Кисло-сладкое мясо
Если бы я была готова претендовать на аутентичность, то назвала бы это эйсик флейш и представила бы вам, как традиционное блюдо еврейской кухни. Но я ни на что не претендую, поэтому лишь упомяну об эйсик флейш, к которому мой вариант, несомненно, восходит.
В каждом блюде есть базовая часть, то, без чего в нем никак нельзя обойтись, и вариативная, то, что оставляет место для креатива. В кисло-сладком мясе лук относится к базовой части, и его должно быть обязательно много. Кстати, маленький лайфхак - если лук буквально на несколько секунд залить горячей водой, чистить его будет гораздо легче.
Конечно, не обойтись в кисло-сладком мясе и без мяса. Это должна быть говядина, причем не та, которую обычно используют для жарки, а более дешевая, грудинка или шея вполне подойдет. Зачищать мясо от всяких пленок совершенно излишне, они все растушатся, так что достаточно порезать его на более или менее равные кусочки.
Однажды мне попался рецепт, в котором для кисло-сладкого мяса предлагалось брать вырезку! Это гвалт! Если у вас есть вырезка, просто бросьте ее на сковородку или, если хотите заморочиться, сделайте биф веллингтон... но зачем же мучить ее и себя тем способом, который специально придуман, чтобы сделать жующимся такое мясо, которое в принципе для этого не приспособлено!
Для этого и служит непременный третий ингредиент кисло-сладкого мяса, собственно кислота. А именно уксус. У меня это бальзамико, но может быть и яблочный, и рисовый, и простой столовый. В принципе, обеспечивать кислую составляющую мог бы только уксус, тогда я взяла бы его чуточку больше. Но у меня будет еще кое-что кисленькое, поэтому вот столько. И немного соли. Перемешаем мясо с солью и уксусом и займемся луком.
Как я уже сказала, лука должно быть много, по объему почти столько же, сколько мяса. Одну луковицу порежем перьями, а остальные как-то относительно мелко, но, в общем, как попало. Особенно стараться тут не стоит, потому что в конечном итоге кусочков лука все равно не будет, он полностью растушится и станет соусом.
На сильном огне хорошенько разогреем растительное масло. Вот в этот момент нам и понадобится луковица, нарезанная перьями - с ней лучше и проще происходит процесс обжаривания мяса до румяной корочки. Сначала отправляем на сковородку лук.
А поверх него - мясо. Важно, чтобы масло было достаточно раскаленным, а мясо было распределено по сковородке в один слой. Лайфхак - если мясо в один слой не помещается, возьмите еще одну сковородку.
Теперь не убавляйте огонь и не трогайте мясо раньше времени. Переверните один раз, когда оно хорошенько схватится с одной стороны, и позвольте ему так же хорошенько схватиться с другой.
После чего отправляйте мясо вместе с маслом в большую кастрюлю, где оно будет тушиться. Убедитесь, что кастрюля достаточно большая, чтобы вместить и другие ингредиенты, пусть мясо занимает не больше половины ее объема!
И сразу поверх мяса закладывайте всю кучу кое-как порезанного лука.
Не надо перемешивать, просто закройте крышкой и оставьте на среднем огне. А пока займитесь другими продуктами.
Под другими продуктами я в данном случае подразумеваю кислое яблоко типа антоновки и помидор, они сделают кислую ноту сложней и богаче. Их очень желательно освободить от шкуры, потому что в итоге они полностью разойдутся в соусе, нежелательно, чтобы в нем встречались эти одинокие куски шкурок.
Соответственно, форма их нарезки никакого значения не имеет, ну, как-то нарежьте.
Вот теперь перемешайте в кастрюле мясо с луком, к этому времени лук даст сок и размягчится, и это будет сделать гораздо проще.
Выкладываем поверх яблоки с помидорами и снова, не перемешивая, оставляем тушиться под крышкой. А тем временем подготавливаем хлебную составляющую соуса. Для нее нам понадобятся пряники. Будьте внимательны, пряники должны быть самые простые, рабоче-крестьянские! А то сейчас их попробуй найди среди всяких изысков со сгущенкой, с начинкой из джема и прочими излишествами. А еще очень неплохо в качестве хлебного компонента добавить что-нибудь ржаное. Мне нравится использовать вот такие ржаные сухарики.
Все это нужно как-то измельчить. Пряники потереть на терке, а сухарики просто поломать руками.
Теперь снова перемешиваем содержимое кастрюли, на этот раз объединяя с общей массой яблоки и помидоры.
Вываливаем поверх всего хлебную составляющую и, снова не перемешивая, оставляем под крышкой.
Сладкую тему, необходимую в кисло-сладком мясе, мы уже обозначили с помощью пряника. Но пряничной сладости недостаточно, как и пряничных пряностей. Поэтому займемся букетом.
Черный перец не нужно молоть, достаточно просто раздавить горошины в ступке. Чуть-чуть свежего имбиря, по вкусу, нужно мелко порезать. Еще нам понадобятся две-три, в зависимости от объема, палочки корицы, с которым делать ничего не нужно, кладем их целиком, а потом просто извлекаем и выбрасываем, как и звездочку бадьяна. Пара лавровых листиков тут тоже будет очень уместна, главное, с ним не переборщить. И, наконец, для настоящей сладости нам понадобится мед.
Теперь хлебная составляющая под крышкой достаточно размягчилась и легко перемешается с остальным содержимым.
В этот момент я вспомнила, что у меня есть еще такая красивая кислая составляющая, как клюква, и добавила горсточку.
И отправила в кастрюлю все пряности. Не бойтесь меда, тут нам понадобится не чайная, а столовая ложка! А на большой объем, как у меня, так и полторы-две.
Осталось подготовить последние компоненты для букета и остроты - чеснок и чернослив. Чеснок не нужно измельчать, достаточно просто раздавить, а то и оставить целыми зубчиками. С черносливом ничего делать не нужно, просто помыть.
В этот момент, перемешав содержимое, можно попробовать соус и, если нужно, добавить соли, может быть, усилить кислоту за счет небольшого количества уксуса, а, может, этого и не понадобится... осталось отправить в кастрюлю чеснок с черносливом.
А теперь убавить огонь до минимального и оставить все тушиться под крышкой часа полтора-два.
Понимаете, да, почему использовать тут вырезку все равно что забивать гвозди компьютером?
Долгое тушение в кислой среде делает мягким любое мясо, будь оно хоть последней подошвой, в этом и смысл!
Этот соус не склонен пригорать, но все-таки он очень густой, поэтому неплохо бы хотя бы раз в полчаса помешивать содержимое, отделяя его от дна.
В результате все компоненты разойдутся и объединятся, превратившись в густой, не текущий соус с плотным телом, невероятным букетом и восхитительной консистенцией, мясо будет очень мягким, а все это вместе позволит противостоять даже неумолимо начавшейся зиме.
В каждом блюде есть базовая часть, то, без чего в нем никак нельзя обойтись, и вариативная, то, что оставляет место для креатива. В кисло-сладком мясе лук относится к базовой части, и его должно быть обязательно много. Кстати, маленький лайфхак - если лук буквально на несколько секунд залить горячей водой, чистить его будет гораздо легче.
Конечно, не обойтись в кисло-сладком мясе и без мяса. Это должна быть говядина, причем не та, которую обычно используют для жарки, а более дешевая, грудинка или шея вполне подойдет. Зачищать мясо от всяких пленок совершенно излишне, они все растушатся, так что достаточно порезать его на более или менее равные кусочки.
Однажды мне попался рецепт, в котором для кисло-сладкого мяса предлагалось брать вырезку! Это гвалт! Если у вас есть вырезка, просто бросьте ее на сковородку или, если хотите заморочиться, сделайте биф веллингтон... но зачем же мучить ее и себя тем способом, который специально придуман, чтобы сделать жующимся такое мясо, которое в принципе для этого не приспособлено!
Для этого и служит непременный третий ингредиент кисло-сладкого мяса, собственно кислота. А именно уксус. У меня это бальзамико, но может быть и яблочный, и рисовый, и простой столовый. В принципе, обеспечивать кислую составляющую мог бы только уксус, тогда я взяла бы его чуточку больше. Но у меня будет еще кое-что кисленькое, поэтому вот столько. И немного соли. Перемешаем мясо с солью и уксусом и займемся луком.
Как я уже сказала, лука должно быть много, по объему почти столько же, сколько мяса. Одну луковицу порежем перьями, а остальные как-то относительно мелко, но, в общем, как попало. Особенно стараться тут не стоит, потому что в конечном итоге кусочков лука все равно не будет, он полностью растушится и станет соусом.
На сильном огне хорошенько разогреем растительное масло. Вот в этот момент нам и понадобится луковица, нарезанная перьями - с ней лучше и проще происходит процесс обжаривания мяса до румяной корочки. Сначала отправляем на сковородку лук.
А поверх него - мясо. Важно, чтобы масло было достаточно раскаленным, а мясо было распределено по сковородке в один слой. Лайфхак - если мясо в один слой не помещается, возьмите еще одну сковородку.
Теперь не убавляйте огонь и не трогайте мясо раньше времени. Переверните один раз, когда оно хорошенько схватится с одной стороны, и позвольте ему так же хорошенько схватиться с другой.
После чего отправляйте мясо вместе с маслом в большую кастрюлю, где оно будет тушиться. Убедитесь, что кастрюля достаточно большая, чтобы вместить и другие ингредиенты, пусть мясо занимает не больше половины ее объема!
И сразу поверх мяса закладывайте всю кучу кое-как порезанного лука.
Не надо перемешивать, просто закройте крышкой и оставьте на среднем огне. А пока займитесь другими продуктами.
Под другими продуктами я в данном случае подразумеваю кислое яблоко типа антоновки и помидор, они сделают кислую ноту сложней и богаче. Их очень желательно освободить от шкуры, потому что в итоге они полностью разойдутся в соусе, нежелательно, чтобы в нем встречались эти одинокие куски шкурок.
Соответственно, форма их нарезки никакого значения не имеет, ну, как-то нарежьте.
Вот теперь перемешайте в кастрюле мясо с луком, к этому времени лук даст сок и размягчится, и это будет сделать гораздо проще.
Выкладываем поверх яблоки с помидорами и снова, не перемешивая, оставляем тушиться под крышкой. А тем временем подготавливаем хлебную составляющую соуса. Для нее нам понадобятся пряники. Будьте внимательны, пряники должны быть самые простые, рабоче-крестьянские! А то сейчас их попробуй найди среди всяких изысков со сгущенкой, с начинкой из джема и прочими излишествами. А еще очень неплохо в качестве хлебного компонента добавить что-нибудь ржаное. Мне нравится использовать вот такие ржаные сухарики.
Все это нужно как-то измельчить. Пряники потереть на терке, а сухарики просто поломать руками.
Теперь снова перемешиваем содержимое кастрюли, на этот раз объединяя с общей массой яблоки и помидоры.
Вываливаем поверх всего хлебную составляющую и, снова не перемешивая, оставляем под крышкой.
Сладкую тему, необходимую в кисло-сладком мясе, мы уже обозначили с помощью пряника. Но пряничной сладости недостаточно, как и пряничных пряностей. Поэтому займемся букетом.
Черный перец не нужно молоть, достаточно просто раздавить горошины в ступке. Чуть-чуть свежего имбиря, по вкусу, нужно мелко порезать. Еще нам понадобятся две-три, в зависимости от объема, палочки корицы, с которым делать ничего не нужно, кладем их целиком, а потом просто извлекаем и выбрасываем, как и звездочку бадьяна. Пара лавровых листиков тут тоже будет очень уместна, главное, с ним не переборщить. И, наконец, для настоящей сладости нам понадобится мед.
Теперь хлебная составляющая под крышкой достаточно размягчилась и легко перемешается с остальным содержимым.
В этот момент я вспомнила, что у меня есть еще такая красивая кислая составляющая, как клюква, и добавила горсточку.
И отправила в кастрюлю все пряности. Не бойтесь меда, тут нам понадобится не чайная, а столовая ложка! А на большой объем, как у меня, так и полторы-две.
Осталось подготовить последние компоненты для букета и остроты - чеснок и чернослив. Чеснок не нужно измельчать, достаточно просто раздавить, а то и оставить целыми зубчиками. С черносливом ничего делать не нужно, просто помыть.
В этот момент, перемешав содержимое, можно попробовать соус и, если нужно, добавить соли, может быть, усилить кислоту за счет небольшого количества уксуса, а, может, этого и не понадобится... осталось отправить в кастрюлю чеснок с черносливом.
А теперь убавить огонь до минимального и оставить все тушиться под крышкой часа полтора-два.
Понимаете, да, почему использовать тут вырезку все равно что забивать гвозди компьютером?
Долгое тушение в кислой среде делает мягким любое мясо, будь оно хоть последней подошвой, в этом и смысл!
Этот соус не склонен пригорать, но все-таки он очень густой, поэтому неплохо бы хотя бы раз в полчаса помешивать содержимое, отделяя его от дна.
В результате все компоненты разойдутся и объединятся, превратившись в густой, не текущий соус с плотным телом, невероятным букетом и восхитительной консистенцией, мясо будет очень мягким, а все это вместе позволит противостоять даже неумолимо начавшейся зиме.