Как печь хлеб по-...
Ещё из кулинарных традиций и промыслов, а также о фольклорных музеях
Как стать хлебных дел мастером за один день
Этнографический парк «Этномир» / Калужская область
Мы уже привыкли, что хлеб на наших столах появляется из магазина, а не из печки. Однако вкусней и интересней, конечно, испечь теплый, свежий, ароматный хлеб самим. ©Ещё из народных промыслов, в т.ч. Как варят квас на Руси
Музей русской печи
Наш корреспондент побывала на «Празднике хлеба» и разузнала, как из зернышка получается румяный каравай.Можно ли за один день научиться молоть муку, как это было принято на Руси, замешивать тесто для сдобных булочек, как это делают белорусские хозяйки, и печь лепешки в тандыре, как умеют только в Средней Азии да у нас на Кавказе? Можно, если у вас есть свой личный самолет и машина времени. А если их нет, поезжайте в деревню Петрово, что в Калужской области, недалеко от Боровска. Здесь находится туристический центр «Этномир», где все эти культуры мирно сосуществуют рядом. Не так давно здесь проходил «Праздник хлеба», на котором и побывал наш корреспондент.
2. При входе на праздник всех радушно встречает девушка в сарафане. В руках у нее плошка с пшеницей
Хлебная теория: как хлеб на Руси пекли
При входе на праздник всех радушно встречает девушка в сарафане. В руках у нее плошка с пшеницей. Она приветствует гостей и с добрыми пожеланиями кидает зерно под ноги. Так было принято делать встарь, потому что считалось, что зерно помогает исполнять желания. Эта традиция жива и сейчас: недаром молодоженов, только-только вышедших из ЗАГСа, гости дружно осыпают зерном. Говорят, этот обряд помогает принести в дом благополучие.
3. Трехэтажная печка - в ней можно совершить путешествие от подпечья до трубы
4. В русской печи и готовили, и мылись, и лечили недуги
Далее дорожка прямиком приводит нас к огромной, 12-метровой печке, где разместился Музей русской печи. Именно она всегда была основой домашнего очага - в печи не только готовили, но и мылись, и лечили недуги. И если на печи вам, может быть, приходилось лежать, то внутри нее вы уж точно никогда не были. А здесь, в «Этномире», можно, как говорится, забраться в самое пекло. Причем ваша прогулка от подпечья (1 этаж) до дымохода (3 этаж) сопровождается интересным рассказом экскурсовода. Дети (да и не только они) были в восторге!
5. Полюбовавшись видами с крыши печи, идем в русскую избу, где рассказывают про то, как раньше было принято печь хлеб
6. Зерно раньше собирали не позже Хлебного спаса (29 августа)
Полюбовавшись видами с крыши печи, идем в русскую избу, где рассказывают про то, как раньше было принято печь хлеб. Сначала надо собрать зерно, причем не позже Хлебного спаса (29 августа). Потом с помощью серпа сжать колосья в снопы и отбить их специальными палками с тяжелой цепью на конце - цепами. Зерно выпадает из колосков, и его можно молоть в муку. Для этого использовали жернова - тяжелые каменные диски, которые надо долго-долго крутить, чтобы получилось достаточное количество муки. После муку просеивали: если это делали через сито, то она выходила более мелкая - хлеб из нее назывался «ситный». Его пекли по праздникам с добавлением какой-нибудь вкусной начинки. А если просеивать через решето, то мука получится более грубая - из нее готовили решетный повседневный хлеб.
7. Хлеб было принято хранить в красном углу
8. Деревянные жернова муку мелят грубее, нежели каменные. Зато легче в обращении!
9. Даже малыш не удержался и попробовал крутить жернова
Рецепт теста хозяюшки XVIII века мало отличается от рецепта современной женщины - муку замешивают с водой, солью и дрожжами. Получается опара (»кислый хлеб»), которую до поры до времени кладут в кадушку. Потом, когда тесто уже не может больше усидеть в кадушке и так и норовит вылезти наружу, его разделяют на маленькие «колобки», обдают кипятком и оставляют еще на 20 минут. В это время топят печь. Как только хлеб попадает на «под» (кирпичи, на которых запекается самый вкусный хлеб), хозяйка должна оставить все домашние дела и присесть - песни петь или молитву читать. Иначе хлеб может обидеться и пригореть.
10. Уже через пять минут на руках появились мозоли. А намолоть получилось-то совсем чуть-чуть...
11. После помола муку необходимо просеять
Готовили хлеб сразу на всю неделю, а хранили в красном углу, который, как правило, находился напротив печи. Когда все семейство усаживалось за стол, всю еду, в том числе и хлеб, на всех делил отец семейства. Каждому давали по ломтю. Чем младше член семьи, тем меньше ему доставался кусок. Обычно ели постный хлеб, безо всяких добавок, и только по праздникам было принято печь каравай. Каравай - от слова «корова», которую когда-то, еще в языческие времена, нередко приносили в жертву. С приходом христианства жертвоприношения закончились, и вместо них вошло в традицию печь на праздник пирог, украшенный рогами и растительными узорами.
12. Заработав трудовые мозоли, получаем мешочек собственноручно смолотой муки
13. Идем дальше - на мастер-класс по росписи деревянных дощечек для хлеба
14. Наш корреспондент Дарья Майорова попробовала свои силы в мезенской росписи
Хлеб на практике: сделай сам
Разузнав, как пекли хлеб раньше, решаем и сами попробовать приготовить муку для хлеба. Сначала, как положено, цепами колотим пшеничные колоски, потом выколоченные зерна перемалываем в жерновах. И если выбить оказалось не так сложно, то смолоть… уже через минуту ладони подавали сигнал о возможности заполучить мозоли. Крутишь тяжелый каменный круг, а в голове строчка из Некрасова: «В полном разгаре страда деревенская. Доля ты! Русская долюшка женская! Вряд ли труднее сыскать...». Эх, жалко русскую бабу - это сколько ж надо зерна перемолоть и сколько мозолей натереть, чтобы накормить всю большую семью!
15. Отмечали хлебный праздник и наши ближайшие соседи: на Белорусском и...
16. Украинском хуторах делились рецептами сдобных булочек...
Заработав трудовые мозоли и мешочек собственноручно смолотой муки, идем дальше - на мастер-класс по росписи деревянных дощечек для хлеба. Ведь важно не только то, как хлеб приготовить, но и как его на стол подать. Раньше на Руси было принято подавать его на рушнике. Это длинное, до 3 метров, полотенце, украшенное яркими вышивками. Рушники девушки сами себе готовили в качестве приданого, которое начинали собирать с 5-7 лет. А дощечки расписывали всевозможными природными орнаментами, и больше всех славился своими хлебными досками город Мезень (Архангельская область). Знаменитая мезенская роспись с ее стилизованными схематичными изображениями коней и оленей не менее известна, чем хохлома и гжель.
17. ...И учили лепить горшки
18. Просеиватель муки - мечта крестьянки!
19. В белорусской избе яблоку негде было упасть. Здесь угощали булочками!
В гостях у белорусов
Отмечали хлебный праздник и наши ближайшие соседи: на Белорусском и Украинском хуторах делились рецептами сдобных булочек, угощали квасом и учили лепить горшки. Здесь же можно было увидеть агрегат по просеиванию мякины - устройство, о котором мечтала каждая крестьянка вплоть до XIX века. Этот железный просеиватель позволяет сэкономить время и не возиться с ситом.
20. Чтобы испечь булочку, надо сначала слепить кулечек из теста
21. Белорусский традиционный хлеб не белый, а серый
В белорусской избе яблоку негде было упасть. Ведь здесь угощали вкусными булочками с повидлом! Правда, сначала такую булочку надо было самому слепить, но это никого не пугало. Наоборот, все с азартом засучивали рукава и принимались лепить кулечки из теста, стараясь положить побольше начинки. Кстати, в русской кухне хлеб с начинкой называют по имени добавки - курник, рыбник и так далее, а в белорусской - хлеб с припеком (то есть с начинкой: рыбой, курицей, луком или сухофруктами). Белорусский традиционный хлеб не белый, а серый. Его готовят не из пшеничной, как принято у нас, а из гречишной муки. Нередко белорусские хозяйки добавляют к муке картофель - выходит очень вкусно, правда такой хлеб черствеет быстрее. А на хорошо поджаренных хлебных корках настаивают квас. Нас угощали - получается очень вкусно.
22. Белорусские хозяйки готовят хлеб не из пшеничной, как принято у нас, а из гречишной муки
23. Невероятно вкусные булочки с повидлом
24. В Музее кочевых культур не только угощали, но и развлекали песнями
Готовим в тандыре
Итак, муки мы намололи, доска для разделки уже есть, булочки слепили - осталось научиться печь хлеб! И как раз рядом, в Музее кочевых культур, витает запах свежей выпечки: здесь только сегодня открыли национальную восточную печь - тандыр. В таких глиняных печках готовят хозяйки стран Средней Азии, а у нас на Северном Кавказе в них пекут лаваш. Тандыр придумали много веков назад, но на Востоке он до сих является непременным кухонным атрибутом: во дворах многоэтажных домов стоит одна на всех печь, где хозяйки по очереди готовят. Топят тандыр, как правило, не дровами, а стеблями хлопчатника - так дешевле.
25. В таких глиняных печках готовят хозяйки стран Средней Азии, а у нас на Северном Кавказе в них пекут лаваш
26. Гостям монгольской и тюркской юрт устроили мастер-класс по приготовлению традиционных лепешек
А сегодня здесь, вокруг монгольской и тюркской юрт собрались люди, чтобы понаблюдать за приготовлением кулчи - небольшой таджикской лепешки. Чтобы тесто не пригорело, печь внутри предварительно обрабатывают соленой водой, а сами лепешки сбрызгивают обычной, несоленой. На руку, чтобы не обжечься, надевают специальный чехол - с ним хлебопек может «нырять» глубоко в тандыр и смело лепить тесто к его стенкам. Десять минут - и кулчи готовы. Едим хлеб с пылу, с жару, запивая бузой - киргизским напитком, похожим на наш сбитень. Вкусно!
27. Кулчи - традиционные таджикские лепешки
28. Лешки пекутся прямо на стенках тандыра
29. Чтобы кулчи показались гостям еще вкуснее, хозяева юрт поют для них национальные песни под варган
Наконец, какое ж застолье без музыки? Чтобы лепешки показались гостям еще вкуснее, хозяева юрт поют для них национальные песни - сначала под бубен, а после под варган. Становится и вкусно, и весело. Да и как тут не радоваться, когда всего за один день появляется возможность побывать в гостях сразу в нескольких гостеприимных краях. И в русской избе, и на белорусском хуторе, и в монгольской юрте - везде очевидна справедливость поговорки «хлеб - всему голова».
Текст: Дарья Майорова, фото: Татьяна Колесникова, «Этномир»
Страна.Ru, 27 июля 2010
Как стать хлебных дел мастером за один день
Этнографический парк «Этномир» / Калужская область
Мы уже привыкли, что хлеб на наших столах появляется из магазина, а не из печки. Однако вкусней и интересней, конечно, испечь теплый, свежий, ароматный хлеб самим. ©Ещё из народных промыслов, в т.ч. Как варят квас на Руси
Музей русской печи
Наш корреспондент побывала на «Празднике хлеба» и разузнала, как из зернышка получается румяный каравай.Можно ли за один день научиться молоть муку, как это было принято на Руси, замешивать тесто для сдобных булочек, как это делают белорусские хозяйки, и печь лепешки в тандыре, как умеют только в Средней Азии да у нас на Кавказе? Можно, если у вас есть свой личный самолет и машина времени. А если их нет, поезжайте в деревню Петрово, что в Калужской области, недалеко от Боровска. Здесь находится туристический центр «Этномир», где все эти культуры мирно сосуществуют рядом. Не так давно здесь проходил «Праздник хлеба», на котором и побывал наш корреспондент.
2. При входе на праздник всех радушно встречает девушка в сарафане. В руках у нее плошка с пшеницей
Хлебная теория: как хлеб на Руси пекли
При входе на праздник всех радушно встречает девушка в сарафане. В руках у нее плошка с пшеницей. Она приветствует гостей и с добрыми пожеланиями кидает зерно под ноги. Так было принято делать встарь, потому что считалось, что зерно помогает исполнять желания. Эта традиция жива и сейчас: недаром молодоженов, только-только вышедших из ЗАГСа, гости дружно осыпают зерном. Говорят, этот обряд помогает принести в дом благополучие.
3. Трехэтажная печка - в ней можно совершить путешествие от подпечья до трубы
4. В русской печи и готовили, и мылись, и лечили недуги
Далее дорожка прямиком приводит нас к огромной, 12-метровой печке, где разместился Музей русской печи. Именно она всегда была основой домашнего очага - в печи не только готовили, но и мылись, и лечили недуги. И если на печи вам, может быть, приходилось лежать, то внутри нее вы уж точно никогда не были. А здесь, в «Этномире», можно, как говорится, забраться в самое пекло. Причем ваша прогулка от подпечья (1 этаж) до дымохода (3 этаж) сопровождается интересным рассказом экскурсовода. Дети (да и не только они) были в восторге!
5. Полюбовавшись видами с крыши печи, идем в русскую избу, где рассказывают про то, как раньше было принято печь хлеб
6. Зерно раньше собирали не позже Хлебного спаса (29 августа)
Полюбовавшись видами с крыши печи, идем в русскую избу, где рассказывают про то, как раньше было принято печь хлеб. Сначала надо собрать зерно, причем не позже Хлебного спаса (29 августа). Потом с помощью серпа сжать колосья в снопы и отбить их специальными палками с тяжелой цепью на конце - цепами. Зерно выпадает из колосков, и его можно молоть в муку. Для этого использовали жернова - тяжелые каменные диски, которые надо долго-долго крутить, чтобы получилось достаточное количество муки. После муку просеивали: если это делали через сито, то она выходила более мелкая - хлеб из нее назывался «ситный». Его пекли по праздникам с добавлением какой-нибудь вкусной начинки. А если просеивать через решето, то мука получится более грубая - из нее готовили решетный повседневный хлеб.
7. Хлеб было принято хранить в красном углу
8. Деревянные жернова муку мелят грубее, нежели каменные. Зато легче в обращении!
9. Даже малыш не удержался и попробовал крутить жернова
Рецепт теста хозяюшки XVIII века мало отличается от рецепта современной женщины - муку замешивают с водой, солью и дрожжами. Получается опара (»кислый хлеб»), которую до поры до времени кладут в кадушку. Потом, когда тесто уже не может больше усидеть в кадушке и так и норовит вылезти наружу, его разделяют на маленькие «колобки», обдают кипятком и оставляют еще на 20 минут. В это время топят печь. Как только хлеб попадает на «под» (кирпичи, на которых запекается самый вкусный хлеб), хозяйка должна оставить все домашние дела и присесть - песни петь или молитву читать. Иначе хлеб может обидеться и пригореть.
10. Уже через пять минут на руках появились мозоли. А намолоть получилось-то совсем чуть-чуть...
11. После помола муку необходимо просеять
Готовили хлеб сразу на всю неделю, а хранили в красном углу, который, как правило, находился напротив печи. Когда все семейство усаживалось за стол, всю еду, в том числе и хлеб, на всех делил отец семейства. Каждому давали по ломтю. Чем младше член семьи, тем меньше ему доставался кусок. Обычно ели постный хлеб, безо всяких добавок, и только по праздникам было принято печь каравай. Каравай - от слова «корова», которую когда-то, еще в языческие времена, нередко приносили в жертву. С приходом христианства жертвоприношения закончились, и вместо них вошло в традицию печь на праздник пирог, украшенный рогами и растительными узорами.
12. Заработав трудовые мозоли, получаем мешочек собственноручно смолотой муки
13. Идем дальше - на мастер-класс по росписи деревянных дощечек для хлеба
14. Наш корреспондент Дарья Майорова попробовала свои силы в мезенской росписи
Хлеб на практике: сделай сам
Разузнав, как пекли хлеб раньше, решаем и сами попробовать приготовить муку для хлеба. Сначала, как положено, цепами колотим пшеничные колоски, потом выколоченные зерна перемалываем в жерновах. И если выбить оказалось не так сложно, то смолоть… уже через минуту ладони подавали сигнал о возможности заполучить мозоли. Крутишь тяжелый каменный круг, а в голове строчка из Некрасова: «В полном разгаре страда деревенская. Доля ты! Русская долюшка женская! Вряд ли труднее сыскать...». Эх, жалко русскую бабу - это сколько ж надо зерна перемолоть и сколько мозолей натереть, чтобы накормить всю большую семью!
15. Отмечали хлебный праздник и наши ближайшие соседи: на Белорусском и...
16. Украинском хуторах делились рецептами сдобных булочек...
Заработав трудовые мозоли и мешочек собственноручно смолотой муки, идем дальше - на мастер-класс по росписи деревянных дощечек для хлеба. Ведь важно не только то, как хлеб приготовить, но и как его на стол подать. Раньше на Руси было принято подавать его на рушнике. Это длинное, до 3 метров, полотенце, украшенное яркими вышивками. Рушники девушки сами себе готовили в качестве приданого, которое начинали собирать с 5-7 лет. А дощечки расписывали всевозможными природными орнаментами, и больше всех славился своими хлебными досками город Мезень (Архангельская область). Знаменитая мезенская роспись с ее стилизованными схематичными изображениями коней и оленей не менее известна, чем хохлома и гжель.
17. ...И учили лепить горшки
18. Просеиватель муки - мечта крестьянки!
19. В белорусской избе яблоку негде было упасть. Здесь угощали булочками!
В гостях у белорусов
Отмечали хлебный праздник и наши ближайшие соседи: на Белорусском и Украинском хуторах делились рецептами сдобных булочек, угощали квасом и учили лепить горшки. Здесь же можно было увидеть агрегат по просеиванию мякины - устройство, о котором мечтала каждая крестьянка вплоть до XIX века. Этот железный просеиватель позволяет сэкономить время и не возиться с ситом.
20. Чтобы испечь булочку, надо сначала слепить кулечек из теста
21. Белорусский традиционный хлеб не белый, а серый
В белорусской избе яблоку негде было упасть. Ведь здесь угощали вкусными булочками с повидлом! Правда, сначала такую булочку надо было самому слепить, но это никого не пугало. Наоборот, все с азартом засучивали рукава и принимались лепить кулечки из теста, стараясь положить побольше начинки. Кстати, в русской кухне хлеб с начинкой называют по имени добавки - курник, рыбник и так далее, а в белорусской - хлеб с припеком (то есть с начинкой: рыбой, курицей, луком или сухофруктами). Белорусский традиционный хлеб не белый, а серый. Его готовят не из пшеничной, как принято у нас, а из гречишной муки. Нередко белорусские хозяйки добавляют к муке картофель - выходит очень вкусно, правда такой хлеб черствеет быстрее. А на хорошо поджаренных хлебных корках настаивают квас. Нас угощали - получается очень вкусно.
22. Белорусские хозяйки готовят хлеб не из пшеничной, как принято у нас, а из гречишной муки
23. Невероятно вкусные булочки с повидлом
24. В Музее кочевых культур не только угощали, но и развлекали песнями
Готовим в тандыре
Итак, муки мы намололи, доска для разделки уже есть, булочки слепили - осталось научиться печь хлеб! И как раз рядом, в Музее кочевых культур, витает запах свежей выпечки: здесь только сегодня открыли национальную восточную печь - тандыр. В таких глиняных печках готовят хозяйки стран Средней Азии, а у нас на Северном Кавказе в них пекут лаваш. Тандыр придумали много веков назад, но на Востоке он до сих является непременным кухонным атрибутом: во дворах многоэтажных домов стоит одна на всех печь, где хозяйки по очереди готовят. Топят тандыр, как правило, не дровами, а стеблями хлопчатника - так дешевле.
25. В таких глиняных печках готовят хозяйки стран Средней Азии, а у нас на Северном Кавказе в них пекут лаваш
26. Гостям монгольской и тюркской юрт устроили мастер-класс по приготовлению традиционных лепешек
А сегодня здесь, вокруг монгольской и тюркской юрт собрались люди, чтобы понаблюдать за приготовлением кулчи - небольшой таджикской лепешки. Чтобы тесто не пригорело, печь внутри предварительно обрабатывают соленой водой, а сами лепешки сбрызгивают обычной, несоленой. На руку, чтобы не обжечься, надевают специальный чехол - с ним хлебопек может «нырять» глубоко в тандыр и смело лепить тесто к его стенкам. Десять минут - и кулчи готовы. Едим хлеб с пылу, с жару, запивая бузой - киргизским напитком, похожим на наш сбитень. Вкусно!
27. Кулчи - традиционные таджикские лепешки
28. Лешки пекутся прямо на стенках тандыра
29. Чтобы кулчи показались гостям еще вкуснее, хозяева юрт поют для них национальные песни под варган
Наконец, какое ж застолье без музыки? Чтобы лепешки показались гостям еще вкуснее, хозяева юрт поют для них национальные песни - сначала под бубен, а после под варган. Становится и вкусно, и весело. Да и как тут не радоваться, когда всего за один день появляется возможность побывать в гостях сразу в нескольких гостеприимных краях. И в русской избе, и на белорусском хуторе, и в монгольской юрте - везде очевидна справедливость поговорки «хлеб - всему голова».
Текст: Дарья Майорова, фото: Татьяна Колесникова, «Этномир»
Страна.Ru, 27 июля 2010