История в слоях 2. Здравствуй Старый Новый год!
Старый Новый год. Если бы его не было, его стоило бы придумать! А как еще успеть не просто доделать все дела, но и поздравить читателей, если последнее в уходящем году домашнее задание проверено меньше чем за час до Нового года? В качестве старо-новогоднего поздравления предлагаю вам небольшой урок по работе со слоями. Слои были, есть и еще надолго останутся сердцем Photoshop. Поэтому можно сказать, что сегодняшнее поздравление не только от всего моего сердца, но и из самого сердца программы.
Наиболее опытные пользователи Photoshop все поймут, просто взглянув на содержание палитры Layers. Новички могут найти пошаговый рецепт обработки под катом.
Мандарины, оливье, икра, шампанское - это все обязательная программа. Душой же любого новогоднего стола всегда была селедка под шубой. Рецептов этого блюда, вероятно, столько же, сколько семей на всем пространстве бывшего СССР. И каждый ценитель авторитетно заявит, что именно его селедка под шубой самая настоящая и правильная.
Не буду спорить. Все мы выросли на бабушкиных и маминых разносолах. И для каждого из нас именно они самые вкусные, долгожданные и любимые. Пусть так и остается. Но сегодня давайте познакомимся с нашим семейным рецептом, а попробовав, Вы сами решите, пришелся ли он по вкусу. Тем более, что такого рецепта нигде за пределами нашей семьи я не встречал.
Для не очень разбирающихся в вопросе (если такие найдутся среди моих читателей), "шуба" - это несколько слоев из разных продуктов, которыми укрывают мелко нарезанную селедку. Именно от вкуса шубы зависит, насколько раскроется вкус селедки, и каким будет впечатление от всего блюда. Поэтому так важно соблюсти в шубе баланс разных вкусов: горечь, кислоту, сладость, мягкость и пиканстность. Этим и определяется набор ингредиентов.
Чтобы сделать совершенную вещь, прежде всего нужно избавиться от всего лишнего. Поэтому морковку и картошку мы отставим в сторону, пускать их в селедку под шубой - это преступление! Да, да, и не надо возмущаться. Я знаю что именно так всегда готовила Ваша бабушка. Я знаю, что они входят во все классические рецепты. И я знаю, что так "...написано в интернете...". Хм, ну мы же уже не раз убеждались, сколько глупостей написано в интернете. А на рецепт Вашей бабушки я не покушаюсь, об этом выше уже написано.
В сторону чувства, будем рассуждать логически! Морковку не стоит класть в "шубу", потому что она даст излишнюю сладость. У нас впереди еще свекла, она и так достаточно сладкая. Картошка засушит блюдо, впитав в себя те соки, которые должны были пропитать все остальные слои. Если хочется, лучше отварить картошку отдельно, и есть ее вприкуску. А морковка вообще вкуснее свежая.
В реальном мире я предпочитаю готовить слой за слоем, сразу пускать в дело очередной продукт. Но сейчас, для удобства восприятия, давайте сначала подготовим все вспомогательные исходники, потом разберемся с главным объектом композиции, а в конце просто соберем коллаж (ау-у-у-у, кто там говорил, что ДЗ к 10 занятию базового курса сложное?) уложим все на слои.
ГОРЕЧЬ
Ее обеспечит репчатый лук. Чистим луковицы и нарезаем (очень, очень, очень) мелким кубиками. Чем мельче будет размер кубиков, тем более нежным будет вкус. Селедка будет просто "таять на языке". Это не мои слова, это в свое время Саша Чалдрян с Димой Шатровым сказали. В один голос!
Нашинкованный лук складываем в салатницу номер один и отставляем в очередь.
КИСЛОТА
Здесь не обойтись без яблок. Исходя из задачи яблоки нужно взять максимально кислыми. Только не зелеными (в смысле не зрелыми), а кислыми именно по сорту. Идеальный вариант - антоновка. У нас в семье ее очень аккуратно собирали по осени и закладывали в опилки, в надежде, что нужное количество долежит до новогодних праздников.
Сейчас в магазинах антоновку днем с огнем не сыщешь, пришлось взять семеринко. Только не обманитесь: не все те яблоки кислые, что с зеленой шкуркой. И постарайтесь не брать сорта, дающие слишком много сока. Однажды в Австралии я готовил селедку под шубой, так она буквально плавала в яблочном соке. Пришлось выкинуть. Шучу, съели, но вкус был совсем не тот.
Яблоки чистим от шкурки, удаляем огрызок и натираем без остатка на крупной терке. Или огрызок не удаляем, крепко держимся за него и без остатка натираем всю мякоть. Мелкой теркой лучше не пользоваться, потому что мякоть яблока очень нежная и после мелкой терки просто превратиться в яблочное пюре. А мы с Вами не в челюстном отделении травмотологии Новый год встречаем, нам пюре не нужно.
Натертые яблоки складываем во вторую салатницу, хотя уже видны не самые приятные результаты преждевременной подготовки. Потемнело. Салатница номер два готова.
СЛАДОСТЬ
Конено, за нее отвечает свекла. Из свеклы даже сахар делают, правда, не из такой. Но и обычная красная свекла даст достаточно сладости нашей "шубе". А кто-то еще морковку хотел добавить...
Свеклу отваривают, чистят и натирают на терке. Вот тут терка нужна мелкая. Свекла более плотная по структуре чем яблоко, поэтому после мелкой терки она не развалится в пюре. А чем мельче все натерто, тем лучше "тает на языке"...
Отправляем в очередь третью салатницу.
МЯГКОСТЬ
Магкость блюду придают куриные яйца. Они и слегка подсушат шубу (только во рту, а не в тарелке, как это сделала бы картошка), и нейтрализуют слишком резкий вкус любого из остальных ингредиентов. Вот только натирать их заранее я не буду, лучше сделать это прямо на блюдо. Слой будет более равномерным и воздушным. Четвертая салатница.
ПИКАНТНОСТЬ
Она же острота, она же привлекательность, она же нескромность, она же смелость, она же вольность, она же игривость, она же рискованность, она же Анна Федоренко, она же Элла Кацнельбоген, она же Людмила Огуренкова, она же Изольда Меньшова, она же Валентина Панеяд, сводня, воровка, четырежды судимая, на левой руке - голубь и три буквы "АНЯ". Упс, это из другой истории.
Как ни странно, но за всеми этими "женскими" эпитетами скрывается ОН. Конечно, куда в новогоднюю ночь без всенародно любимого, истинно русского МАЙОНЕЗА! Рекомендовать конкретную марку не буду. В соусе главное - чтобы он нравился лично Вам. Поэтому берите свой любимый. Только чтобы очень жидким не был. Салатница №5 готова.
СЕЛЕДКА
Теперь переходим к главному персонажу. Использовать готовое филе, во-первых, не спотртивно, а во-вторых, не вкусно. Сельд нужно брать малосольную, бочковую. Деревянные бочки нынче уже не используют, но плавающая в обществе товарок в большом пластиковом ведре рыбина вполне подойдет. И постарайтесь взять рыбу с икрой. Она легко опознается по утолщенному плотному брюшку.
Схемы разделки бывают разные. Я предпочитаю начинать с внешних слоев. Аккуратно вспарываем кожу вдоль хребта и немного отслоняем ее от мяса.
Дальше откладывем в сторону нож, запускаем под шкуру пальцы и плавными нежными движениями спускаем ее как чулок до самого брюха. В районе хвоста шкуру можно слегка надрезать, а впереди она нормально сойдет по линии жаберных щелей.
Теперь начинаем отделять мясо. Аккуратно лезвием ножа отслоняем его от хребта. Только не торопитесь, впереди ждет засада! Я никогда не изучал сельд как ихтиолог, но еще со времен института успел обследовать несколько сотен особей как повар. Кроме больших брюшных костей у селедки есть два ряда горизонтальных костей примерно в середине тела. Верхний ряд короче (от головы до половины тушки), нижний ряд длиннее (на всю тушку).
Именно они чаше всего после разделки остаются в мясе и портят все впечатление от селедки под шубой. С верхним рядом я уже разобрался, а нижний (длинный) ряд наглядно видно на фотографии.
Дойдя до этого ряда, оголите верх костей (см. фото выше), расположите лезвие ножа горизонтально, обухом (толстой стороной) к хребту рыбы и аккуратно (это буквально девиз всего процесса) просуньте его под косточки. После чего начинайте поворачивать лезвие против часовой стрелки. Так, чтобы обух оставался на месте, а острый край плавно поднимался вверх и выдергивал кончики костей из мяса.
Надо ли напоминать, что все это делаем аккуратно. Иначе кости просто обрежутся и кончики остануться в мясе.
После отделения от верхних рядов костей продолжаем снимать филе, сдвигая его лезвием ножа вдоль брюшных костей. Возле головы и хвоста филе можно прорезать поперек тушки до костей, чтобы на краях не застревало. В результате мясо отвалится в сторону, а скелет и внутренности останутся в тушке. Если какие-то из брюшных косточек остались в мясе, поскребите острием ножа по нижнему краю филе, кончики костей оголятся и за них можно будет легко эти кости выдернуть.
Аналогичным образом разбираемся с левым бортом. В результате от цельной рыбины остаются два куска мяса без костей (в идеале), набор из двух кусков икры (если повезет) и скелет с внутренностями, хвостом и головой. На приведенном ниже снимке видно, что на костях осталась часть мяса на брюшке (халтура при разделке).
Это очень вкусное мясо, но оно очень тонкое и его очень мало. Экономные домохозяйки, конечно, могут и его соскаблить в салат. Но, я бы отдал его, вместе с селедочными головами, настоящим гурманам и ценителям, любящим в рыбе "обсасывать кости" и "разбирать головы". Если таких ценителей под рукой нет, просто махните этой рукой и выбросите все в мусорку.
Лирическое отступление
В процессе работы над второй рыбой во всем доме неожиданно погас свет. Пришлось внести элемент романтики в скучные кухонные будни.
Заодно, можете считать этот кадр ответом на все прошлые и будущие вопросы про шумоподавление. Ценность кадра не в бесшумности, а в моменте. А если в кадре Вас беспокоят шумы, значит ничего ценного кроме шумов в нем нет, выкидывайте в помойку смело.
После разделки филе надо нарезать на мелкие кубики. Кладем филе внутренней частью вверх и нащупываем оставшиеся в центре косточки. Вот раньше бывало гулял Козлодоев косточки не прощупывались вообще. А сейчас немного подрастерял сноровку в разделке, что-то из "двух рядов" осталось.
Ничего страшного. Просто вырезаем линию филе с косточками и откладываем в сторону. А оставшиеся куски режем на тонкие продольные полоски, а потом еще более тонко и..., ну, Вы помните как (аккуратно), шинкуем поперек.
В результате половинка селедки превращается вот в такую очаровательную горку селедочных кусочков, а слева вверху лежат отходы. Не стесняйтесь отбрасывать ненужное и вредное. Даже одна неудачно попавшаяся косточка испортит все впечатление от блюда!
После разделки две весьма крупные рыбины очень компактно уместились в салатнице №6. Кстати, очень удобные салатницы. С виду маленькие и компактные, а внутри емкие и вместительные.
Вот так выглядит все вместе, подготовленное к сборке блюда. Поскольку обе рыбы были с икрой, ее я нарезал отдельно и поместил справа от мяса. Не сильно-то кучки отличаются по размеру.
Представление о количестве и пропорции продуктов можно составить по размеру плошек и остаткам в них на следующих фотографиях. Два уточнения. Во-первых, к моменту начала съемки младший научный сотрудник умял три яйца из шести сваренных, поэтому их потом пришлось добавить в процессе работы (итого 6 яиц на две тарелки). Во-вторых, майонеза оказалось мало (всегда все делаю на глаз и по месту), поэтому половину плошки добавил в процессе.
Приступаем к выкладыванию на блюдо. Прежде чем это делать, подложите под блюдо газету или доску. Потому что в процессе работы часть продуктов просыплется мимо, потом будет проще убирать. Если есть, то доску лучше подложить круглую. Удобнее крутить доску вместе с блюдом, чем само блодо отдельно.
Первым слоем идет селедка. Класть нужно плотно, чтобы между кусочками мяса не оставалось пустого места. Но при этом мясо должно лежать в один слой. Чем мельче нарубите селедку, тем тоньше будет слой, тем лучше он пропитается соками, тем... "лучше тает на языке". И тем большего размера можно сделать блюдо из того же количества селедки (на заметку особо рачительной хозяйке).
Обычно икру я перемешиваю с мясом, чтобы никому не было обидно. Но в этот раз грех было не воспользоваться возможностью сделать часть селедки "королевской". Одна треть блюда вместо селедочного мяса выложена чистой селедочной икрой.
Когда селедка уложена и утрамбована, приходит очередь майонеза. В "правильной" селедке майонезом промазывается каждый слой, чтобы все блюдо равномерно связалось и пропиталось им. Вот только майонеза при этом нужно научиться класть как можно меньше.
Для этого зачерпываем столовой ложкой НЕМНОГО майонеза из плошки, и размахнувшись, смахиваем его с ложки на блюдо. Если взять достаточно мало соуса и сделать достаточно хороший энергичный замах, то шлепнувшись о селедку, он размажется в тонкую широкую кляксу. Примерно такие можно увидеть на левой части снимка. При соответствующей сноровке они могут быть раза в два тоньше.
После этого размазываем майонех по всей поверхности блюда. Результат видно справа. Если соуса оказалось слишком много, прижмите ложку к поверхности, слега приподнимите передний край и проведите по блюду. Ложка должна двигаться примерно так, как двигается серфер, оседлавший волну. Мясо останется на месте, а лишний майонез начнет выдавливаться из него. Так можно удалить его излишки со всех слев, кроме свеклы.
Следующим слоем насыпаем лук. Толщина слоя примерно такая же, как толщина слоя с селедкой. Чтобы не забыть, где именно была икра, края сектора помечаем зубочистками или спичками. Так же можно пометить края сектора куда не положили какой-нибудь из компонентов. Например, лук. Не все его любят, хотя, на мой взгляд, "шуба" без лука - это извращение.
Покрываем слой лука майонезом. Обратите внимание на зубочистки. Они сдвинулись! В процессе готовки мы еще не раз повернем блюдо, так что не надо надеятся на свой глазомер и память. Лучша память, в данном случае, на кончике зубочистки.
После лука кладем тертые яблоки. Я уже говорил в начале, что предпочитаю сразу натирать каждый следующий продукт прямо на блюдо. В случае с яблоками это приятно тем, что они не успевают "заржаветь". Натер, быстро закрыл майонезом, и яблочки остались светлыми. Хотя, это чистый вопрос эстетики, на вкус никак не влияет.
Да и эстетика скорее для маньяков. После того, как яблоки намазываются майонезом, и закрываются следующими слоями, никто не узнает, какого цвета они были. "...Но я же помню, что они потемнели...", говорит автор, становясь в третью позицию. "Иди, раскладывай свеклу, пижон!" отвечают ему благодарные зрители.
Кстати, при некотрых эстетических минусах, натерание яблок заранее имеет серьезный практический плюс. Если яблоки были слишком сочные, излишки сока успеют стечь. А при необходимости можно даже дополнительно отжать их перед нанесением на блюдо. Только не переусердствуйте с отжимом. Яблоки нужны не только как клетчатка, но и как источник разумного количества кислого сока.
Привычно закрываем яблоки майонезом и сверху раскладывем свеклу. Толщина каждого слоя примерно соответсвует толщине первого слоя с селедкой. Какой фундамент заложили, так и строим.
Последнее нанесение майонеза. Самый ответственный этап! Этот слой нужно нанести так, чтобы не было больно за бесцельно прожитые годы чтобы он максимально закрыл свеклу и не пропустил сквозь себя ее красный сок. Иначе начнет акивно краснеть верхний слой натертых яиц, а это уже не красиво. Поэтому здесь не получится выдавливать майонез и слоя свеклы, старайтесь сразу наносить максимально тонкий слой и делать это... ну, в общем, как обычно. АККУРАТНО!!!
Последний слой. Дань одновременно и гастрономии и эстетике: тертые яйца. Тереть их лучше прямо над блюдом. На мелкой терке. Сначала делать это над краями блюда, чтобы они максимально равномерно и аккуратно закрылись. А остатки растирать над центром.
По окончании процедуры сборки нижний край блюда протирается. Сначала пальцами, которые незамедлительно облизываются! А Вы как думали? Там на нижнем краю к потекам майонеза прилипли по очереди практически все компоненты салата! Это, можно сказать, и есть первая поворская проба блюда, сам-то салат трогать нельзя. Второй раз нижний край пртирается салфеткой. Сухой, влажной, это как будет удобнее и сподручнее по ситуации.
Сделайте это основательно. Ведь при любой дальнейшей переноске блюдо будет браться именно за этот нижний край. И если он останется скользким... Вам еще не приходилось ронять на пол блюдо селедки под шубой димаетром 50 см с переворотом в полете на 180 градусов за 20 минут до Нового года? Вот и не пробуйте! Меня за такое сначала хотели побить. Впятером. Потом посмотрели на мое состояние и все впятером кинулись за водкой. Отпаивать и приводить в чувство.
На этом мы заканичиваем приготовления, но не заканчивается сам процесс готовки. Чтобы приобрести настоящий вкус, селедка под шубой должна еще спокойно постоять 2-3 часа в прохладном месте, целиком пропитавшись всеми соками. Объединив в один неповторимый букет горечь, кислоту, сладость, мягкость, пиканстность и сам незабываемый вкус свежей малосолной селедки. В обычной ситуации этим местом оказывается холодильник, но в преддверии Нового года особенно приятно выставить ее на балкон или лоджию. Пропитаться настоящей, живой прохладой приближающегося Нового года.
Почему еще я считаю селедку под шубой самым новогодним блюдом? Потому что попробовав ее утром 1 января (не брюзжите, 1 января все что раньше 18.00 - уже утро), Вы откроете для себя новый вкус! Он станет более зрелым, уверенным и богатым, чем был в прошлом году! Звучит не просто как пожелание, а почти как тост!
Ниже Вы видите двух главных героинь моего рассказа. Слева - фотомодель. Селедка самого долгого в моей жизни приготовления. Затевая все это я и подумать не мог, сколько времени уходит на съемку всех этапов работы и подготовку к этой съемке. Не бросайте тапкой, что получилось, то получилось. Я не stalic - съемка на телефон, свет какой был на кухне, да и опыта в этом деле никакого. Одним словом, репортажка как она есть. Но если бы знал, сколько времени это занимает, может быть и не решился бы писать этот пост.
Справа - видеомодель. Самая маленькая в моей жизни селедка под шубой. Этакая селедка-эгоистик. Я делал ее на скорость, чтобы уменьшить длинну видео, поэтому пришлось делать такую маленькую (но какая же она была вкусная). Когда profile выпустит этот видеоролик-поздравление, добавлю его сюда как видеорецепт.
Самое последнее замечание, прежде чем перейти к поздравлениям, касается правильной сервировки стола, а точнее, правильного раскладывания селедки под шубой по тарелкам. Вряд ли у Вас хватит духу сделать порционные "эгоистики" для каждого гостя. Меня за всю жизнь хватило на один, да и то ради видео. А раз так, салат придется раскладывать с общего блюда.
Запомните, селедку под шубой мало правильно приготовить, ее нужно правильно есть. Поэтому ее никогда НЕ РАСКЛАДЫВАЮТ ложками и лопатками. Часть ее отделяют от общего тела, а потом СДВИГАЮТ на тарелку так, чтобы не завалить кусок на бок. И потом уже на своей тарелке отделяют кусочек со всеми слоями и в таком же вертикальном положении отправляют в рот. Чтобы селедка легла на язык, а "шуба" оказалась над ней. Именно поэтому (а не из-за призрачной экономии продуктов) все слои по отдельности и салат в целом стараются сделать ниже. Чтобы можно было правильно его есть не разевая рот до неприличных пределов. В крайнем случае, отдельный кусочек на своей тарелке можно примять сверху вилкой. Только не перемешивайте все!
Можете считать изложенное выше шаманскими танцами с бубном. Но, попробуйте хотя бы один раз сделать все именно так, как я описал. И потом мы с Вами это обсудим.
А сейчас я просто хочу поздравить всех вас, мои дорогие друзья, коллеги, знакомые, ученики, читатели с наступающим Старым Новым годом!
И пожелать, чтобы на этом празднике, и в течении всего следующего года, у Вас был теплый уютный дом, на столе всегда было вкусное угощение, а главное, за столом были Ваши родные и близкие люди. А еще спокойствия и мудрости. Ведь мы празднум Старый Новый год, а старость, она, как известно, еще мудростью зовется.
А вот и обещанная видеоверсия рецепта
Наиболее опытные пользователи Photoshop все поймут, просто взглянув на содержание палитры Layers. Новички могут найти пошаговый рецепт обработки под катом.
Мандарины, оливье, икра, шампанское - это все обязательная программа. Душой же любого новогоднего стола всегда была селедка под шубой. Рецептов этого блюда, вероятно, столько же, сколько семей на всем пространстве бывшего СССР. И каждый ценитель авторитетно заявит, что именно его селедка под шубой самая настоящая и правильная.
Не буду спорить. Все мы выросли на бабушкиных и маминых разносолах. И для каждого из нас именно они самые вкусные, долгожданные и любимые. Пусть так и остается. Но сегодня давайте познакомимся с нашим семейным рецептом, а попробовав, Вы сами решите, пришелся ли он по вкусу. Тем более, что такого рецепта нигде за пределами нашей семьи я не встречал.
Для не очень разбирающихся в вопросе (если такие найдутся среди моих читателей), "шуба" - это несколько слоев из разных продуктов, которыми укрывают мелко нарезанную селедку. Именно от вкуса шубы зависит, насколько раскроется вкус селедки, и каким будет впечатление от всего блюда. Поэтому так важно соблюсти в шубе баланс разных вкусов: горечь, кислоту, сладость, мягкость и пиканстность. Этим и определяется набор ингредиентов.
Чтобы сделать совершенную вещь, прежде всего нужно избавиться от всего лишнего. Поэтому морковку и картошку мы отставим в сторону, пускать их в селедку под шубой - это преступление! Да, да, и не надо возмущаться. Я знаю что именно так всегда готовила Ваша бабушка. Я знаю, что они входят во все классические рецепты. И я знаю, что так "...написано в интернете...". Хм, ну мы же уже не раз убеждались, сколько глупостей написано в интернете. А на рецепт Вашей бабушки я не покушаюсь, об этом выше уже написано.
В сторону чувства, будем рассуждать логически! Морковку не стоит класть в "шубу", потому что она даст излишнюю сладость. У нас впереди еще свекла, она и так достаточно сладкая. Картошка засушит блюдо, впитав в себя те соки, которые должны были пропитать все остальные слои. Если хочется, лучше отварить картошку отдельно, и есть ее вприкуску. А морковка вообще вкуснее свежая.
В реальном мире я предпочитаю готовить слой за слоем, сразу пускать в дело очередной продукт. Но сейчас, для удобства восприятия, давайте сначала подготовим все вспомогательные исходники, потом разберемся с главным объектом композиции, а в конце просто соберем коллаж (ау-у-у-у, кто там говорил, что ДЗ к 10 занятию базового курса сложное?) уложим все на слои.
ГОРЕЧЬ
Ее обеспечит репчатый лук. Чистим луковицы и нарезаем (очень, очень, очень) мелким кубиками. Чем мельче будет размер кубиков, тем более нежным будет вкус. Селедка будет просто "таять на языке". Это не мои слова, это в свое время Саша Чалдрян с Димой Шатровым сказали. В один голос!
Нашинкованный лук складываем в салатницу номер один и отставляем в очередь.
КИСЛОТА
Здесь не обойтись без яблок. Исходя из задачи яблоки нужно взять максимально кислыми. Только не зелеными (в смысле не зрелыми), а кислыми именно по сорту. Идеальный вариант - антоновка. У нас в семье ее очень аккуратно собирали по осени и закладывали в опилки, в надежде, что нужное количество долежит до новогодних праздников.
Сейчас в магазинах антоновку днем с огнем не сыщешь, пришлось взять семеринко. Только не обманитесь: не все те яблоки кислые, что с зеленой шкуркой. И постарайтесь не брать сорта, дающие слишком много сока. Однажды в Австралии я готовил селедку под шубой, так она буквально плавала в яблочном соке. Пришлось выкинуть. Шучу, съели, но вкус был совсем не тот.
Яблоки чистим от шкурки, удаляем огрызок и натираем без остатка на крупной терке. Или огрызок не удаляем, крепко держимся за него и без остатка натираем всю мякоть. Мелкой теркой лучше не пользоваться, потому что мякоть яблока очень нежная и после мелкой терки просто превратиться в яблочное пюре. А мы с Вами не в челюстном отделении травмотологии Новый год встречаем, нам пюре не нужно.
Натертые яблоки складываем во вторую салатницу, хотя уже видны не самые приятные результаты преждевременной подготовки. Потемнело. Салатница номер два готова.
СЛАДОСТЬ
Конено, за нее отвечает свекла. Из свеклы даже сахар делают, правда, не из такой. Но и обычная красная свекла даст достаточно сладости нашей "шубе". А кто-то еще морковку хотел добавить...
Свеклу отваривают, чистят и натирают на терке. Вот тут терка нужна мелкая. Свекла более плотная по структуре чем яблоко, поэтому после мелкой терки она не развалится в пюре. А чем мельче все натерто, тем лучше "тает на языке"...
Отправляем в очередь третью салатницу.
МЯГКОСТЬ
Магкость блюду придают куриные яйца. Они и слегка подсушат шубу (только во рту, а не в тарелке, как это сделала бы картошка), и нейтрализуют слишком резкий вкус любого из остальных ингредиентов. Вот только натирать их заранее я не буду, лучше сделать это прямо на блюдо. Слой будет более равномерным и воздушным. Четвертая салатница.
ПИКАНТНОСТЬ
Она же острота, она же привлекательность, она же нескромность, она же смелость, она же вольность, она же игривость, она же рискованность, она же Анна Федоренко, она же Элла Кацнельбоген, она же Людмила Огуренкова, она же Изольда Меньшова, она же Валентина Панеяд, сводня, воровка, четырежды судимая, на левой руке - голубь и три буквы "АНЯ". Упс, это из другой истории.
Как ни странно, но за всеми этими "женскими" эпитетами скрывается ОН. Конечно, куда в новогоднюю ночь без всенародно любимого, истинно русского МАЙОНЕЗА! Рекомендовать конкретную марку не буду. В соусе главное - чтобы он нравился лично Вам. Поэтому берите свой любимый. Только чтобы очень жидким не был. Салатница №5 готова.
СЕЛЕДКА
Теперь переходим к главному персонажу. Использовать готовое филе, во-первых, не спотртивно, а во-вторых, не вкусно. Сельд нужно брать малосольную, бочковую. Деревянные бочки нынче уже не используют, но плавающая в обществе товарок в большом пластиковом ведре рыбина вполне подойдет. И постарайтесь взять рыбу с икрой. Она легко опознается по утолщенному плотному брюшку.
Схемы разделки бывают разные. Я предпочитаю начинать с внешних слоев. Аккуратно вспарываем кожу вдоль хребта и немного отслоняем ее от мяса.
Дальше откладывем в сторону нож, запускаем под шкуру пальцы и плавными нежными движениями спускаем ее как чулок до самого брюха. В районе хвоста шкуру можно слегка надрезать, а впереди она нормально сойдет по линии жаберных щелей.
Теперь начинаем отделять мясо. Аккуратно лезвием ножа отслоняем его от хребта. Только не торопитесь, впереди ждет засада! Я никогда не изучал сельд как ихтиолог, но еще со времен института успел обследовать несколько сотен особей как повар. Кроме больших брюшных костей у селедки есть два ряда горизонтальных костей примерно в середине тела. Верхний ряд короче (от головы до половины тушки), нижний ряд длиннее (на всю тушку).
Именно они чаше всего после разделки остаются в мясе и портят все впечатление от селедки под шубой. С верхним рядом я уже разобрался, а нижний (длинный) ряд наглядно видно на фотографии.
Дойдя до этого ряда, оголите верх костей (см. фото выше), расположите лезвие ножа горизонтально, обухом (толстой стороной) к хребту рыбы и аккуратно (это буквально девиз всего процесса) просуньте его под косточки. После чего начинайте поворачивать лезвие против часовой стрелки. Так, чтобы обух оставался на месте, а острый край плавно поднимался вверх и выдергивал кончики костей из мяса.
Надо ли напоминать, что все это делаем аккуратно. Иначе кости просто обрежутся и кончики остануться в мясе.
После отделения от верхних рядов костей продолжаем снимать филе, сдвигая его лезвием ножа вдоль брюшных костей. Возле головы и хвоста филе можно прорезать поперек тушки до костей, чтобы на краях не застревало. В результате мясо отвалится в сторону, а скелет и внутренности останутся в тушке. Если какие-то из брюшных косточек остались в мясе, поскребите острием ножа по нижнему краю филе, кончики костей оголятся и за них можно будет легко эти кости выдернуть.
Аналогичным образом разбираемся с левым бортом. В результате от цельной рыбины остаются два куска мяса без костей (в идеале), набор из двух кусков икры (если повезет) и скелет с внутренностями, хвостом и головой. На приведенном ниже снимке видно, что на костях осталась часть мяса на брюшке (халтура при разделке).
Это очень вкусное мясо, но оно очень тонкое и его очень мало. Экономные домохозяйки, конечно, могут и его соскаблить в салат. Но, я бы отдал его, вместе с селедочными головами, настоящим гурманам и ценителям, любящим в рыбе "обсасывать кости" и "разбирать головы". Если таких ценителей под рукой нет, просто махните этой рукой и выбросите все в мусорку.
Лирическое отступление
В процессе работы над второй рыбой во всем доме неожиданно погас свет. Пришлось внести элемент романтики в скучные кухонные будни.
Заодно, можете считать этот кадр ответом на все прошлые и будущие вопросы про шумоподавление. Ценность кадра не в бесшумности, а в моменте. А если в кадре Вас беспокоят шумы, значит ничего ценного кроме шумов в нем нет, выкидывайте в помойку смело.
После разделки филе надо нарезать на мелкие кубики. Кладем филе внутренней частью вверх и нащупываем оставшиеся в центре косточки. Вот раньше бывало гулял Козлодоев косточки не прощупывались вообще. А сейчас немного подрастерял сноровку в разделке, что-то из "двух рядов" осталось.
Ничего страшного. Просто вырезаем линию филе с косточками и откладываем в сторону. А оставшиеся куски режем на тонкие продольные полоски, а потом еще более тонко и..., ну, Вы помните как (аккуратно), шинкуем поперек.
В результате половинка селедки превращается вот в такую очаровательную горку селедочных кусочков, а слева вверху лежат отходы. Не стесняйтесь отбрасывать ненужное и вредное. Даже одна неудачно попавшаяся косточка испортит все впечатление от блюда!
После разделки две весьма крупные рыбины очень компактно уместились в салатнице №6. Кстати, очень удобные салатницы. С виду маленькие и компактные, а внутри емкие и вместительные.
Вот так выглядит все вместе, подготовленное к сборке блюда. Поскольку обе рыбы были с икрой, ее я нарезал отдельно и поместил справа от мяса. Не сильно-то кучки отличаются по размеру.
Представление о количестве и пропорции продуктов можно составить по размеру плошек и остаткам в них на следующих фотографиях. Два уточнения. Во-первых, к моменту начала съемки младший научный сотрудник умял три яйца из шести сваренных, поэтому их потом пришлось добавить в процессе работы (итого 6 яиц на две тарелки). Во-вторых, майонеза оказалось мало (всегда все делаю на глаз и по месту), поэтому половину плошки добавил в процессе.
Приступаем к выкладыванию на блюдо. Прежде чем это делать, подложите под блюдо газету или доску. Потому что в процессе работы часть продуктов просыплется мимо, потом будет проще убирать. Если есть, то доску лучше подложить круглую. Удобнее крутить доску вместе с блюдом, чем само блодо отдельно.
Первым слоем идет селедка. Класть нужно плотно, чтобы между кусочками мяса не оставалось пустого места. Но при этом мясо должно лежать в один слой. Чем мельче нарубите селедку, тем тоньше будет слой, тем лучше он пропитается соками, тем... "лучше тает на языке". И тем большего размера можно сделать блюдо из того же количества селедки (на заметку особо рачительной хозяйке).
Обычно икру я перемешиваю с мясом, чтобы никому не было обидно. Но в этот раз грех было не воспользоваться возможностью сделать часть селедки "королевской". Одна треть блюда вместо селедочного мяса выложена чистой селедочной икрой.
Когда селедка уложена и утрамбована, приходит очередь майонеза. В "правильной" селедке майонезом промазывается каждый слой, чтобы все блюдо равномерно связалось и пропиталось им. Вот только майонеза при этом нужно научиться класть как можно меньше.
Для этого зачерпываем столовой ложкой НЕМНОГО майонеза из плошки, и размахнувшись, смахиваем его с ложки на блюдо. Если взять достаточно мало соуса и сделать достаточно хороший энергичный замах, то шлепнувшись о селедку, он размажется в тонкую широкую кляксу. Примерно такие можно увидеть на левой части снимка. При соответствующей сноровке они могут быть раза в два тоньше.
После этого размазываем майонех по всей поверхности блюда. Результат видно справа. Если соуса оказалось слишком много, прижмите ложку к поверхности, слега приподнимите передний край и проведите по блюду. Ложка должна двигаться примерно так, как двигается серфер, оседлавший волну. Мясо останется на месте, а лишний майонез начнет выдавливаться из него. Так можно удалить его излишки со всех слев, кроме свеклы.
Следующим слоем насыпаем лук. Толщина слоя примерно такая же, как толщина слоя с селедкой. Чтобы не забыть, где именно была икра, края сектора помечаем зубочистками или спичками. Так же можно пометить края сектора куда не положили какой-нибудь из компонентов. Например, лук. Не все его любят, хотя, на мой взгляд, "шуба" без лука - это извращение.
Покрываем слой лука майонезом. Обратите внимание на зубочистки. Они сдвинулись! В процессе готовки мы еще не раз повернем блюдо, так что не надо надеятся на свой глазомер и память. Лучша память, в данном случае, на кончике зубочистки.
После лука кладем тертые яблоки. Я уже говорил в начале, что предпочитаю сразу натирать каждый следующий продукт прямо на блюдо. В случае с яблоками это приятно тем, что они не успевают "заржаветь". Натер, быстро закрыл майонезом, и яблочки остались светлыми. Хотя, это чистый вопрос эстетики, на вкус никак не влияет.
Да и эстетика скорее для маньяков. После того, как яблоки намазываются майонезом, и закрываются следующими слоями, никто не узнает, какого цвета они были. "...Но я же помню, что они потемнели...", говорит автор, становясь в третью позицию. "Иди, раскладывай свеклу, пижон!" отвечают ему благодарные зрители.
Кстати, при некотрых эстетических минусах, натерание яблок заранее имеет серьезный практический плюс. Если яблоки были слишком сочные, излишки сока успеют стечь. А при необходимости можно даже дополнительно отжать их перед нанесением на блюдо. Только не переусердствуйте с отжимом. Яблоки нужны не только как клетчатка, но и как источник разумного количества кислого сока.
Привычно закрываем яблоки майонезом и сверху раскладывем свеклу. Толщина каждого слоя примерно соответсвует толщине первого слоя с селедкой. Какой фундамент заложили, так и строим.
Последнее нанесение майонеза. Самый ответственный этап! Этот слой нужно нанести так, чтобы не было больно за бесцельно прожитые годы чтобы он максимально закрыл свеклу и не пропустил сквозь себя ее красный сок. Иначе начнет акивно краснеть верхний слой натертых яиц, а это уже не красиво. Поэтому здесь не получится выдавливать майонез и слоя свеклы, старайтесь сразу наносить максимально тонкий слой и делать это... ну, в общем, как обычно. АККУРАТНО!!!
Последний слой. Дань одновременно и гастрономии и эстетике: тертые яйца. Тереть их лучше прямо над блюдом. На мелкой терке. Сначала делать это над краями блюда, чтобы они максимально равномерно и аккуратно закрылись. А остатки растирать над центром.
По окончании процедуры сборки нижний край блюда протирается. Сначала пальцами, которые незамедлительно облизываются! А Вы как думали? Там на нижнем краю к потекам майонеза прилипли по очереди практически все компоненты салата! Это, можно сказать, и есть первая поворская проба блюда, сам-то салат трогать нельзя. Второй раз нижний край пртирается салфеткой. Сухой, влажной, это как будет удобнее и сподручнее по ситуации.
Сделайте это основательно. Ведь при любой дальнейшей переноске блюдо будет браться именно за этот нижний край. И если он останется скользким... Вам еще не приходилось ронять на пол блюдо селедки под шубой димаетром 50 см с переворотом в полете на 180 градусов за 20 минут до Нового года? Вот и не пробуйте! Меня за такое сначала хотели побить. Впятером. Потом посмотрели на мое состояние и все впятером кинулись за водкой. Отпаивать и приводить в чувство.
На этом мы заканичиваем приготовления, но не заканчивается сам процесс готовки. Чтобы приобрести настоящий вкус, селедка под шубой должна еще спокойно постоять 2-3 часа в прохладном месте, целиком пропитавшись всеми соками. Объединив в один неповторимый букет горечь, кислоту, сладость, мягкость, пиканстность и сам незабываемый вкус свежей малосолной селедки. В обычной ситуации этим местом оказывается холодильник, но в преддверии Нового года особенно приятно выставить ее на балкон или лоджию. Пропитаться настоящей, живой прохладой приближающегося Нового года.
Почему еще я считаю селедку под шубой самым новогодним блюдом? Потому что попробовав ее утром 1 января (не брюзжите, 1 января все что раньше 18.00 - уже утро), Вы откроете для себя новый вкус! Он станет более зрелым, уверенным и богатым, чем был в прошлом году! Звучит не просто как пожелание, а почти как тост!
Ниже Вы видите двух главных героинь моего рассказа. Слева - фотомодель. Селедка самого долгого в моей жизни приготовления. Затевая все это я и подумать не мог, сколько времени уходит на съемку всех этапов работы и подготовку к этой съемке. Не бросайте тапкой, что получилось, то получилось. Я не stalic - съемка на телефон, свет какой был на кухне, да и опыта в этом деле никакого. Одним словом, репортажка как она есть. Но если бы знал, сколько времени это занимает, может быть и не решился бы писать этот пост.
Справа - видеомодель. Самая маленькая в моей жизни селедка под шубой. Этакая селедка-эгоистик. Я делал ее на скорость, чтобы уменьшить длинну видео, поэтому пришлось делать такую маленькую (но какая же она была вкусная). Когда profile выпустит этот видеоролик-поздравление, добавлю его сюда как видеорецепт.
Самое последнее замечание, прежде чем перейти к поздравлениям, касается правильной сервировки стола, а точнее, правильного раскладывания селедки под шубой по тарелкам. Вряд ли у Вас хватит духу сделать порционные "эгоистики" для каждого гостя. Меня за всю жизнь хватило на один, да и то ради видео. А раз так, салат придется раскладывать с общего блюда.
Запомните, селедку под шубой мало правильно приготовить, ее нужно правильно есть. Поэтому ее никогда НЕ РАСКЛАДЫВАЮТ ложками и лопатками. Часть ее отделяют от общего тела, а потом СДВИГАЮТ на тарелку так, чтобы не завалить кусок на бок. И потом уже на своей тарелке отделяют кусочек со всеми слоями и в таком же вертикальном положении отправляют в рот. Чтобы селедка легла на язык, а "шуба" оказалась над ней. Именно поэтому (а не из-за призрачной экономии продуктов) все слои по отдельности и салат в целом стараются сделать ниже. Чтобы можно было правильно его есть не разевая рот до неприличных пределов. В крайнем случае, отдельный кусочек на своей тарелке можно примять сверху вилкой. Только не перемешивайте все!
Можете считать изложенное выше шаманскими танцами с бубном. Но, попробуйте хотя бы один раз сделать все именно так, как я описал. И потом мы с Вами это обсудим.
А сейчас я просто хочу поздравить всех вас, мои дорогие друзья, коллеги, знакомые, ученики, читатели с наступающим Старым Новым годом!
И пожелать, чтобы на этом празднике, и в течении всего следующего года, у Вас был теплый уютный дом, на столе всегда было вкусное угощение, а главное, за столом были Ваши родные и близкие люди. А еще спокойствия и мудрости. Ведь мы празднум Старый Новый год, а старость, она, как известно, еще мудростью зовется.
А вот и обещанная видеоверсия рецепта
Click to view