Человек, который придумал Караджорджеву шницлу
Если бы мечта детства Милована Мичи Стояновича из села Честина исполнилась, то он бы стал актером.
Если бы некий «рус», работавший в кафе «Динар», не сообщил ему, что Ленин считал «тружеников подноса» ворами, Мича бы освоил профессию официанта. И в том, и в другом случае Сербия бы потеряла одного из своих лучших поваров. Более того, из меню всех ресторанов мира исчезла бы знаменитая Караджорджева шницла. Потому что, сколько бы не бродило по интернету легенд о том, как появилось это блюдо, правильный ответ лишь один: Караджордже не имеет к шницелю имени себя совершенно никакого отношения! Может, он и заворачивал ветчину в кусок зажаренного мяса, в чем я лично сомневаюсь, но желающих придать этому делу национальный кулинарный статус в 19 веке не нашлось, а сам исторический деятель был занят другими проблемами, нежели пополнение поварских книг.
А дело было так. В середине пятидесятых годов прошлого столетия осиротевший в годы войны Мича Стоянович, несмотря на «несерьезный» для повара возраст - двадцать два года, работал в белградском ресторане «Голф». В то время молодой человек только входил во вкус своей профессии, но ему уже было очень жаль, что в мировой кулинарии упоминаются только пять национальных сербских блюд: гибаница, сарма, свадбарский купус (капуста по-свадебному), подварак и пасуль (фасоль). Он стал сам потихонечку собирать народные рецепты и на их основе придумывать что-то новое. Кроме того, Милован, как бы мы сейчас выразились, постоянно учился у своих старших товарищей, в том числе у знаменитого словенца Романа Зелезара и легендарного хорватского повара Антона Жмигича, а студенческую практику проходил не где-нибудь, а в Германии. И вот, в 1956 (а, может, и в 1957 году - сам Мастер точно дату не помнит) в ресторан пришла известная диктор белградского радио и заказала котлету по-киевски для гостей из России. И Мича, в некотором смысле, оказался в ситуации знаменитого Оливье: на кухне не было необходимых ингредиентов - ни куриного мяса, ни масла. И точно так же, как «французский папа» популярного русского салата, Стоянович решил использовать то, что было под рукой. Свинина и каймак (сливки с топленого молока) не только спасли репутацию «Голфа», но и обогатили Сербию новым национальным блюдом, представленным официально, кстати говоря, только в 1967 году на белградском конкурсе поваров. При чем тут Караджордже, спрашиваете? Да просто это имя первым пришло Миче в голову. Это уже позднее форма и достаточно внушительные размеры шницеля навеяли кому-то мысли о незаурядном мужском достоинстве этого политического деятеля (кстати, да, исторический факт) и блюдо получило второе, неофициальное название «Девичий сон».
Сейчас Милован Мича Стоянович - профессор средней и высшей Школы общественного питания и гостиничного хозяйства, вице-президент Всемирной ассоциации поваров, автор кулинарной книги, Мастер, успевший показать свое искусство в семидесяти двух государствах. А в 1995 году семья Стояновичей открыла свой ресторан «Мичина национальная кухня» в белградском районе Земун.
Помимо Караджорджева шницеля, здесь можно заказать еще несколько знаменитых авторских Мичиных блюд. Например, Негушкий стэк (шницель, фаршированный пршутом и сыром), который в Черногории считается национальным «специалитетом», а на всемирном кулинароном конкурсе 1986 года в Люксембурге получил золотую медаль. Смедеревско джуле (ядро) (мясной фарш под овощным соусом), созданное по заказу администрации города Смедерево. Медальоны «Лепа Рада» - блюдо, впервые приготовленное для знаменитого президента «Фиата» Джанни Аньелли, и появившееся на банкете по поводу подписания договора о производстве первого югославского автомобиля - Фичи. Аньелли творение сербского повара настолько понравилось, что оно до сих пор присутствует в меню отелей линии «Палас». Ну, и, конечно,Титово ело (мясо, овощи и обожаемые маршалом макароны), посвященное бывшему президенту Югославии, и единственное, никогда «не продвигаемое» Стояновичем в меню других ресторанов блюдо, «из уважения к памяти Иосифа Броза», чьим личным поваром Мича был в течение двадцати двух лет.
А теперь - два рецепта, записанные со слов Мастера.
Караджорджева шницла. «Возьмите 220 г филе телятины или свинины, 40 г старого каймака (сливок, снятых с
топленого молока), 30 г панировочных сухарей, 20 г муки и одно яйцо. Мясо следует очистить от жилок и хорошенько отбить - чем тоньше, тем лучше. На середину мяса положите каймак и скатайте шницель в трубочку, как блинчик.
После обмакните его в яйцо, панировочные сухари и обжаривайте восемь-десять минут в глубокой сковороде. Шницель покройте соусом тартар, а в середине положите круглую дольку лимона. Соус символизирует собой ленту, а лимон - орден Караджорджева Звезда. В качестве гарнира подайте 150 г вареной стручковой фасоли и 150 г жаренного картофеля. То, что в ресторанах гарнир может быть дргуим - не страшно, но то, что в шницель заворачивают сыр, ветчину, перец и сливы - недопустимо и примитивно. Пусть они придумывают какие угодно названия, но это не Караджорджева шницла! Не забудьте легкое белое вино, лучше всего Опленачко».
Опленачке палачинке (Опленовацкие блинчики). «Испеките десять блинчиков. Добавьте в 200 мл молока сахар, корицу, 200 г молотых грецких орехов, доведите все до кипения и варите около трех минут. Взбейте белки трех яиц и смешайте с охлажденными орехами. Каждый блинчик обильно смазывайте полученной смесью и кладите их один на другой. Взбейте с сахаром еще три белка, покройте ими блинную башенку, а сверху положите чернослив без косточек. Запекайте все в духовке на 180 градусах в течение пяти минут. Блинчики следует подавать теплыми".
Приятного аппетита!
Если бы некий «рус», работавший в кафе «Динар», не сообщил ему, что Ленин считал «тружеников подноса» ворами, Мича бы освоил профессию официанта. И в том, и в другом случае Сербия бы потеряла одного из своих лучших поваров. Более того, из меню всех ресторанов мира исчезла бы знаменитая Караджорджева шницла. Потому что, сколько бы не бродило по интернету легенд о том, как появилось это блюдо, правильный ответ лишь один: Караджордже не имеет к шницелю имени себя совершенно никакого отношения! Может, он и заворачивал ветчину в кусок зажаренного мяса, в чем я лично сомневаюсь, но желающих придать этому делу национальный кулинарный статус в 19 веке не нашлось, а сам исторический деятель был занят другими проблемами, нежели пополнение поварских книг.
А дело было так. В середине пятидесятых годов прошлого столетия осиротевший в годы войны Мича Стоянович, несмотря на «несерьезный» для повара возраст - двадцать два года, работал в белградском ресторане «Голф». В то время молодой человек только входил во вкус своей профессии, но ему уже было очень жаль, что в мировой кулинарии упоминаются только пять национальных сербских блюд: гибаница, сарма, свадбарский купус (капуста по-свадебному), подварак и пасуль (фасоль). Он стал сам потихонечку собирать народные рецепты и на их основе придумывать что-то новое. Кроме того, Милован, как бы мы сейчас выразились, постоянно учился у своих старших товарищей, в том числе у знаменитого словенца Романа Зелезара и легендарного хорватского повара Антона Жмигича, а студенческую практику проходил не где-нибудь, а в Германии. И вот, в 1956 (а, может, и в 1957 году - сам Мастер точно дату не помнит) в ресторан пришла известная диктор белградского радио и заказала котлету по-киевски для гостей из России. И Мича, в некотором смысле, оказался в ситуации знаменитого Оливье: на кухне не было необходимых ингредиентов - ни куриного мяса, ни масла. И точно так же, как «французский папа» популярного русского салата, Стоянович решил использовать то, что было под рукой. Свинина и каймак (сливки с топленого молока) не только спасли репутацию «Голфа», но и обогатили Сербию новым национальным блюдом, представленным официально, кстати говоря, только в 1967 году на белградском конкурсе поваров. При чем тут Караджордже, спрашиваете? Да просто это имя первым пришло Миче в голову. Это уже позднее форма и достаточно внушительные размеры шницеля навеяли кому-то мысли о незаурядном мужском достоинстве этого политического деятеля (кстати, да, исторический факт) и блюдо получило второе, неофициальное название «Девичий сон».
Сейчас Милован Мича Стоянович - профессор средней и высшей Школы общественного питания и гостиничного хозяйства, вице-президент Всемирной ассоциации поваров, автор кулинарной книги, Мастер, успевший показать свое искусство в семидесяти двух государствах. А в 1995 году семья Стояновичей открыла свой ресторан «Мичина национальная кухня» в белградском районе Земун.
Помимо Караджорджева шницеля, здесь можно заказать еще несколько знаменитых авторских Мичиных блюд. Например, Негушкий стэк (шницель, фаршированный пршутом и сыром), который в Черногории считается национальным «специалитетом», а на всемирном кулинароном конкурсе 1986 года в Люксембурге получил золотую медаль. Смедеревско джуле (ядро) (мясной фарш под овощным соусом), созданное по заказу администрации города Смедерево. Медальоны «Лепа Рада» - блюдо, впервые приготовленное для знаменитого президента «Фиата» Джанни Аньелли, и появившееся на банкете по поводу подписания договора о производстве первого югославского автомобиля - Фичи. Аньелли творение сербского повара настолько понравилось, что оно до сих пор присутствует в меню отелей линии «Палас». Ну, и, конечно,Титово ело (мясо, овощи и обожаемые маршалом макароны), посвященное бывшему президенту Югославии, и единственное, никогда «не продвигаемое» Стояновичем в меню других ресторанов блюдо, «из уважения к памяти Иосифа Броза», чьим личным поваром Мича был в течение двадцати двух лет.
А теперь - два рецепта, записанные со слов Мастера.
Караджорджева шницла. «Возьмите 220 г филе телятины или свинины, 40 г старого каймака (сливок, снятых с
топленого молока), 30 г панировочных сухарей, 20 г муки и одно яйцо. Мясо следует очистить от жилок и хорошенько отбить - чем тоньше, тем лучше. На середину мяса положите каймак и скатайте шницель в трубочку, как блинчик.
После обмакните его в яйцо, панировочные сухари и обжаривайте восемь-десять минут в глубокой сковороде. Шницель покройте соусом тартар, а в середине положите круглую дольку лимона. Соус символизирует собой ленту, а лимон - орден Караджорджева Звезда. В качестве гарнира подайте 150 г вареной стручковой фасоли и 150 г жаренного картофеля. То, что в ресторанах гарнир может быть дргуим - не страшно, но то, что в шницель заворачивают сыр, ветчину, перец и сливы - недопустимо и примитивно. Пусть они придумывают какие угодно названия, но это не Караджорджева шницла! Не забудьте легкое белое вино, лучше всего Опленачко».
Опленачке палачинке (Опленовацкие блинчики). «Испеките десять блинчиков. Добавьте в 200 мл молока сахар, корицу, 200 г молотых грецких орехов, доведите все до кипения и варите около трех минут. Взбейте белки трех яиц и смешайте с охлажденными орехами. Каждый блинчик обильно смазывайте полученной смесью и кладите их один на другой. Взбейте с сахаром еще три белка, покройте ими блинную башенку, а сверху положите чернослив без косточек. Запекайте все в духовке на 180 градусах в течение пяти минут. Блинчики следует подавать теплыми".
Приятного аппетита!