Ржаной хлеб - фотохронометраж для работающих фанатиков.
Дорогие гуру выпечки хлеба!
Пожалуйста, не возмущайтесь изменениями в рецептах, которые я подстроила под себя. Для работающего человека абсолютно невозможно соблюдать время выбраживания закваски. У меня она выбраживается гораздо дольше, чем в классических рецептах, но без ложной скромности скажу - хлеб получается ПРЕКРАСНЫЙ! А толк в ржаном хлебе я знаю. Итак...
За основу я взяла рецепт дарницкого хлеба моей интернетной учительницы, хоть она об этом и не догадывается, уважаемой Анечки.
Вот рецепт с ее сайта:
Рецепт на 1 хлеб весом ~750 гр.
Для закваски:
Для теста:
Начнём. Вот это мой ржаной стартер. Ложки 2-3 столовых. Откуда он берется, можно узнать на сайте у Ани. Живет он у меня уже года 4 в холодильнике. Время от времени гибнет (оч. редко), тогда я его восстанавливаю из сухой закваски (если есть вопросы - задавайте).
Обычно я делаю двойную порцию, так что мне надо 600 гр. закваски, состоящей из 300 гр. муки и 300 гр. воды. Закваску я подкармливаю в три этапа, тогда она получается очень сильная.
Шаг первый - вечер пятницы (уходит 5 минут):
В большую стеклянную или пластиковую емкость выложить стартер, к нему добавить 100 мл воды и 100 гр. ржаной цельнозерновой муки:
Смешать всё вместе до получения однородной массы, накрыть пищевой пленкой. Пока закваска растет, мы спим, отдыхаем после трудовой недели.
Шаг второй - утро субботы (5 минут):
Утро - понятие растяжимое. У меня в выходные оно наступает в 10. У вас может наступить в 6 или в 12. Прелесть в том, что не важно, когда вы в этом промежутке сможете заняться закваской.
Вот так выросла наша заквасочка к утру:
Добавляем к ней еще 100 мл воды и 100 гр. ржаной муки, быстро перемешиваем, накрываем пленкой и забываем про всё хозяйство до вечера. Тем временем идем в гости или шастаем по магазинам или занимаемся уборкой. В общем - закваска сама по себе, мы сами по себе.
Шаг третий - вечер или ночь субботы (5 минут):
Вечером, придя из гостей, даже навеселе, надо вспомнить про закваску и посвятить ей целых пять минут, повторив шаг второй, он же первый.
Так выглядит закваска вечером:
Добавляем муку и воду, перемешиваем, плёнка, забываем до утра.
Шаг четвертый - утро воскресенья.
Утром как следует высыпаемся, закваска тем временем подошла:
Когда я готовлю утку или гуся, я вытопившийся жир порционно замораживаю и потом растапливаю и использую для хлеба. Можно взять вместо жира оливковое или другое растительное масло.
НАИВАЖНЕЙШИЙ МОМЕНТ!!! Перед замесом теста отложить пару столовых ложек закваски в чистый контейнер (это и будет стартер для следующей закваски), плотно закрыть и убрать в холодильник. Если забыть это сделать, придется выращивать закваску с нуля!
Добавить остальные ингредиенты, замесить тесто.
В чем еще прелесть выпечки ржаного хлеба - тесто не надо месить долго. Комочки разошлись, тесто стало однородным, и прекрасно, готово дело.
Тесто должно постоять полчаса. В это время я готовлю формы для выпечки - смазываю их просто сливочным маслом. Много читала про смазку форм. Как только народ не ухищряется. Я беру, как выше сказано, сливочное масло, и порядок. Ничего не прилипает. Через полчасика тесто перемешать и выложить в две большие - или три поменьше - формы. Формы должны быть заполнены не больше, чем наполовину. Пока у меня не было спец. хлебных форм, пекла просто в силиконовой круглой форме для пирогов. На вкус это не влияло.
Поверхность теста разгладить мокрой рукой.
Формы с тестом накрыть пленкой, смазанной растительным маслом (это важно). Теперь - куда поставить хлеб подходить? Это зависит от ваших планов на воскресенье. Если вы дома, поставьте формы в духовку с включенной лампочкой. Тогда часа через 4 можно будет печь. Просто на кухне (не в духовке) тесто будет подходить чуть дольше - 5-6 часов. А если вы уходите и вернетесь только вечером, поставьте формы в прохладное место (или даже в холодильник, включив его на не очень холодный режим).
Когда объем теста вырастет вдвое, пленочку снять (т.к. она у нас была смазана маслом, снимается легко). У меня тесто чуть-чуть перестояло - поверхность стала дырчатая, не гладкая, но на вкус хлеба это не повлияло.
Шаг пятый - день или вечер воскресенья.
Печем!
Духовку нагреть до 250 град. Цельсия. На средний уровень поставить решетку, на нижний - дополнительный противень. Вскипятить полчайника воды. Приготовить пульверизатор с водой.
Когда духовка хорошо прогреется, ставим туда формы с тестом, хорошо сбрызгиваем тесто водой из пульверизатора, на нижний противень осторожно, чтобы не обжечься, выливаем кипяток из чайника. Духовку закрываем.
Через 10-12 минут осторожно открываем духовку, выпускаем пар, вынимаем нижний противень, хорошенько сбрызгиваем хлеб водой из пульверизатора, УБАВЛЯЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ДО 200 ГРАДУСОВ. Если забыть - хлеб сгорит (горький опыт).
Печем еще 30минут. Затем надеваем жаропрочные перчатки, открываем духовку, осторожно вынимаем хлеб из форм, еще раз сбрызгиваем водой и последние 15 минут печем его просто на решетке, чтобы образовалась хорошая румяная корочка. Если хлеб сверху уже потемнел, можно прикрыть верхушки пекарской бумагой.
Через 15 минут опять надеваем перчатки, вытаскиваем хлеб, стучим по донышку и слушаем... Если звук такой, как будто бы внутри пустота, хлеб готов. Если нет - можно еще минут пять допечь.
Готовый хлеб сбрызгиваем чуть-чуть водичкой, накрываем полотенчиком и даем ему остыть на решетке. Если на кухню никто не посягает, я оставляю хлеб остывать прямо на решетке, на которой пекла.
Вот они - красавцы!
Хлеб можно резать только когда он остыл. Смешанный, ржано-пшеничный, как этот, можно резать уже чуть (!) теплым, а чисто ржаные хлеба - только полностью остывшими.
Приятного аппетита! Наслаждайтесь!
P.S.
Ребята, давайте сами печь хлеб! Это просто - поверьте мне!
Пожалуйста, не возмущайтесь изменениями в рецептах, которые я подстроила под себя. Для работающего человека абсолютно невозможно соблюдать время выбраживания закваски. У меня она выбраживается гораздо дольше, чем в классических рецептах, но без ложной скромности скажу - хлеб получается ПРЕКРАСНЫЙ! А толк в ржаном хлебе я знаю. Итак...
За основу я взяла рецепт дарницкого хлеба моей интернетной учительницы, хоть она об этом и не догадывается, уважаемой Анечки.
Вот рецепт с ее сайта:
Рецепт на 1 хлеб весом ~750 гр.
Для закваски:
- 150 гр. ржаной обдирной муки
- 150 гр. воды
- 2 ст. ложки ржаного стартера
Для теста:
- 300 гр. спелой закваски
- 200 гр. муку 2-го сорта ( в Германии тип 1050)
- 130 гр. ржаной муки (в Германии тип 1150)
- 10. гр. соли
- 1 ст. лож. мягкого свиного жира или раст. масла
- 1 ст. лож. тёмной патоки или тёмного жидкого солода
- 230 гр. воды
Начнём. Вот это мой ржаной стартер. Ложки 2-3 столовых. Откуда он берется, можно узнать на сайте у Ани. Живет он у меня уже года 4 в холодильнике. Время от времени гибнет (оч. редко), тогда я его восстанавливаю из сухой закваски (если есть вопросы - задавайте).
Обычно я делаю двойную порцию, так что мне надо 600 гр. закваски, состоящей из 300 гр. муки и 300 гр. воды. Закваску я подкармливаю в три этапа, тогда она получается очень сильная.
Шаг первый - вечер пятницы (уходит 5 минут):
В большую стеклянную или пластиковую емкость выложить стартер, к нему добавить 100 мл воды и 100 гр. ржаной цельнозерновой муки:
Смешать всё вместе до получения однородной массы, накрыть пищевой пленкой. Пока закваска растет, мы спим, отдыхаем после трудовой недели.
Шаг второй - утро субботы (5 минут):
Утро - понятие растяжимое. У меня в выходные оно наступает в 10. У вас может наступить в 6 или в 12. Прелесть в том, что не важно, когда вы в этом промежутке сможете заняться закваской.
Вот так выросла наша заквасочка к утру:
Добавляем к ней еще 100 мл воды и 100 гр. ржаной муки, быстро перемешиваем, накрываем пленкой и забываем про всё хозяйство до вечера. Тем временем идем в гости или шастаем по магазинам или занимаемся уборкой. В общем - закваска сама по себе, мы сами по себе.
Шаг третий - вечер или ночь субботы (5 минут):
Вечером, придя из гостей, даже навеселе, надо вспомнить про закваску и посвятить ей целых пять минут, повторив шаг второй, он же первый.
Так выглядит закваска вечером:
Добавляем муку и воду, перемешиваем, плёнка, забываем до утра.
Шаг четвертый - утро воскресенья.
Утром как следует высыпаемся, закваска тем временем подошла:
Когда я готовлю утку или гуся, я вытопившийся жир порционно замораживаю и потом растапливаю и использую для хлеба. Можно взять вместо жира оливковое или другое растительное масло.
НАИВАЖНЕЙШИЙ МОМЕНТ!!! Перед замесом теста отложить пару столовых ложек закваски в чистый контейнер (это и будет стартер для следующей закваски), плотно закрыть и убрать в холодильник. Если забыть это сделать, придется выращивать закваску с нуля!
Добавить остальные ингредиенты, замесить тесто.
В чем еще прелесть выпечки ржаного хлеба - тесто не надо месить долго. Комочки разошлись, тесто стало однородным, и прекрасно, готово дело.
Тесто должно постоять полчаса. В это время я готовлю формы для выпечки - смазываю их просто сливочным маслом. Много читала про смазку форм. Как только народ не ухищряется. Я беру, как выше сказано, сливочное масло, и порядок. Ничего не прилипает. Через полчасика тесто перемешать и выложить в две большие - или три поменьше - формы. Формы должны быть заполнены не больше, чем наполовину. Пока у меня не было спец. хлебных форм, пекла просто в силиконовой круглой форме для пирогов. На вкус это не влияло.
Поверхность теста разгладить мокрой рукой.
Формы с тестом накрыть пленкой, смазанной растительным маслом (это важно). Теперь - куда поставить хлеб подходить? Это зависит от ваших планов на воскресенье. Если вы дома, поставьте формы в духовку с включенной лампочкой. Тогда часа через 4 можно будет печь. Просто на кухне (не в духовке) тесто будет подходить чуть дольше - 5-6 часов. А если вы уходите и вернетесь только вечером, поставьте формы в прохладное место (или даже в холодильник, включив его на не очень холодный режим).
Когда объем теста вырастет вдвое, пленочку снять (т.к. она у нас была смазана маслом, снимается легко). У меня тесто чуть-чуть перестояло - поверхность стала дырчатая, не гладкая, но на вкус хлеба это не повлияло.
Шаг пятый - день или вечер воскресенья.
Печем!
Духовку нагреть до 250 град. Цельсия. На средний уровень поставить решетку, на нижний - дополнительный противень. Вскипятить полчайника воды. Приготовить пульверизатор с водой.
Когда духовка хорошо прогреется, ставим туда формы с тестом, хорошо сбрызгиваем тесто водой из пульверизатора, на нижний противень осторожно, чтобы не обжечься, выливаем кипяток из чайника. Духовку закрываем.
Через 10-12 минут осторожно открываем духовку, выпускаем пар, вынимаем нижний противень, хорошенько сбрызгиваем хлеб водой из пульверизатора, УБАВЛЯЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ДО 200 ГРАДУСОВ. Если забыть - хлеб сгорит (горький опыт).
Печем еще 30минут. Затем надеваем жаропрочные перчатки, открываем духовку, осторожно вынимаем хлеб из форм, еще раз сбрызгиваем водой и последние 15 минут печем его просто на решетке, чтобы образовалась хорошая румяная корочка. Если хлеб сверху уже потемнел, можно прикрыть верхушки пекарской бумагой.
Через 15 минут опять надеваем перчатки, вытаскиваем хлеб, стучим по донышку и слушаем... Если звук такой, как будто бы внутри пустота, хлеб готов. Если нет - можно еще минут пять допечь.
Готовый хлеб сбрызгиваем чуть-чуть водичкой, накрываем полотенчиком и даем ему остыть на решетке. Если на кухню никто не посягает, я оставляю хлеб остывать прямо на решетке, на которой пекла.
Вот они - красавцы!
Хлеб можно резать только когда он остыл. Смешанный, ржано-пшеничный, как этот, можно резать уже чуть (!) теплым, а чисто ржаные хлеба - только полностью остывшими.
Приятного аппетита! Наслаждайтесь!
P.S.
Ребята, давайте сами печь хлеб! Это просто - поверьте мне!