Оссобуко по-итальянски - Viva Italia!
Первую половину прошедшей недели я провел в короткой командировке в Австрии. Точнее - в Вене. Должен вам сказать, что атмосфера Вены перед Рождеством - это нечто вообще неописуемое. Это надо просто один раз увидеть, потому что передать словами это невозможно. И, хотя температура там была около 3-х градусов ниже нуля, я все же прогулялся по Рождественской ярмарке - "Christkindlmarkt", но об этом - будет отдельный разговор :). В общем, я не просто так заговорил о холодах. Сегодняшний рецепт - идеальное блюдо для холодных и долгих зимних вечеров.
Оссобуко - блюдо не Австрийское, и корни берет как раз по другую сторону Альп. По-итальянски osso - кость, а buco - дыра. В общем, кость с дырой :). На самом деле, это поперечные отрубы говяжьего окорока, с мозговой косточкой. Вот из-за этой самой косточки блюдо и получило такое название. Кстати, именно поэтому я бы рекомендовал попросить мясника нарубить окорок так, чтобы каждый кусок был толщиной минимум в 3 см. Будет и вкуснее, и мяса больше, и выглядеть будет просто супер :).
На 6 порций нам понадобится:
- 1.5 кг оссобуко
- 2 моркови (250 г)
- 1 большая луковица (или 2 средних - те же 250 г), плюс еще 1 средняя луковица
- 4 ст. л. оливкового масла
- 4 больших помидора
- 1 стебель сельдерея
- 1-2 веточки свежего тимьяна
- 1 лавровый лист
- 3-4 цветочка сушеной гвоздики
- 10-12 зерен душистого (английского) перца
- 15-20 зерен черного перца
- 1-2 веточки свежего базилика
- 2 ст. л. муки
- 1/2 стакана белого сухого вина
- 1 стакан бульона (можно - порошкового)
- соль, перец - по вкусу
Так... для начала я хочу рассказать о двух небольших "фокусах", которые буду использовать в этом рецепте. Французы называют это Bouquet Garni - букет трав. По сути - травы, связанные в букетик, чтоб было легче и проще вытащить из кастрюли, когда блюдо будет готово. Вот мы с вами сделаем таких два. Правда, один из них будет, скажем так, не совсем похож на букет :). Мы возьмем среднюю луковицу, очистим ее, и утыкаем сушеной гвоздикой. Потом надрежем тонким ножом и вставим в надрез лавровый лист. Вот теперь, когда мы эту луковицу поместим в кастрюлю, она будет давать нам нужные ароматы, но потом мы ее просто целиком и выкинем. Ну, а второй букетик - это связанные ниткой веточки тимьяна и стебель сельдерея. Готово? Прекрасно! Поехали дальше!
Нам понадобятся две сковородки, или одна сковородка и одна кастрюля с толстым дном. Если у вас есть гусятница - это вообще будет идеально. Приготовьте, а я сейчас расскажу, что еще нам нужно сделать до того, как мы начнем готовить.
Первым делом, мы натираем морковь на крупной терке, а лук режем очень мелко.
Помидоры нам нужно обварить в кипятке минуты две, снять с них шкурку, очистить от семян и мелко нарезать мякоть.
Вот теперь - ложку масла в кастрюлю или гусятницу, и начинаем тушить морковку и мелко рубленый лук. Тушим минут 10, помешивая.
Теперь - добавляем нарезанные помидоры, листочки базилика, луковицу с гвоздикой и лавровым листом, черный и душистый перец горошком и сельдерей с тимьяном. Накрываем крышкой и оставляем тушиться на медленном огне.
Пришло время начинать работать с мясом. Разогреваем в отдельной сковородке 2-3 ст. л. оливкового масла, обваливаем хорошенько мясо в муке, и обжариваем по 2-3 минуты с каждой стороны.
Затем кладем мясо в кастрюлю, где у нас тушится соус.
На сковороду, где мы обжаривали мясо, выливаем белое вино - оно сразу же вскипит, и немного скребем дно сковородки, чтобы "поднять" все прижарки. В них - самый аромат мяса. После того, как алкоголь из вина выпарится, выливаем то, что осталось на сковородке, в кастрюлю с мясом. Затем - вливаем бульон, солим, перчим, и заливаем водой так, чтоб мясо было покрыто на 2/3. Кстати, в зависимости от величины вашей кастрюли, может случиться, что заливать вам водой уже не понадобится. В общем - смотрите на глаз.
Все. Закрываем крышкой и тушим на медленном огне часа два, а то и больше.
Подавать можно просто вот так, полив соусом.
Bon Appetit, i miei amici!