Печеночный паштет - простой и вкусный
В этом журнале у меня уже было несколько рецептов печеночного паштета (ищите здесь по метке паштет) - вкусных и красивых.
Но все они были с некоторыми прибамбасами, которые простым домохозяйкам кажутся непреодолимыми сложностями. Вот я и решил приготовить паштет простой в изготовлении, но не менее вкусный, чем паштеты с разными там выкрутасами:)
Самое интересное то, что паштет не входил в мои кулинарные планы на ближайшие дни, но вот вздумалось мне снова зайти на сайт фермера Владимира Никитина, что под Сергиевым Посадом http://www.nikitin-ferm.ru и тут я, конечно, не мог удержаться. Не буду оглашать весь список заказанного, остановлюсь только на предмете изложения.
Я имею в виду печень. Т.е. я заказал и её и мне доставили эту печень в прошлый четверг, в термоконтейнере при температуре 5°С.
Это печень теленка, ровная, плотная, ни разу не мороженая и, естественно, не размороженная.
Честно говоря я такую симпатичную печень уже давно не видел.
Провел подготовку продуктов, которые пойдут на паштет. Первым делом разрезал печень на куски среднего размера, проверил протоки на предмет вырезания и не нашел ничего, что вырезать. Каких-нибудь пятен и других неприятностей тоже не было. Плотная, упругая печень так и просилась на готовку паштета.
Собственно вот такое идеальное состояние печени сыграло со мной в некотором роде шутку. Известно, что говяжья печень покрыта пленкой, которую нужно удалять перед готовкой. А я тут увлекся - на этой молодой печени не видно было никакой пленки, я и не стал ей снимать, хотя и нужно было.
Всей печени, пошедшей на паштет, было 800 грамм.
Нарезал овощи - две средние луковицы и одну морковь, хорошо бы ещё и сельдерея положить, но дома его не было.
Подготовил свиное сало для обжарки.
Нарезал брусочками 100 грамм сливочного масла и оставил размягчаться на вольном воздухе - будет добавляться в паштет на окончательной стадии.
Сало растопил, добавил ложку топленого масла и в горячей кастрюле(толстдонной!) быстро обжарил куски печени до коричневой корочки. Отложил в миску и прикрыл крышкой, чтобы не остывала.
В той же кастрюле и на том же жире обжарил лук с морковью.
На обжаренные овощи уложил куски печени, налил примерно стакан бульона и полстакана (может и больше) красного столового вина. Под крышку и оставил тушиться. Тушил недолго - до момента, когда при проколе кусков печени перестала сочиться кровь. Вытащил печень из кастрюли, нарезал на более мелкие куски и провернул на мясорубке с самой мелкой решеткой - 3 мм - это моя тестовая мясорубка Philips HR2743. Провернутый фарш вернул в кастрюлю с овощами и горячим бульоном с вином и разбивал все это блендером до гладкого состояния, прибавляя по ходу взбивания брусочки сливочного масла, коньяк (50 мл) и специи.
Специи были такие - чайная ложка с горкой натертого мускатного ореха, полторы чайной черного перца, полчайной ложки кориандра и один бутон гвоздики - разбитые в пыль с помощью кофемолки.
Хотя блендер и работал на полную мощность и разбил печень в очень нежную субстанцию, на языке ощущались неприятные крупинки. Меня это удивило, потому что я не пережаривал печень и не держал её долго при тушении. В конце концов я догадался, что это плата за мой огрех - я не снял пленку. Можно было, конечно, закрыть глаза на этот недостаток, в конце концов ничего страшного те крупинки не представляли, типа и так сойдет - не баре:), но мне хотелось получить идеальный выход и я решил протереть печень через сито.
Должен сказать, что во всем процессе это самая занудная и долгая операция - протирать печень через мелкоячеистое сито. Хорошо, что печень была горячая и протирка шла относительно хорошо. На протирку всего количества у меня ушло примерно 30 минут. Вот если бы снял пленку, то такого дурацкого занятия мог бы избежать - без шкурки и просто блендером у меня всегда получалась гладкая намазка.
Вот какие отходы образовались на сите после протирки. Ну что же в следующий раз не буду лениться:)
После сита паштет получился бархатный, чуть острый от перца, солоноватый, прекрасный закусон и перекусон, когда ещё не время обеда, а есть уже хочется:)
В общем, я так и сделал - намазал себе пару бутербродов и с удовольствием съел - не зря я помучился с ситом:)
