Террин по-деревенски
На этой неделе тема в сообществе gotovim_vmeste - террины.
1 мелко нарезанная луковица средних размеров
2 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
1 ст. л. порубленного свежего тимьяна или 1 ч. л. сухого, измельченного
1 ст. л. кошерной соли или 1,5 ч. л. столовой
1 ч. л. черного перца горошком
1/2 ч. л. душистого перца горошком или 1/4 ч. л. молотого
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
1 турецкий или 1/2 калифорнийского лаврового листа
1/2 ст. сливок (33%)
2 больших яйца
3 ст. л. коньяка или бренди
1/2 фунта (226 г) куриной печени
1 фунт (453 г) молотой жирной свинины
1/2 фунта (226 г) молотой жирной телятины
1/2 фунта запеченой ветчины, порезанной кубиками стороной 1,3 см
12 полосок бекона - около 3/4 фунта(340 г)
В толстостенной сковороде растопить масло и поджарить лук на небольшом огне около 10 минут, часто помешивая, до мягкости. Добавить чеснок и тимьян, помешивая, поджаривать ещещ минуту. Снять с огня, переложить в емкость, помещенную в ледяную баню, или просто подождать пока остынет.
Смолоть специи и соль в мельничке или кофемолке, добавить к луку вместе с яйцами, сливками и бренди, хорошо перемешать.
Куриную печень очистить от пленок и перемычек, порубить в кухонном комбайне. Добавить к луку, вместе со свининой и телятиной, хорошо перемешать. Вмешать кубики ветчины.
Форму для террина выстелить полосками бекона поперек так, чтобы они плотно прилегали, но не лежали внахлест. По краям должно свисать 2-3 см. Выложить в форму смесь, утрамбовывая. Закрыть продольно полосками бекона, завернуть оставшиеся свисающие концы наверх. Укутать в пленку и поставить в холодильник на период от 8 до 24 часов - мариноваться.
Нагреть духовку до 325F/165C. Форму вынуть из холодильника, снять пленку, завернуть в два слоя фольги. Воткнуть термометр слегка под углом, чтобы зашел на 5 см. Выпекать на водяной бане от полутора до двух часов, пока термометр не покажет 155/160F (68/71C).
Вынуть из духовки, дать постоять без фольги около получаса. Поставить под гнет - лучше всего для этого подходит такая же форма: в поддон поставить форму с террином, террин накрыть вощеной бумагой, поставить сверху вторую форму с грузом в 2-3 фунта (1-1,5 кг) (лучше всего подходят консервные банки). Убрать конструкцию в холодильник. Если второй формы нет, то можно взять дощечку подходящего размера или вырезать кусок правильной формы из толстого картона, а потом обмотать фольгой.
Под грузом террин должен провести 4 часа, а потом еще 24 выдерживаться с гнетом или без.
Чтобы выгуть террин из формы, надо поставить его на 2 минуты в емкость теплой воды (воды должно бьт 2-3 см). Провести ножом по стенкам, чтобы отделить террин. Сверху на форму положить доску, перевернуть.
Нарезать ломтями по 1,5 см толщиной, подавать с горчицей, корнишонами, хлебом.
Завернутый в пленку готовый террин может храниться до 2 недель.
Рецепт отсюда.