Улитки по-бургундски
Ликбез. Считаются съедобными два вида улиток: один - довольно крупный с желтоватой раковинкой в полосочку, так называемые бургундские улитки, другой - помельче, темной окраски, тоже полосатый.
Крупные улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу.
Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались. И в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х).
Если лень возиться, то можно купить уже подготовленных, или приготовленных.
Мне, конечно, было лень, и я взяла 12 настоящих бургундских улиток с приправой, приготовленных по бургундскому рецепту. Но поскольку вопрос был изучен детально, решила его сохранить. Мало ли, может, в следующий раз куплю таких, который еще ползают?!
Нам потребуется:
20 улиток,
0,2 л белого вина,
40 г 3% уксуса,
0,6 ст.л. муки,
1 небольшую морковку,
1 небольшую луковицу,
корень петрушки, лавровый лист, тимьян, соль, сельдерей
160 г улиточного масла.
Улиток залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-6 минут.
Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем. Затем вынуть их из раковины и отрезать черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить нарезанную морковку, луковицу, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 гр на литр и варить в течение 4-х часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне.
Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Приготовить улиточное масло, для чего очистить грецкие орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Когда улитки сварятся, нафаршировать раковины: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку.
Подавать немедленно.
Крупные улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу.
Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались. И в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х).
Если лень возиться, то можно купить уже подготовленных, или приготовленных.
Мне, конечно, было лень, и я взяла 12 настоящих бургундских улиток с приправой, приготовленных по бургундскому рецепту. Но поскольку вопрос был изучен детально, решила его сохранить. Мало ли, может, в следующий раз куплю таких, который еще ползают?!
Нам потребуется:
20 улиток,
0,2 л белого вина,
40 г 3% уксуса,
0,6 ст.л. муки,
1 небольшую морковку,
1 небольшую луковицу,
корень петрушки, лавровый лист, тимьян, соль, сельдерей
160 г улиточного масла.
Улиток залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-6 минут.
Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем. Затем вынуть их из раковины и отрезать черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить нарезанную морковку, луковицу, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 гр на литр и варить в течение 4-х часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне.
Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Приготовить улиточное масло, для чего очистить грецкие орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Когда улитки сварятся, нафаршировать раковины: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку.
Подавать немедленно.