Tamales
Сегодня я расскажу о Tamales.
Тамали - это такие кукурузные пирожки, еда былых ацтеков и прочих южных народов северной америки. Варятся на пару, бывают с разнообразными начинками, мясными, овощными, сладкими. Едят их руками, макая в плошку с острым соусом.
Тамали со свининой являются наиболее популярными и считаются "правильными", их я и приготовил. Рецепт в расчете на 15-16 штук.
Кусок свинины лопаточной части ("шейка") надо очистить от пленок и излишнего жира, отрезать примерно 650 г и нарезать средними кусками, одну луковицу - кольцами.
(на кортинке виден пресловутый епонский ножыг. ridiculously sharp. Лук режет как воздух)
Разогревши чугунок на среднем огне, пассеровать лук в масле (2-3 ст.л) до золотистости и мягкости, затем слегка обжарить мясо, посолить-поперчить, добавить пряных травок немного
залить 200-300 мл воды и тушить под крышкой на малом огоньке часа полтора, до мягкости.
По готовности - мясо вынуть и отложить, оставшийся бульон процедить в кружку, сполоснуть чугунок.
Далее - надо взять или сушеный слабоострый перец типа анчо или пастилья, 1-2 шт., очищенный от семян и переборок и заранее замоченный в кипятке, или свежий острый перец сортов Нью-Мексико или Калифорния. У меня был свежий. Поэтому я пассеровал его в чугунке на снятом с бульона жире минут пять, потом вынул.
Перец - сушеный или пассерованный - положить в блендер, залить бульоном из кружки (если бульона много, то не всем - он еще пригодится) и размолоть в соус.
Мясо тем временем нарезать на мелкие кусочки
и обжарить в том же чугунке на том же снятом жире пару минут, потом залить соусом из блендера, проверить на соль. Я еще добавил 1 ст.л. сладкой сушеной паприки для вкуса и цвета (на картинке цвет еще до добавления паприки).
Мясо тушить на среднем огне с перечным соусом 5-7 минут, пока соус почти не выпарится и смесь не загустеет в кашу. Полученную начинку надо вывалить в миску и остудить.
Сушеные оболочки початков кукурузы, которые я для краткости назову Листами Соломы, залить холодной водой, придавить грузом и оставить намокать полчаса
Тем временем можно занятся тестом. Берем муку вида "маса харина", ну или уж в самом крайнем случае - муку для поленты
2 - 2.5 чашки муки, 1 ч.л. соли, щепотка соды
Замешиваем с 1 чашкой бульона (250 мл, если свиного бульона от тушения не хватает, можно взять обычный говяжий) и чашкой воды.
Затем надо добавить 3 ст.л. смальца или 1 ст.л сливочного масла и 2 ст.л. оливкового, замесить в мягкое тесто "маса".
Теперь - лист соломы отряхиваем от воды, раскладываем, кладем 1-2 ст.л. масы, разравниваем в тонкую овальную лепешку
Сверху - 1-2 ст.л. начинки
и сворачиваем тамаль.
Местные как-то сворачивают, что у них не разворачивается, а я просто разорвал лист соломы на штрипки, и ими завязывал.
Тамали укладываем в пароварку и варим на среднесильном огне один час.
Расклад:
650 г свинины, крупная луковица, 3 сл.л. растительного масла, соль, перец черный молотый, пряные травы - шалфей, тимьян, 300 мл воды, 2 свежих перца Нью-мексико, 600 мл муки для тамалей, бульон говяжий сколько потребуется, но не более 250 мл, 250 мл воды, 3 ст.л. свиного топленого жира или смеси сливочного и растительного масла, соль, сода, 18-20 листов соломы.
Готовые тамали каждый едок разворачивает от обертки и макает острый перечный соус, томатный соус, аджику, кетчуп, маянез
кросспост http://community.livejournal.com/oede/281630.html
Тамали - это такие кукурузные пирожки, еда былых ацтеков и прочих южных народов северной америки. Варятся на пару, бывают с разнообразными начинками, мясными, овощными, сладкими. Едят их руками, макая в плошку с острым соусом.
Тамали со свининой являются наиболее популярными и считаются "правильными", их я и приготовил. Рецепт в расчете на 15-16 штук.
Кусок свинины лопаточной части ("шейка") надо очистить от пленок и излишнего жира, отрезать примерно 650 г и нарезать средними кусками, одну луковицу - кольцами.
(на кортинке виден пресловутый епонский ножыг. ridiculously sharp. Лук режет как воздух)
Разогревши чугунок на среднем огне, пассеровать лук в масле (2-3 ст.л) до золотистости и мягкости, затем слегка обжарить мясо, посолить-поперчить, добавить пряных травок немного
залить 200-300 мл воды и тушить под крышкой на малом огоньке часа полтора, до мягкости.
По готовности - мясо вынуть и отложить, оставшийся бульон процедить в кружку, сполоснуть чугунок.
Далее - надо взять или сушеный слабоострый перец типа анчо или пастилья, 1-2 шт., очищенный от семян и переборок и заранее замоченный в кипятке, или свежий острый перец сортов Нью-Мексико или Калифорния. У меня был свежий. Поэтому я пассеровал его в чугунке на снятом с бульона жире минут пять, потом вынул.
Перец - сушеный или пассерованный - положить в блендер, залить бульоном из кружки (если бульона много, то не всем - он еще пригодится) и размолоть в соус.
Мясо тем временем нарезать на мелкие кусочки
и обжарить в том же чугунке на том же снятом жире пару минут, потом залить соусом из блендера, проверить на соль. Я еще добавил 1 ст.л. сладкой сушеной паприки для вкуса и цвета (на картинке цвет еще до добавления паприки).
Мясо тушить на среднем огне с перечным соусом 5-7 минут, пока соус почти не выпарится и смесь не загустеет в кашу. Полученную начинку надо вывалить в миску и остудить.
Сушеные оболочки початков кукурузы, которые я для краткости назову Листами Соломы, залить холодной водой, придавить грузом и оставить намокать полчаса
Тем временем можно занятся тестом. Берем муку вида "маса харина", ну или уж в самом крайнем случае - муку для поленты
2 - 2.5 чашки муки, 1 ч.л. соли, щепотка соды
Замешиваем с 1 чашкой бульона (250 мл, если свиного бульона от тушения не хватает, можно взять обычный говяжий) и чашкой воды.
Затем надо добавить 3 ст.л. смальца или 1 ст.л сливочного масла и 2 ст.л. оливкового, замесить в мягкое тесто "маса".
Теперь - лист соломы отряхиваем от воды, раскладываем, кладем 1-2 ст.л. масы, разравниваем в тонкую овальную лепешку
Сверху - 1-2 ст.л. начинки
и сворачиваем тамаль.
Местные как-то сворачивают, что у них не разворачивается, а я просто разорвал лист соломы на штрипки, и ими завязывал.
Тамали укладываем в пароварку и варим на среднесильном огне один час.
Расклад:
650 г свинины, крупная луковица, 3 сл.л. растительного масла, соль, перец черный молотый, пряные травы - шалфей, тимьян, 300 мл воды, 2 свежих перца Нью-мексико, 600 мл муки для тамалей, бульон говяжий сколько потребуется, но не более 250 мл, 250 мл воды, 3 ст.л. свиного топленого жира или смеси сливочного и растительного масла, соль, сода, 18-20 листов соломы.
Готовые тамали каждый едок разворачивает от обертки и макает острый перечный соус, томатный соус, аджику, кетчуп, маянез
кросспост http://community.livejournal.com/oede/281630.html