Оссобуко по-милански
Для ФМ по итальянской кухне http://lidastrim.livejournal.com/214620.html
Рецепт от Алексея Онегина
4 порции
Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец
для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
Перво-наперво следует раздобыть мясо - ведь вся суть данного блюда заключается в том, что телячью голень пилят на плоские куски вместе с костью. К счастью, такое мясо - в уже подходящем виде - можно встретить в супермаркетах, да и с мясниками на рынках тоже стоит дружить. Готовые куски следует хорошенько приправить солью и перцем, разогреть в тяжелой гусятнице немного растительного масла, и обжарить мясо до появления с обеих сторон аппетитной румяной корочки. Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу плесните белого вина, поскребите дно лопаткой и, когда вино выпарится почти полностью - верните туда мясо, добавьте травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры (зимой замена свежих томатов консервированными вполне уместна), влейте бульон и накройте крышкой. Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности - то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5-3, не меньше.
Пока мясо готовится, не сидите сложа руки.
Во-первых, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности - так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.
Во-вторых, следует приготовить гремолату - ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать - а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.
Идеально подавать с ризотто
Рецепт от Алексея Онегина
4 порции
Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец
для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
Перво-наперво следует раздобыть мясо - ведь вся суть данного блюда заключается в том, что телячью голень пилят на плоские куски вместе с костью. К счастью, такое мясо - в уже подходящем виде - можно встретить в супермаркетах, да и с мясниками на рынках тоже стоит дружить. Готовые куски следует хорошенько приправить солью и перцем, разогреть в тяжелой гусятнице немного растительного масла, и обжарить мясо до появления с обеих сторон аппетитной румяной корочки. Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу плесните белого вина, поскребите дно лопаткой и, когда вино выпарится почти полностью - верните туда мясо, добавьте травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры (зимой замена свежих томатов консервированными вполне уместна), влейте бульон и накройте крышкой. Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности - то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5-3, не меньше.
Пока мясо готовится, не сидите сложа руки.
Во-первых, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности - так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.
Во-вторых, следует приготовить гремолату - ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать - а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.
Идеально подавать с ризотто