Пирожки из "спирального" теста
В прошлом посте я поместил фотографии пирожков из т.н. "спирального" теста и это вызвало ряд просьб и требований подробно рассказать об этом и дать рецепт. Я, конечно, пообещал, так что пришлось сесть за изготовление пирожков, хотя технология эта не очень простая и немного отличается от общепринятой пирожковой технологии.
В свое время сделать пирожки из спирального теста меня натолкнул пост Стеллы machasgracias о сицилийскам пироге Sfuogghiu di ricotta, который пекут на Рождество и который является там в некотором роде деликатесом. Хотя я и был на Сицилии, но это было не на Рождество, а в середине лета, так что пирога этого мне попробовать не довелось.
Подробное фотоописание изготовления этого пирога можно увидеть здесь - там, конечно, есть и текст, но он написан по-италиански, хотя и без слов все понятно:)
В свое время сделаю и пирог, а пока ограничусь малыми формами - пирожками:)
Тесто берется самое простое
мука пшеничная - 450 гр
вода - 250 -260 мл
соль - 0,5 ч.л.
Яйцо лучше не класть, без него тесто будет мягче.
Тесто мне за 20 минут приготовила хлебопечка и после я оставил его отдыхать под пленкой ещё часа полтора.
Особенность технологии состоит в том, что тесто раскатывается очень тонко, потом из него нарезаются довольно широкие полосы, намазываются маслом или жиром, укладываются друг на друга в количестве до 20-ти штук и скатываются в валики. Валики ставятся на торец и раскатываются в лепешки. которые потом служат дном и крышкой пирога. Ну а т.к. я собирался делать не пирог, а пирожки, то мне пришлось слегка видоизменить технологию, что вы увидите, если прочитаете и посмотрите остальное:)
Отдохнувшее тесто я разделил на 4 куска, каждый из них тоже разделил на 4 части и из каждой машинкой для изготовления лапши(она же и раскаточная машинка) раскатал тонкие полосы теста, как пишется в описании машинки - минимальная толщина 0,25 мм
Как видите, тесто очень тонкое, читать сквозь него затруднительно, но свет оно пропускает вполне наглядно.
Сицилийские хозяйки смазывают полосы свиным смальцем, можно также смазать растопленным курдючным жиром. Ни того, ни другого в доме не оказалось и в ход пошло обычное топленое масло, разогретое до полужидкого состояния.
Выше я говорил о 20-ти слоях, что дает тесту для пирога необычайную пушистость. Но для пирожков вполне достаточно и 4-х, иначе они будут слишком большими. Если это не пугает, то можно уложить и 6 полос.
После укладки 4-х слоев теста и смазки маслом берем за конец, подворачиваем его и аккуратно сворачиваем все полосы в один тугой рулон.
Получилось 4 рулона, которые пошли в холодильник практически на сутки, потому что это во-первых хорошо для теста, а во-вторых было уже поздно для фотографирования, и я отложил процесс до следующего дня.
Рулон нарезается на шайбы толщиной примерно 1 см и раскатывается в блин подходящего размера.
На центр блина кладем начинку - здесь тушеная капуста с грибами и жареным луком.
А здесь - перловая каша, тоже с грибами и жареным луком.
После этого защипываем пирожки - я использовал защип косичкой, чтобы было попрочнее. Если тесто слишком сухое и плохо слепливается, смажьте края блина водой.
Укладываем на противень, застеленный пекарской бумагой и смазываем яйцом, взбитым с ложкой молока.
Помещаем в духовку, разогретую до 180 градусов Цельсия на 20 минут, но минут через 15 загляните, проверьте, как пирожки зарумяниваются и окончательно решите с временем.
Вот они - только что из жаркой духовки
Так выглядят пирожки сверху и снизу - "спиральность" теста налицо:)
На разрезе видна слоистость теста.
А начинка может быть самая разная, желательно только не очень жидкая, тесто при выпечке иногда может слегка трескаться и варенье из него просто начнет вытекать.
Вообще самый кайф есть эти пирожки свежеиспеченными. Дождаться, как только они достаточно остынут, чтобы не обжигать язык и приступать к еде. Подставьте тарелочку - тесто при укусе рассыпается на вкуснейшие крошки, не упускайте удовольствия почувствовать его нежный хруст у вас во рту.
Update: оказывается итальянцы раньше меня додумались, как из спирального теста лепить пирожки, которые называются sfogliatelle.
Посмотрите это кино
http://www.youtube.com/watch?v=hr-yaD1Gc1Y
