Долма эчмиадзинская
Все мы знаем, что когда говорят долма, имеют в виду начиненные фаршем виноградные листья. Этой долме у меня в журнале посвящено несколько постов. Эчмиадзинская долма берет своё название от города Эчмиадзина - резиденции Католикоса - главы армянской церкви. Но не будем вдаваться в этнографию и религию, пост у меня сугубо гастрономический.
Так вот, отличие эчмиадзинской долмы от любой другой состоит в том, что фаршируются и варятся совместно разные овощи - баклажаны, помидоры, болгарский перец, лук, яблоки, айва.
В процессе варки ароматы и вкусы различных овощей и фруктов, а также мясного фарша соединяются в ансамбль, вкус которого невозможно описать простыми человеческими словами.
Эту долму нужно съесть, чтобы иметь представление и запомнить на всю жизнь.
Фарш для долмы как правило делается из достаточно жирной баранины, но я отступил от правила и смешал баранину с постной индейкой. В фарш идёт полусваренный рис, различная пряная зелень ( у меня не было свежей и я положил сушеную - базилик, мяту, укроп, эстрагон и кинзу), мелконарезанный лук ( я ещё добавил жареного лука - это кардинально улучшает вкус долмы), соль и черный перец. По сути этот фарш ничем не отличается от фарша для долмы в виноградных листьях.
Приступаем к подготовке овощей.
Помидоры и перцы очищаем от семян, причем внутренность помидоров и сок нужно сохранить, они пойдут на приготовление заливки для долмы.
Готовые помидоры и перцы заполняем фаршем и переходим к следующему этапу.
В яблоках и баклажанах создаем полости для фарша и опять же внутренность яблок оставляем для заливки. Баклажаны для долмы нужно брать не очень длинные, такие баклажаны трудно вычистить изнутри, для долмы лучше всего подходят небольшие пузатенькие особи. Я обычно прорезаю тонким ножом серединку баклажана, а потом выскребаю её небольшой ложкой. Иногда можно встретить совет разрезать баклажан вдоль, выскребать лодочку и заполнять её фаршем - но это упрощение неприемлемо - открытый фарш высыпается и портит вкус и внешний вид.
Заполняем яблоки и баклажаны фаршем и кроме того сворачиваем несколько голубцов - это вполне допустимо, тем более, что капуста в долме получается очень вкусной.
Теперь укладываем наполненные овощи и фрукты во вместительную кастрюлю - вместительную потому что эчмиадзинскую долму помалу не делают - во-первых не получится, во-вторых вкус не тот. Обычно придерживаются определенного порядка укладки - сначала идут баклажаны, потом перец и сверху помидоры. Я немного нарушил этот порядок, чтобы вам виднее было что вообще вошло в кастрюлю.
Далее - перед тем, как ставить долму на огонь её заливают небольшим количеством воды или бульона, но тут я снова решил раздвинуть рамки и сделал специальную заливку.
Пожарил на топленом масле лук, к нему прибавил сердцевинки от помидоров и яблок, потушил, добавил кусочки лавашени (кислятины) из кизила - прошлогодний запас, жаль, кончается. Нужно в этом году сделать побольше - вещь просто необходимая. Добавил пару ложек сметаны, горячей воды, посолил-поперчил и налил в кастрюлю с долмой.
На тихом огне эта фантазия варилась примерно полтора часа. Все это время меня в кухне не было, т.к. это нешуточное испытание для нервов вдыхать божественный аромат и ждать, когда все приготовится - нужно отвлечься, заняться чем-то другим, тем более вашего вмешательства в процесс больше не потребуется.
И вот она наконец сварилась. Шестилитровая кастрюля доверху заполнена деликатесной едой. В промежутках проглядывает подлива, за которую можно продать душу дьяволу.
Выкладываем долму на большое блюдо
А потом раскладываем по тарелкам и поливаем подливой.
Да, кстати - запаситесь теплым вкусным хлебом с хрустящей корочкой - в конце обеда будет чем вымакать эту подливу:)
Приятного всем аппетита!
