Цыпленок фаршированный по-итальянски
Началось все с того, что решилось мне приготовить галантин. Я утонула в книжках. Потом поняла, что для галантина нужна все-таки курочка покрупнее, а у меня были два мелких цыпленка, и вообще я недавно хвалилась, что умею одной левой вытаскивать скелет из дичи :)
Так что остановилась вот на такой оригинальной идее - нафаршировать бескостную тушку цыпленка слегка обжаренной куриной же печенкой с беконом и ... дальше все будет подробно :)
Времени некоторое количество, конечно, это займет, но результатом я осталась очень довольна. Опять-таки печень в незамаскированном виде ребенок не ест, а тут вот с удовольствием :) Хоть иногда, но надо! :)
На двух маленьких цыпленков-корнишонов (можно заменить одной взрослой курочкой)
Для начинки:
200 г куриной печени
3 ломтика бекона
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
2-3 куска белого хлеба (черствого) - вымочить в молоке и хорошо отжать
2 яичных желтка (или 1 яйцо)
Мелко нарезанная петрушка
1 ст.л. сливочного масла
Мускатный орех натертый
соль, перец
Для бульона:
Цыплячьи скелеты (ужас, что пишу!) :)
Морковь 2 шт (крупно порезать)
Лук-порей 1 (белая и светло зеленая части - тоже крупно нарезать)
Стебель сельдерея - 2 шт
Луковица с вставленной в нее гвоздичкой
Для соуса:
Яйца сваренные 2 шт
Дижонская горчица - 2 ст.л.
Винный уксус 1 ст.л.
Растительное масло 100-150 мл
Тонко и мелко нарезанный лук (у меня порей) - 2 ст.л.
соль, перец
Для начала освободим курицу (цыпленка) от скелета. Я начинаю с хвоста, постепенно выворачивая кожу с мяском наружу, соскребаю мясо с кости. Плечевые косточки и голеневые можно оставить, так курица лучше сохранит форму в готовом виде.
Теперь готовим начинку.
Мелко нашинкуем лук, обжариваем его вместе с беконом. Отдельно обжариваем нарезанную печень в сливочном масле буквально 3 минуты. Смешиваем в миске печень, с луком и беконом и остальными ингредиентами начинки.
Курицу натереть солью, перцем снаружи и внутри и нафаршировать. Все отверстия зашить или заколоть зубочистками. Ножки лучше связать кулинарной нитью, крылышки плотно завернуть. Можно (и я так делала) завернуть куро-цыпленка в марлю, плотно завязав края, чтобы избежать деформаций и убегания начинки во время варки.
Теперь в толстостенную просторную посуду выкладываем хорошей подушкой ингредиенты для бульона. На них выкладываем курицу, заливаем водой, чтобы курица была покрыта на 2/3, добавляем соли и ставим вариться на медленный огонь, после закипания на 1 час для мелких цыпок и на 1,5 часа для взрослой курицы.
Пока варится курица, займемся соусом:
Размять яичные желтки, смешать с горчицей и уксусом. Наливать в миску растительное масло тонкой струйкой, чтобы получалась масса консистенции майонеза. Белки нарезать мелко и добавить в уже готовый соус вместе с луком, солью и перцем.
Часть бульона, в котором варилась курица, можно уварить раза в 3, получится отличный соус для тех, кто идеологически против майонеза :)
Готовую курицу я еще смазала слегка сливочным маслом и подрумянила 3 минуты под грилем - но это больше для фотосессии :)
Идеально подать с отварной (паровой) брокколи и молодой морковью.
В разрезе это выглядело вот так:
Кстати, идея почерпнута в книге "Птица" из серии "Хорошая кухня".
И вам приятного аппетита! :)