я бы поостерегся использовать краску и фольгу по причине их механической нестойкости, да и у эмали может быть эмиссия составляющих пигмента (а это не редко соли/окислы металлов и иногда тяжелых) при повышенных температурах. я бы предложил фанеру (про ФК и Е0 согласен, но с оговоркой: чет мне сомнительно, что ее - фанеру можно использовать в пищевых нагревательных шкафах) обшить листами нержавейки пищевой посадив ее на клепки (тоже идеально из нержавейки) или даже на саморезы. Или, что для пищевого оборудования, на мой взгляд предпочтительнее, вообще отказаться от фанеры и нержавейку посадить на металлокаркаса.
Понял Человек, который советовал про дерево и фанеру- он тнхнолог и оооооочеоь трепетно относится к пищевой безопасности готового продукта- он проговариваеь, вот такие процессы- для снбя можете и мало сдить и что то там меньше класть, но на продажу- точно нет
Имею ввиду- при таеом отношении к безопасномьи- вряд ли он советовал вреднаю фигню
Если автор нацелился на сыро-копчёную колбасу по типу Брауншвейгской или Московской, то там санитарное первое копчение происходит дней через 5-7 после набивки батонов. Ни о каких 3,5 часах и речь не идёт. Цельно-мышечных продуктов это тоже касается. Изделия теряют влагу очень деликатно, по технологии не более 1% в день и считаются условно-готовыми после потери 35 - 40% веса. Делается всё это в специально предназначеных для вяления мясопродуктов климатических камерах. Для любителей делать всё это своими руками, главной проблемой там является отладка режима увлажнения объёма камеры при слишком быстрой потере веса и наоборот, при слишком медленной. Процесс созревания деликатеса длится от полутора месяцев до полугода и более. То, что предлагают нам в магазинах, изготовлено по рецептам далёким от классических. Загуглите слова трансглютаминаза или глюконо дельта-лактон. Автору советую почитать один известный форум колбасников. Там всё давно разжёвано.
Comments 52
Вяление, вроде, предполагает воздействие не только воздуха, но и света.
Там унутре у ней неонка есть?
Reply
Но мне вяление рыбы интересует только в пластах - красную, а какую нибудь совсе завяленную- вообще не люблю
Но свет будет
И окно в двери- чтобы не открывать все время
Reply
Про фанеру....
я бы поостерегся использовать краску и фольгу по причине их механической нестойкости, да и у эмали может быть эмиссия составляющих пигмента (а это не редко соли/окислы металлов и иногда тяжелых) при повышенных температурах. я бы предложил фанеру (про ФК и Е0 согласен, но с оговоркой: чет мне сомнительно, что ее - фанеру можно использовать в пищевых нагревательных шкафах) обшить листами нержавейки пищевой посадив ее на клепки (тоже идеально из нержавейки) или даже на саморезы. Или, что для пищевого оборудования, на мой взгляд предпочтительнее, вообще отказаться от фанеры и нержавейку посадить на металлокаркаса.
Reply
Человек, который советовал про дерево и фанеру- он тнхнолог и оооооочеоь трепетно относится к пищевой безопасности готового продукта- он проговариваеь, вот такие процессы- для снбя можете и мало сдить и что то там меньше класть, но на продажу- точно нет
Имею ввиду- при таеом отношении к безопасномьи- вряд ли он советовал вреднаю фигню
Reply
Reply
Поэтому на выходе - получается деликатес с тоооонким вроматом
Я самыц первый ращ слелао за 22 минуты копчения - темный продукт- все остальные разы- мясо было довольно деликатно закопчено
Reply
Если автор нацелился на сыро-копчёную колбасу по типу Брауншвейгской или Московской, то там санитарное первое копчение происходит дней через 5-7 после набивки батонов. Ни о каких 3,5 часах и речь не идёт. Цельно-мышечных продуктов это тоже касается. Изделия теряют влагу очень деликатно, по технологии не более 1% в день и считаются условно-готовыми после потери 35 - 40% веса. Делается всё это в специально предназначеных для вяления мясопродуктов климатических камерах. Для любителей делать всё это своими руками, главной проблемой там является отладка режима увлажнения объёма камеры при слишком быстрой потере веса и наоборот, при слишком медленной. Процесс созревания деликатеса длится от полутора месяцев до полугода и более. То, что предлагают нам в магазинах, изготовлено по рецептам далёким от классических. Загуглите слова трансглютаминаза или глюконо дельта-лактон. Автору советую почитать один известный форум колбасников. Там всё давно разжёвано.
Reply
благодарю
но речь шла не о климатическоЙ камере- а именно о ШВС
Reply
Если просто сушить, то пластиковый короб побольше, врезается промышленный куллер и...на первое время для экспериментов должно хватить.
( ... )
Reply
я видел эту конструкцию- благодарю
но мне нужна возможность и повесить и положить рыбу или мясо ( и рыбу- пластами- на решетку)
вчера кстати нашел кто может делать любые решетки под мои размеры :)
так что буду делать классическую форму - что то вроде вертикального пенала
Reply
Leave a comment