Шейка свиная, фаршированная курагой и луком
Пару дней назад я обещал одной прекрасной леди ( не стану раскрывать её инкогнито) приготовить что-нибудь вкусное - приятное для языка и для глаз.
Вспомнил, что недавно я фаршировал филе индейки и остался очень доволен . Вот почему, увидев неплохой кусок свиной шеи, я раздумывал недолго - захотелось приготовить его в фаршированном виде.
Прежде всего поместил этот кусок в полиэтиленовый пакет и залил соленой водой - примерно полторы чайная ложки на поллитра воды. Такое предварительное просаливание свинины в дальнейшем улучшит её вкус. Пакет с мясом пролежал в холодильнике ночь.
Затем я мясо вытащил, обсушил и острым ножом нарезал его на пластины толщиной примерно с мой указательный палец. Пластины эти слегка отбил для ровности, края отбил посильнее - мне надо было, чтобы они были достаточно тонкими и не мешали при заворачивании.
Приготовил фарш.
Пожарил на топленом масле лук до светло-янтарного цвета, промыл и нарезал некрупно курагу - штучек 10, добавил её к луку и обжаривал совместно минут 5 на тихом огне. Когда остыло, нарезал зелень: укроп и кинзу, смешал с луком, добавил туда же две чайные ложки зернистой горчицы, соль, перец, натер пол чайной ложки мускатного ореха и все хорошо перемешал.
Фарш уложил на пластины, слегка прижал ладонью, чтобы не рассыпался и аккуратно завернул мясо, подвернув края.
Затем всю конструкцию скрепил зубочистками, чтобы не развернулось в процессе готовки.
Получились вот такие пузатые пирожки.
Спасибо Эрику diabelek, такой способ фиксации впервые увидел у него.
Обжарил на сковороде в хорошо нагретом топленом масле сначала одну сторону, потом другую.
При жарке накрывал металлической сеткой.
Такая сетка хорошо защищает от брызг масла, когда обжариваешь мясо на сильном огне и без крышки для получения поджаристой корочки.
После того, как мои "пирожки" были обжарены, убрал их из сковородки, отложил на время в сторону и занялся приготовлением соуса.
Для приготовления соуса использовал сливовое пюре. Я сделал его прошлым летом и заморозил. Оно мне служило верным средством, когда надо было подкисливать соус, а томаты порядком надоели.
В сковороду положил сливовае пюре, прибавил примерно 3/4 стакана крепкого говяжьего бульона и столько же кислого сока. Планировал апельсинового, но оказалось. что дома был только микс из яблок, апельсинов и персика. Добавил в жидкость столовую ложку меда. Лопаткой соскреб весь мясной припек со дна сковороды и тщательно все размешал и посолил.
Уложил мои фаршированные бомбы на противень, залил все приготовленным соусом и отправил в духовку.
Установил средний огонь, температуру планировал градусов до 140 и оставил на час с небольшим, время от времени поливая мясо соком. Один раз за это время перевернул.
Осталось сделать подходящую подливу.
Мясной сок и соус из противня, в котором тушилось мясо, соединил с примерно 4-мя ложками простого соуса бешамель(тоже храню в мелкой расфасовке в морозилке), довел до кипения и хорошо размешал, чтобы избавиться от комков. Поперчил и досолил.
Фаршированную шейку уложил на блюдо, в аккомпанимент к ней нежный зеленый горошек - подходящий гарнир, я считаю, легкий и вкусный и полил густой подливой.
Отдельной фразой выношу, что подлива получилась на удивление богатого вкуса, она вобрала в себя аромат свежей зелени и пряных кореньев из начинки, вкус кураги, легкую остроту зернистой горчицы, кисло-сладкую ноту фруктового сока и меда и, конечно, мой любимый вкус от прижаренного ко дну сковороды мясного сока - этакая аппетитная подлива, которую тянет просто вымакивать хлебом, и есть, причмокивая от удовольствия:)
И наконец, картинка с разрезом - угощайтесь, дорогие гости!:)
И гостей своих угощайте - вполне тянет на парадное блюдо.
PS Надеюсь, моей прекрасной леди придется по вкусу моя стряпня:)
