Картофельные зразы с грибным соусом
Время приготовления ~ 90 минут.
Зразы
500 г отварной говядины
2 луковицы
1/2 ст. бульона
5-6 средне-больших картофелин (Russet, Yellow)
1 яйцо
1 ст. л. муки
Соль, ССЧП
Грибной соус
15 г сухих белых грибов
200 г шампиньонов
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
1 ст. грибного настоя
1/2 ст. сливок
Соль, ССЧП
Зразы
Основные компоненты - картофельное пюре и мясная начинка. Для обоих есть несметное количество вариаций.
Начнем с начинки. По большому счету, мясо должно быть мелко порубленным и готовым. В данном конкретном случае у меня была отварная говядина, перемолотая на мясорубке. Вариации - остатки запеченной курицы/индейки/свинины, жаренный сырой фарш.
Мелко порезанный лук пассеруется до мягкого золотистого цвета. Откладываем половину для соуса. Добавляем на сковородку измельченное мясо, и поджариваем, время от времени помешивая. Когда мясо прижарится, добавляем бульон, чтобы начинка не была слишком сухой. Доводим соль и перец. Начинка готова - нужно дать ей немного остыть, чтобы не обжечься в процессе лепки.
Теперь пюре - начать следует с отваривания картошки и разминания ее толкушкой. Добавить немного соли. Дать слегка остыть. Далее вариантов много. Можно бобавить ложку муки и одно яйцо, можно просто яйцо, можно ничего не добавлять вообще. Картошка лепится не просто плохо, а очень плохо. Есть мнение, то если пюре, перемешанное с яйцом и мукой, отправить в холодильник на пару часов, то лепкость существенно улучшится. Не пробовала, если честно.
Мой способ - в не слишком горячее пюре добавить яйцо и муку, хорошенько перемешать, дать остыть до почти комнатной температуры. Далее я просто леплю мокрыми руками и мою их после каждой зразы. Причем руки должны быть именно мокрыми, а не влажными.
Итак, технология такая: на мокрую ладонь кладу пюре, придаю форму относительно плоской лепешки, кладу начинку на середину (главное не переборщить), потом ладонь как бы пытаюсь сжать в кулак, получается "чашечка", второй рукой (мокрой, да) заворачиваю ободок "чашечки" вовнутрь и слегка разравниваю. Придаю форму, и осторожно опускаю на тарелочку с мукой. Потом не менее осторожно переворачиваю. Отправляю на сковородку с разогретым маслом. Когда низ подрумянится и "схватится", то зразу можно уже достаточно спокойно перевернуть, риск расползания сильно снижается. Вторую сторону тоже подрумяниваем и после этого вынимаем со сковородки. Готовить надо на среднем огне, чтобы картофельное тесто успело пропечься и не имело привкуса муки и сырого яйца. (По моим наблюдениям - от 5 до 10 минут на сторону, сильно зависит от сковородки и огня).
Соус
Сухие белые промыть, залить на ночь холодной водой или на час кипятком. Грибы мелко порезать, воду, в которой они стояли, процедить. Шампиньоны порезать. Грибы обжарить, отправить к луку, который мы отложили для соуса.
В это время Растопить сливочное масло, добавить муку, все время размешивая, по чуть-чуть добавлять грибной воды, мешать, добавлять, мешать, добавлять, мешать. Когда забулькает, добавить сливок, размешать, дать нагреться, добавить лук и грибы, соль/перец по вкусу. По мере остывания соус густеет.
Может показаться, что тут слишком много движений, но на самом деле это довольно просто, и описать занимает намного больше времени, чем сделать.
Если с соусом заморачиваться не хочется, то зразы прекрасно можно есть со сметаной.