Неудача с ветчинницей Белобока
До этого момента все шло хорошо, получалась отличная колбаса или ветчина - можно назвать как хочется.
Однако я решил немного изменить технологию. Раньше я всегда вместе с кусочками мяса добавлял в фарш тонко смолотое мясо для того, чтобы оно при варке скрепило кусочки в один целостный монолит, который можно будет нарезать на ломтики или кружочки. Так оно и было, что можно увидеть в этом моем посте .
Теперь же в голову пришла мысль попробовать сделать ветчину чисто из небольших кусочков мяса - предполагал, что при термообработке под действием тепла и силы сжатия пружин кусочки мяса схватятся тоже.
Свиная лопатка была нарезана на куски размером примерно 2х3 см, добавлено ещё немного филе индейки, все это смешано с маринадом, для прочного сцепления я решил добавить в мясо одну чайную ложку желатина.
Фарш пролежал в холодильнике почти три дня, хорошо промариновался. Я наполнил им ветчинницу, закрыл крышку и затянул пружины. Варил при температуре 75°С 3 часа с небольшим. Потом вытащил из воды, остудил и на ночь оставил в холодильнике.
Когда вытащил из банки, получилась вот такая колбаса приятного вида и вкуса, с обильным желе.
Но... - с огромным НО!!
Нарезать её на ровные кружочки не получилось - какой-нибудь кусочек мяса да и вываливался и портил всю картину.
Т.е. недостает материала для уплотнения - а именно тонкого фарша.
Картинки дефективных кружочков не показываю - даже не стал фотографировать - поверьте мне на слово, что они выглядят неэстетично и это при довольно приятном вкусе мяса.
Теперь остаются две альтернативы - либо делать кусочки помельче, скажем 1х1см, либо при больших кусках добавлять хорошо смолотый фарш. Посмотрим. Эксперименты продолжаются:)
Однако я решил немного изменить технологию. Раньше я всегда вместе с кусочками мяса добавлял в фарш тонко смолотое мясо для того, чтобы оно при варке скрепило кусочки в один целостный монолит, который можно будет нарезать на ломтики или кружочки. Так оно и было, что можно увидеть в этом моем посте .
Теперь же в голову пришла мысль попробовать сделать ветчину чисто из небольших кусочков мяса - предполагал, что при термообработке под действием тепла и силы сжатия пружин кусочки мяса схватятся тоже.
Свиная лопатка была нарезана на куски размером примерно 2х3 см, добавлено ещё немного филе индейки, все это смешано с маринадом, для прочного сцепления я решил добавить в мясо одну чайную ложку желатина.
Фарш пролежал в холодильнике почти три дня, хорошо промариновался. Я наполнил им ветчинницу, закрыл крышку и затянул пружины. Варил при температуре 75°С 3 часа с небольшим. Потом вытащил из воды, остудил и на ночь оставил в холодильнике.
Когда вытащил из банки, получилась вот такая колбаса приятного вида и вкуса, с обильным желе.
Но... - с огромным НО!!
Нарезать её на ровные кружочки не получилось - какой-нибудь кусочек мяса да и вываливался и портил всю картину.
Т.е. недостает материала для уплотнения - а именно тонкого фарша.
Картинки дефективных кружочков не показываю - даже не стал фотографировать - поверьте мне на слово, что они выглядят неэстетично и это при довольно приятном вкусе мяса.
Теперь остаются две альтернативы - либо делать кусочки помельче, скажем 1х1см, либо при больших кусках добавлять хорошо смолотый фарш. Посмотрим. Эксперименты продолжаются:)