и снова на манеже французская кухня
Всё время хочу написать про чувства. Их есть у меня. Начинаю про осень, про карамель в кастрюльке, булькающую так яростно, что брызги летят на палец - мяу! больно! - про коньячно-охристую гамму и невскую воду, про отрешённый взгляд Скарлетт на кинопостере и то, почему этот постер висит у меня на десктопе, про свои неизменно затейливые сны с инквизицией и чардашем, про тех, кто в этих снах неизменный гость, и, может быть, даже про тех, кто туда давненько что-то не заходит...
А потом отматываю хронографию обратно к кастрюльке и пишу очередной рецепт. Косы аккуратно уложены, ногти розовыми миндалинами, кружева на фартучке белоснежные, палец уже практически не болит.
1: какое слово у тебя ассоциируется со словом яблоки?
2: твою мать!
1: тоже уже привезли урожай с дачи...
(с) Башорг
Урожай привезли, да… На всех подоконниках лежат плоды с гладкой и прохладной, как щека молодой женщины, кожурой. Раньше принято было после сбора урожая несколько корзин ставить в спальню, чтоб под свежий яблочный аромат снились сладкие сны и зачинались красивые дети.
Однако не у всех в спальне найдётся место под корзины. Поэтому предлагаю вам, вооружась терпением и отвагой, соорудить из этих осенних даров божественный французский карамельно-яблочный пирог «тарт татэн».
Жили-были две сестры Татэн, накрахмаленные старые девы с острыми языками и быстрыми пальцами. Как-то раз им довелось принимать в своём скромном доме местного кюре, и они решили испечь к его визиту традиционный яблочный пирог. И уже легло ровной корзиночкой тесто, и присыпанные сахаром яблоки покрыли его черепичкой, и пора было сажать пирог в печь… как вдруг младшая сестра, Мария, мечтательница и растяпа, поскользнулась на яблочной шкурке и - бац! уронила красавец-пирог на чисто выскобленный стол. Закон бутерброда работает и для пирогов - они, увы, падают начинкой вниз.
Мария разрыдалась - теста больше нет, яблоки не нарезаны, а гость вот-вот постучится в дверь… Но старшая сестра, Марфа, оптимистка и экспериментатор, аккуратно подсунула под пирог лист противня и прямо так, начинкой вниз, сунула его в печь. На немой вопрос Марии она, пожав плечами, ответила: «Даже шитьё иной раз начинают с изнанки».
Деревенский кюре, большой любитель покушать, пришёл в восторг от десерта с хрусткой корочкой и пропитанными карамельным сиропом фруктами и понёс восхищение пирогом сестёр Татэн по всей провинции. Из провинции слух как-то дошёл в Париж, а уж из Парижа, понятное дело…
По рецепту положено масло порубить с мукой. Но я никогда не понимала, зачем что есть сил стучать ножиком по разлетающейся муке, попутно припудривая себе нос, если можно просто перетереть всё руками. Итак, два стакана муки, щепоть соли и четверть стакана сахара перетираем ладонями с 150-200 г порезанного кусочками масла до состояния однородной сыпучей крупки, которая тем не менее при попытке её сжать легко сминается в комочек. Далее по классическому рецепту вбивается только желток, тогда тесто нежнее - но мы, лентяи примитивизаторы концепций и бесшабашные употребители маянезика, не дрогнув вбиваем туда яйцо целиком.
После вымешивания в этой сдобности невооружённым глазом будут видны слои, которые потом в духовке поднимут ваше тесто и не позволят ему запечься в монолит. Симпатичный комок пока ставим в холодильник отдыхать.
Форма нужна широкая и круглая, как для киш-лорена. Её надо смазать- и, если в тесте ещё можно было использовать маргарин, то для смазки формы тарт-татэна допустимо только чистейшее сладкосливочное масло. Не маргарин, не оливковое! Если вы нарушите это правило, весь ваш пирог свернётся, печально заухает и превратится в большой гнусный комок маянезика.
Штук пять шесть некрупных кислых яблок, идеально - антоновки, надо помыть и нарезать на дольки. Можно яблокорезкой.
Далее есть два варианта развития событий- простой и красивый. Простой - это обильно обвалять дольки яблок в мелком сахарном песке и плотной черепичкой выложить ими дно формы, или же насыпать на дно формы сахар, разогреть его до карамельного состояния, а сверху разложить яблоки. Но это как-то, согласитесь, неспортивно. Красивый - это выложить дольки яблок той же плотной черепичкой, но предварительно обжарить их в горячей карамели.
Некоторые говорят, что этот эстетизм - просто повод слопать остатки яблок в карамели, но мы эти беспочвенные инсинуации отвергнем.
Готовим в кастрюльке карамель - примерно так. И вот тут ахтунг, карамель очень легко пережечь. Распустился сахар, покоричневел - моментально его на малый огонь. Появился тёмный цвет и горьковатый дымок - караул, но ситуацию можно спасти, если сразу брякнуть в карамель яблочные дольки и начать помешивать, они её мгновенно остудят. Карамель не должна быть слишком крепкой и застывать леденцом, ей положено слегка тянуться, для чего следует её разбавить несколькими щедрыми каплями лимонного сока. Запах лимона, поднимающийся из горячей карамели - ммм, это что-то…
Яблочные ломтики опускаем вилкой с обеих сторон в карамель (запах, запах!) и черепичкой плотно выкладываем в форму. Достаём охлаждённое тесто, раскатываем тоненько и накрываем им сверху нашу красивую обкарамеленную черепичку, плотно прижимая по бортику. Может быть, карамель чуток потечёт, смешавшись с яблочным соком, и прижимать придётся по мокрому - это не страшно. В двух-трёх местах накалываем поверхность вилкой и ставим форму с пирогом в раскалённую духовку минут на 20, до румяной поверхности.
Да, а случайно оказавшиеся лишними яблочные дольки можно так и оставить в случайно оказавшейся лишней карамели до остывания, время от времени аккуратно переворачивая. Через десяток минут совершенно случайно получится вкуснота неимоверная, которую можно, не дожидаясь пирога, употребить с горячим чаем.
Через некоторое время, заглядывая в духовку, вы увидите, как яблочный сок с тёмным сахаром начнёт кипеть вдоль бортиков. Это образуется самое вкусное, что есть в пироге: яблочно-карамельное желе, тёмно-золотая тягучая субстанция, которая в идеале должна пропитать всю начинку и сделать яблоки прозрачными, как янтарь.
Ещё горячим (но не огненно-горячим, чтоб сироп успел чуть загустеть!) пирог надо перевернуть из формы на большое блюдо или просто деревянную доску. У идеального кулинара ко дну формы не прилипнет ни одной яблочной дольки - но мы маянезики неидеальны, поэтому оставшиеся на форме фрагменты карамелизованных яблок я аккуратно сняла деревянной лопаточкой, прилепила обратно на родину и сделала вид, что так и было. Все поверили.
Этот десерт замечательно есть тёплым и с шариком хорошего сливочного мороженого. Любители могут ещё присыпать сверху корицей или сбрызнуть ромом. Если вы профессионал, рискните сделать поверх яблок ещё залётную паутинку из карамели, которая красиво переливается в электрическом свете.
Удачных свершений. А я пойду, извините - я где-то по пути приземлилась в яблочный мармелад и теперь сильно переживаю: и сидеть липко, и смывать жалко.
А потом отматываю хронографию обратно к кастрюльке и пишу очередной рецепт. Косы аккуратно уложены, ногти розовыми миндалинами, кружева на фартучке белоснежные, палец уже практически не болит.
1: какое слово у тебя ассоциируется со словом яблоки?
2: твою мать!
1: тоже уже привезли урожай с дачи...
(с) Башорг
Урожай привезли, да… На всех подоконниках лежат плоды с гладкой и прохладной, как щека молодой женщины, кожурой. Раньше принято было после сбора урожая несколько корзин ставить в спальню, чтоб под свежий яблочный аромат снились сладкие сны и зачинались красивые дети.
Однако не у всех в спальне найдётся место под корзины. Поэтому предлагаю вам, вооружась терпением и отвагой, соорудить из этих осенних даров божественный французский карамельно-яблочный пирог «тарт татэн».
Жили-были две сестры Татэн, накрахмаленные старые девы с острыми языками и быстрыми пальцами. Как-то раз им довелось принимать в своём скромном доме местного кюре, и они решили испечь к его визиту традиционный яблочный пирог. И уже легло ровной корзиночкой тесто, и присыпанные сахаром яблоки покрыли его черепичкой, и пора было сажать пирог в печь… как вдруг младшая сестра, Мария, мечтательница и растяпа, поскользнулась на яблочной шкурке и - бац! уронила красавец-пирог на чисто выскобленный стол. Закон бутерброда работает и для пирогов - они, увы, падают начинкой вниз.
Мария разрыдалась - теста больше нет, яблоки не нарезаны, а гость вот-вот постучится в дверь… Но старшая сестра, Марфа, оптимистка и экспериментатор, аккуратно подсунула под пирог лист противня и прямо так, начинкой вниз, сунула его в печь. На немой вопрос Марии она, пожав плечами, ответила: «Даже шитьё иной раз начинают с изнанки».
Деревенский кюре, большой любитель покушать, пришёл в восторг от десерта с хрусткой корочкой и пропитанными карамельным сиропом фруктами и понёс восхищение пирогом сестёр Татэн по всей провинции. Из провинции слух как-то дошёл в Париж, а уж из Парижа, понятное дело…
По рецепту положено масло порубить с мукой. Но я никогда не понимала, зачем что есть сил стучать ножиком по разлетающейся муке, попутно припудривая себе нос, если можно просто перетереть всё руками. Итак, два стакана муки, щепоть соли и четверть стакана сахара перетираем ладонями с 150-200 г порезанного кусочками масла до состояния однородной сыпучей крупки, которая тем не менее при попытке её сжать легко сминается в комочек. Далее по классическому рецепту вбивается только желток, тогда тесто нежнее - но мы, лентяи примитивизаторы концепций и бесшабашные употребители маянезика, не дрогнув вбиваем туда яйцо целиком.
После вымешивания в этой сдобности невооружённым глазом будут видны слои, которые потом в духовке поднимут ваше тесто и не позволят ему запечься в монолит. Симпатичный комок пока ставим в холодильник отдыхать.
Форма нужна широкая и круглая, как для киш-лорена. Её надо смазать- и, если в тесте ещё можно было использовать маргарин, то для смазки формы тарт-татэна допустимо только чистейшее сладкосливочное масло. Не маргарин, не оливковое! Если вы нарушите это правило, весь ваш пирог свернётся, печально заухает и превратится в большой гнусный комок маянезика.
Штук пять шесть некрупных кислых яблок, идеально - антоновки, надо помыть и нарезать на дольки. Можно яблокорезкой.
Далее есть два варианта развития событий- простой и красивый. Простой - это обильно обвалять дольки яблок в мелком сахарном песке и плотной черепичкой выложить ими дно формы, или же насыпать на дно формы сахар, разогреть его до карамельного состояния, а сверху разложить яблоки. Но это как-то, согласитесь, неспортивно. Красивый - это выложить дольки яблок той же плотной черепичкой, но предварительно обжарить их в горячей карамели.
Некоторые говорят, что этот эстетизм - просто повод слопать остатки яблок в карамели, но мы эти беспочвенные инсинуации отвергнем.
Готовим в кастрюльке карамель - примерно так. И вот тут ахтунг, карамель очень легко пережечь. Распустился сахар, покоричневел - моментально его на малый огонь. Появился тёмный цвет и горьковатый дымок - караул, но ситуацию можно спасти, если сразу брякнуть в карамель яблочные дольки и начать помешивать, они её мгновенно остудят. Карамель не должна быть слишком крепкой и застывать леденцом, ей положено слегка тянуться, для чего следует её разбавить несколькими щедрыми каплями лимонного сока. Запах лимона, поднимающийся из горячей карамели - ммм, это что-то…
Яблочные ломтики опускаем вилкой с обеих сторон в карамель (запах, запах!) и черепичкой плотно выкладываем в форму. Достаём охлаждённое тесто, раскатываем тоненько и накрываем им сверху нашу красивую обкарамеленную черепичку, плотно прижимая по бортику. Может быть, карамель чуток потечёт, смешавшись с яблочным соком, и прижимать придётся по мокрому - это не страшно. В двух-трёх местах накалываем поверхность вилкой и ставим форму с пирогом в раскалённую духовку минут на 20, до румяной поверхности.
Да, а случайно оказавшиеся лишними яблочные дольки можно так и оставить в случайно оказавшейся лишней карамели до остывания, время от времени аккуратно переворачивая. Через десяток минут совершенно случайно получится вкуснота неимоверная, которую можно, не дожидаясь пирога, употребить с горячим чаем.
Через некоторое время, заглядывая в духовку, вы увидите, как яблочный сок с тёмным сахаром начнёт кипеть вдоль бортиков. Это образуется самое вкусное, что есть в пироге: яблочно-карамельное желе, тёмно-золотая тягучая субстанция, которая в идеале должна пропитать всю начинку и сделать яблоки прозрачными, как янтарь.
Ещё горячим (но не огненно-горячим, чтоб сироп успел чуть загустеть!) пирог надо перевернуть из формы на большое блюдо или просто деревянную доску. У идеального кулинара ко дну формы не прилипнет ни одной яблочной дольки - но мы маянезики неидеальны, поэтому оставшиеся на форме фрагменты карамелизованных яблок я аккуратно сняла деревянной лопаточкой, прилепила обратно на родину и сделала вид, что так и было. Все поверили.
Этот десерт замечательно есть тёплым и с шариком хорошего сливочного мороженого. Любители могут ещё присыпать сверху корицей или сбрызнуть ромом. Если вы профессионал, рискните сделать поверх яблок ещё залётную паутинку из карамели, которая красиво переливается в электрическом свете.
Удачных свершений. А я пойду, извините - я где-то по пути приземлилась в яблочный мармелад и теперь сильно переживаю: и сидеть липко, и смывать жалко.