повредит, если какую-то часть воды заменить любым крепким алкоголем, водкой или, как у меня в этом случае, ракией. Алкоголь тоже должен быть ледяным. Стандартной стопки достаточно. В готовом пирожном ни вкуса алкоголя, ни, тем более, градусов не будет - в процессе выпечки это испарится, алкоголь нужен для придания готовому тесту особой рассыпчатости.
Вот, собственно, тесто и готово. Да, оно состоит только из муки, масла и воды, цедра и алкоголь - опционально, хотя и очень желательно. Ни сахар, ни яйца, ни разрыхлитель не нужны.
Теперь его нужно в пакете или в пищевой пленке отправить на час-другой в холодильник.
А за это время приготовить начинку.
Из лимонов извлечь сок и внутренности, мякоть. Выловить косточки - они дают ненужную горечь, как и белые части лимона, которые нужно выбросить.
Поскольку тесто совсем несладкое, то начинка может быть очень сладкой. Количество сахара регулируйте по вкусу и в зависимости от того, насколько кислый и экстрактивный попался лимон. Ориентируйтесь на то, что это будет минимум полстакана сахара на один лимон.
Для загущения начинки я использую бесхитростный крахмал, примерно столовую ложку без горки на каждый лимон стандартного размера.
Лимонный сок с мякотью, сахар и крахмал перемешать и довести до кипения на среднем огне при постоянном помешивании. Варить не нужно, достаточно, чтобы крахмал схватился, и масса дошла до состояния густого киселя. Как только это произошло, начинку нужно снять с плиты и поставить остывать.
Возможно, у самых вдумчивых из вас в этом месте возник вопрос - а зачем начинку варить, если она потом все равно будет подвергаться температурной обработке в процессе выпечки, и с крахмалом там все равное произойдет это скиселивание, зачем делать это дважды?
Вы знаете, да, вообще-то низачем. Можно и просто, смешав ингредиенты начинки, вылить ее сразу на тесто. Иногда я так делаю, когда начинки немного. Но слишком толстый слой начинки не хочется выливать на тесто в жидком виде, сложней накрывать это верхним листом теста и есть большая вероятность, что в процессе выпечки она будет вытекать и гореть.
К моменту, когда начинка остынет приблизительно до комнатной температуры, тесто в холодильнике как раз дойдет до нужной кондиции. Его нужно разделить пополам. Одну половину раскатать довольно тонко до такого размера, чтобы лист теста, положенный в глубокий противень, образовал бортики.
Пройтись ножом по краям, подровнять бортики, срезанные излишки распределить по нижнему листу произвольным образом и распределить по тесту начинку.
Накрыть вторым листом теста, завернуть бортики поверх него и смазать его чем-нибудь для увлажнения поверхности - это может быть молоко, сметана или, как у меня, желток.
Увлажнить поверхность необходимо для того чтобы с ней надежно сцепился сахар, которым нужно от души - помните, что тесто у нас несладкое - посыпать все сверху. Если печь из такого теста просто печенья без начинки, что, кстати, тоже прекрасно, то можно не увлажнять поверхность, а просто прокатать этот сахар скалкой. Но, когда внутри много полужидкой начинки, конструкция нежная, на нее нельзя оказывать никакого давления, поэтому нужно что-то, к чему верхний сахар мог бы прилипнуть.
И не забудьте, пожалуйста, как следует наколоть верхний лист теста перед тем, как отправлять все в духовку! Дырочек должно быть прям много, это тесто имеет обыкновение сильно вспучиваться, если этого не сделать!
Духовка должна быть умеренно горячей, что-нибудь около 180. А печь нужно до тех пор, пока вам не начнет нравиться, как это выглядит, когда оно станет достаточно золотистым - тогда и готово.
Тесто это слоеное и очень хрупкое. Поэтому, собственно, и пирожные, а не пирог - это нужно нарезать горячим, немедленно по доставании из духовки. Иначе потом, когда остынет, при нарезании все вообще раскрошится.
Для внутридомашнего употребления я так не делаю, но для важного мероприятия сначала обрезала краешки по периметру, чтобы все пирожные были одинаковыми.
Потом нарезала на пирожные середину. Ка видно на первом фото, удобно для этого пользоваться ножом для пиццы, если он достаточно большого диаметра, но можно справиться и обыкновенным ножом.
И - важно! - оставить нарезанные пирожные в противне, не трогать, не вынимать до полного и окончательного остывания, а даже и охлаждения. Да, вы верно поняли, лучше печь это пирожное накануне, чтобы дать ему как следует укрепиться.
А срезанные краешки, кстати, самое вкусное в этом вкусном пирожном.
Так, во всяком случае, утверждают мои домашние.
На этот раз я его пекла для одного важного мероприятия. Поэтому в суматохе даже отдельно не сфотографировала, есть только вот это групповое фото.
Тесто тут самое простое рубленое, чтобы оно получилось удачно, нужно соблюсти несколько несложных моментов. Для начала отправить в морозилку масло, чтобы оно стало прямо сильно твердым и холодным. Потом с помощью мелкой терки снять цедру с лимонов.
Холодное масло натереть на крупной терке. Можно, конечно, его классически порубить ножом с мукой, но я предпочитаю это делать с помощью терки, мне так кажется быстрей и проще.
Холодную масляную стружку и цедру сложить в охлажденную - это важно - например, под холодной водой посуду и, перемешивая, постепенно добавлять муку.
Желательно делать это быстро, чтобы масло не успело нагреться, и не месить, а именно перемешивать, как бы ворошить. Наша задача сделать так, чтобы масло не соединилось с мукой в однородную массу, а осталось отдельными хлопьями, как бы обвалянными в муке. Когда муки станет столько, что масса будет представлять собой довольно сухую субстанцию из отдельных частиц, нужно начать понемногу доливать ледяную воду, одновременно замешивая, превращая сыпучую массу в тесто.
Важно, чтобы вода была именно ледяная. Очень не повредит, если какую-то часть воды заменить любым крепким алкоголем, водкой или, как у меня в этом случае, ракией. Алкоголь тоже должен быть ледяным. Стандартной стопки достаточно. В готовом пирожном ни вкуса алкоголя, ни, тем более, градусов не будет - в процессе выпечки это испарится, алкоголь нужен для придания готовому тесту особой рассыпчатости.
Вот, собственно, тесто и готово. Да, оно состоит только из муки, масла и воды, цедра и алкоголь - опционально, хотя и очень желательно. Ни сахар, ни яйца, ни разрыхлитель не нужны.
Теперь его нужно в пакете или в пищевой пленке отправить на час-другой в холодильник.
А за это время приготовить начинку.
Из лимонов извлечь сок и внутренности, мякоть. Выловить косточки - они дают ненужную горечь, как и белые части лимона, которые нужно выбросить.
Поскольку тесто совсем несладкое, то начинка может быть очень сладкой. Количество сахара регулируйте по вкусу и в зависимости от того, насколько кислый и экстрактивный попался лимон. Ориентируйтесь на то, что это будет минимум полстакана сахара на один лимон.
Для загущения начинки я использую бесхитростный крахмал, примерно столовую ложку без горки на каждый лимон стандартного размера.
Лимонный сок с мякотью, сахар и крахмал перемешать и довести до кипения на среднем огне при постоянном помешивании. Варить не нужно, достаточно, чтобы крахмал схватился, и масса дошла до состояния густого киселя. Как только это произошло, начинку нужно снять с плиты и поставить остывать.
Возможно, у самых вдумчивых из вас в этом месте возник вопрос - а зачем начинку варить, если она потом все равно будет подвергаться температурной обработке в процессе выпечки, и с крахмалом там все равное произойдет это скиселивание, зачем делать это дважды?
Вы знаете, да, вообще-то низачем. Можно и просто, смешав ингредиенты начинки, вылить ее сразу на тесто. Иногда я так делаю, когда начинки немного. Но слишком толстый слой начинки не хочется выливать на тесто в жидком виде, сложней накрывать это верхним листом теста и есть большая вероятность, что в процессе выпечки она будет вытекать и гореть.
К моменту, когда начинка остынет приблизительно до комнатной температуры, тесто в холодильнике как раз дойдет до нужной кондиции. Его нужно разделить пополам. Одну половину раскатать довольно тонко до такого размера, чтобы лист теста, положенный в глубокий противень, образовал бортики.
Пройтись ножом по краям, подровнять бортики, срезанные излишки распределить по нижнему листу произвольным образом и распределить по тесту начинку.
Накрыть вторым листом теста, завернуть бортики поверх него и смазать его чем-нибудь для увлажнения поверхности - это может быть молоко, сметана или, как у меня, желток.
Увлажнить поверхность необходимо для того чтобы с ней надежно сцепился сахар, которым нужно от души - помните, что тесто у нас несладкое - посыпать все сверху. Если печь из такого теста просто печенья без начинки, что, кстати, тоже прекрасно, то можно не увлажнять поверхность, а просто прокатать этот сахар скалкой. Но, когда внутри много полужидкой начинки, конструкция нежная, на нее нельзя оказывать никакого давления, поэтому нужно что-то, к чему верхний сахар мог бы прилипнуть.
И не забудьте, пожалуйста, как следует наколоть верхний лист теста перед тем, как отправлять все в духовку! Дырочек должно быть прям много, это тесто имеет обыкновение сильно вспучиваться, если этого не сделать!
Духовка должна быть умеренно горячей, что-нибудь около 180. А печь нужно до тех пор, пока вам не начнет нравиться, как это выглядит, когда оно станет достаточно золотистым - тогда и готово.
Тесто это слоеное и очень хрупкое. Поэтому, собственно, и пирожные, а не пирог - это нужно нарезать горячим, немедленно по доставании из духовки. Иначе потом, когда остынет, при нарезании все вообще раскрошится.
Для внутридомашнего употребления я так не делаю, но для важного мероприятия сначала обрезала краешки по периметру, чтобы все пирожные были одинаковыми.
Потом нарезала на пирожные середину. Ка видно на первом фото, удобно для этого пользоваться ножом для пиццы, если он достаточно большого диаметра, но можно справиться и обыкновенным ножом.
И - важно! - оставить нарезанные пирожные в противне, не трогать, не вынимать до полного и окончательного остывания, а даже и охлаждения. Да, вы верно поняли, лучше печь это пирожное накануне, чтобы дать ему как следует укрепиться.
А срезанные краешки, кстати, самое вкусное в этом вкусном пирожном.
Так, во всяком случае, утверждают мои домашние.