Разборки. С последующей утилизацией. И темпура.
.
История началась как обычно - с разборки завалов в холодильнике. Дурно он ведёт себя в последнее время а суки сволочи производители не торопятся отвечать мне на в лоб поставленные вопросы. Пришлось выгребать всё, часть повыбрасывать, часть пообрезывать, а над остатним размышлять - к чему бы его пристроить?
Остатнее выглядело вот так:
Ради такого случая полез в морозилку (пока работает исправно) и извлёк оттуда пару неопознаваемых трупов пакетов. После распакова и помыва остались неопознаваемыми - понятно только, что убоина. Потом удалось в одном определить кость от бараньего окорока, что в другом - так и не понял.
Вот тут-то я и решил, что из этого повода для отчаяния вполне можно сделать конфетку, да ещё и учебно-показательную. Давеча в разных кругах оживлённо говорили за темпуру - блюдо, когда-то подаренное японской кухне португальскими моряками, вот о ней и подумалось. Параллельно образовывалась кастрюля супа - но ведь это вполне приемлемое дополнение, не так ли?
Для начала взялся все чистить и резать. В этом тоже будет показательность, поскольку у хорошей хозяйки в отвал ничего не уходит, особенно если в хозяйстве поросёночек имеется. У меня не имеется, к счастью, зато требования становятся ещё более жёсткими.
Через недолгое время всё моё богачество выглядело уже вот так:
Что же мы имеем с разборок? Справа у нас миска со всеми отходами - грибная обрезь, ножка от перца, очистки от моркови и хвостики от цуккини, верхние самые грубые листья порея, донце сельдерейного ствола, верхний слой чуть пожухлого шалота. Оторвал от сердца только очистки от дайкона - явный неликвид.
Всё это пойдёт на бульон вместе с неопознаваемым мясом - самая туда ему дорога.
В середине на голубом подносике - заготовка для собственно темпуры. Выбрал и вырезал лучшие куски - поровнее, потолще и примерно одной длины - так потом резать удобнее. Грибы отобрал по возможности калиброванные.
Слева - оставшиеся овощи - потоньше, покривее и т.п. - на будущий суп, под который варится бульон.
Бульон я и поставил вариться - суповой набор свой вместе со всеми очистками сложил в скороварку и вперёд на час 10 - вполне хватит. Пока о нём забудем.
А тем временем как раз темпура. Всё нарезал вдоль жюльенной соломкой, цуккини покрупнее - они нежные, грибы оставил большей частью целыми. Перемешал.
Вот так:
По правилам, надо было всё это пересыпать солью и оставить на полчаса, потом промыть и обтряхнуть. Решил пропустить этот этап, хотя он вполне традиционен. Но мне не хотелось подсаливать овощи - хотел готовую темпуру с соусами есть, да и работать с сухими овощами попроще. Срезал угол, короче.
Кляр для темпуры делается разными методами и мнений тут много. Кто-то настаивает на рисовой муке исключительно. Одна известная японская авторша, лауреат Гурме, вообще предлагает делать на пшеничной, ну, если так уж хочется, на смеси 1:1 пшеничной и кукурузного крахмала. Учитывая португальские корни темпуры, пшеничная не кажется совсем уж неуместной. Пришёл к компромиссу - пшеничная пополам с рисовой «помола №1», т.е. не совсем тонкой. А для обсыпки взял уже 2 ст.л. рисовой самого тонкого помола - практически один крахмал.
Далее всё уже однозначно. На 2 части муки берется 1 часть воды. Нарезанных овощей получилось у меня 500 с копейками грамм. Взял 1 гранёный стакан пшеничной, 1 рисовой муки и просеял их в миску. В 1ом же гранёном стакане воды разболтал один же желток. Вода должна быть ледяной!
Вылил жёлтенькую воду в муку, быстро и очень небрежно размешал вилкой. Это важный момент - смесь должна оставаться чуть комковатой, так положено.
Вылил готовый кляр на овощи и всё хорошо перемешал. Затем тоже важный приёмчик - сверху посыпал ложкой рисовой муки и опять перевернул всё. Стало погуще и некрасиво. Обсыпал ещё ложкой муки, снова побарахтал. Стало ещё некрасивше, но густота получилась практически оптимальная. Ещё пол-ложечки - и в самый раз.
Вот так:
Теперь каждый овощ у меня имел неравномерное покрытие, кое-где кляр отлип, но именно так и надо.
Далее всё совсем просто. Разогрел в чугунном воке (подойдёт любая посудина, но с тяжёлой и круглодонной проще работать) пол-литра подсолнечного масла до примерно 170˚С, щипцами как попало брал порции, размером со спичечный коробок или поменьше, овощей в кляре и жарил в воке по три на заход. На бумажную салфетку, на тарелку и сразу есть, пока не остыли и хрустят.
Вот она и темпура:
Всё вполне похоже, с той немаловажной оговоркой, что японцы зачастую делают би- и монокомпонентную темпуру. Маленькие кочешки весеннего салата целиком, к примеру. Или одна морковь. Или одни небольшие креветки. Или большие креветки с головой, у которых кляр с крошками только на шейке. Вариантов немало, короче. Но и такой вариант овощной темпуры вполне себе распространён. Жаль, не было ещё баклажана - они очень для темпуры подходят.
И сам наелся и семью накормил - эти полкило овощей вполне на 4 приличные порции раскладываются. Отзывы восторженные. И действительно вкусно, нарядно и необычно.
Да, бульон-то у меня как раз сварился. Ну, тут и работы не осталось почти. Процедил всё в другую кастрюлю, овощи нарезал каждый своим манером и покидал последовательно - сначала морковь, через 10 минут сельдерей и грибы, потом перчик, потом цуккини и порей - вот и всё. Через 20 минут была у меня кастрюля душистого и прозрачного, как слеза супа.
Очень аппетитно выглядит ИМХО:
Так я же, проглот, ещё и умудрился из дуршлага какие-то куски мяса повыбрать и кость обсосать.
Вот такая тотальная утилизация. С темпурой.
.
История началась как обычно - с разборки завалов в холодильнике. Дурно он ведёт себя в последнее время а суки сволочи производители не торопятся отвечать мне на в лоб поставленные вопросы. Пришлось выгребать всё, часть повыбрасывать, часть пообрезывать, а над остатним размышлять - к чему бы его пристроить?
Остатнее выглядело вот так:
Ради такого случая полез в морозилку (пока работает исправно) и извлёк оттуда пару неопознаваемых трупов пакетов. После распакова и помыва остались неопознаваемыми - понятно только, что убоина. Потом удалось в одном определить кость от бараньего окорока, что в другом - так и не понял.
Вот тут-то я и решил, что из этого повода для отчаяния вполне можно сделать конфетку, да ещё и учебно-показательную. Давеча в разных кругах оживлённо говорили за темпуру - блюдо, когда-то подаренное японской кухне португальскими моряками, вот о ней и подумалось. Параллельно образовывалась кастрюля супа - но ведь это вполне приемлемое дополнение, не так ли?
Для начала взялся все чистить и резать. В этом тоже будет показательность, поскольку у хорошей хозяйки в отвал ничего не уходит, особенно если в хозяйстве поросёночек имеется. У меня не имеется, к счастью, зато требования становятся ещё более жёсткими.
Через недолгое время всё моё богачество выглядело уже вот так:
Что же мы имеем с разборок? Справа у нас миска со всеми отходами - грибная обрезь, ножка от перца, очистки от моркови и хвостики от цуккини, верхние самые грубые листья порея, донце сельдерейного ствола, верхний слой чуть пожухлого шалота. Оторвал от сердца только очистки от дайкона - явный неликвид.
Всё это пойдёт на бульон вместе с неопознаваемым мясом - самая туда ему дорога.
В середине на голубом подносике - заготовка для собственно темпуры. Выбрал и вырезал лучшие куски - поровнее, потолще и примерно одной длины - так потом резать удобнее. Грибы отобрал по возможности калиброванные.
Слева - оставшиеся овощи - потоньше, покривее и т.п. - на будущий суп, под который варится бульон.
Бульон я и поставил вариться - суповой набор свой вместе со всеми очистками сложил в скороварку и вперёд на час 10 - вполне хватит. Пока о нём забудем.
А тем временем как раз темпура. Всё нарезал вдоль жюльенной соломкой, цуккини покрупнее - они нежные, грибы оставил большей частью целыми. Перемешал.
Вот так:
По правилам, надо было всё это пересыпать солью и оставить на полчаса, потом промыть и обтряхнуть. Решил пропустить этот этап, хотя он вполне традиционен. Но мне не хотелось подсаливать овощи - хотел готовую темпуру с соусами есть, да и работать с сухими овощами попроще. Срезал угол, короче.
Кляр для темпуры делается разными методами и мнений тут много. Кто-то настаивает на рисовой муке исключительно. Одна известная японская авторша, лауреат Гурме, вообще предлагает делать на пшеничной, ну, если так уж хочется, на смеси 1:1 пшеничной и кукурузного крахмала. Учитывая португальские корни темпуры, пшеничная не кажется совсем уж неуместной. Пришёл к компромиссу - пшеничная пополам с рисовой «помола №1», т.е. не совсем тонкой. А для обсыпки взял уже 2 ст.л. рисовой самого тонкого помола - практически один крахмал.
Далее всё уже однозначно. На 2 части муки берется 1 часть воды. Нарезанных овощей получилось у меня 500 с копейками грамм. Взял 1 гранёный стакан пшеничной, 1 рисовой муки и просеял их в миску. В 1ом же гранёном стакане воды разболтал один же желток. Вода должна быть ледяной!
Вылил жёлтенькую воду в муку, быстро и очень небрежно размешал вилкой. Это важный момент - смесь должна оставаться чуть комковатой, так положено.
Вылил готовый кляр на овощи и всё хорошо перемешал. Затем тоже важный приёмчик - сверху посыпал ложкой рисовой муки и опять перевернул всё. Стало погуще и некрасиво. Обсыпал ещё ложкой муки, снова побарахтал. Стало ещё некрасивше, но густота получилась практически оптимальная. Ещё пол-ложечки - и в самый раз.
Вот так:
Теперь каждый овощ у меня имел неравномерное покрытие, кое-где кляр отлип, но именно так и надо.
Далее всё совсем просто. Разогрел в чугунном воке (подойдёт любая посудина, но с тяжёлой и круглодонной проще работать) пол-литра подсолнечного масла до примерно 170˚С, щипцами как попало брал порции, размером со спичечный коробок или поменьше, овощей в кляре и жарил в воке по три на заход. На бумажную салфетку, на тарелку и сразу есть, пока не остыли и хрустят.
Вот она и темпура:
Всё вполне похоже, с той немаловажной оговоркой, что японцы зачастую делают би- и монокомпонентную темпуру. Маленькие кочешки весеннего салата целиком, к примеру. Или одна морковь. Или одни небольшие креветки. Или большие креветки с головой, у которых кляр с крошками только на шейке. Вариантов немало, короче. Но и такой вариант овощной темпуры вполне себе распространён. Жаль, не было ещё баклажана - они очень для темпуры подходят.
И сам наелся и семью накормил - эти полкило овощей вполне на 4 приличные порции раскладываются. Отзывы восторженные. И действительно вкусно, нарядно и необычно.
Да, бульон-то у меня как раз сварился. Ну, тут и работы не осталось почти. Процедил всё в другую кастрюлю, овощи нарезал каждый своим манером и покидал последовательно - сначала морковь, через 10 минут сельдерей и грибы, потом перчик, потом цуккини и порей - вот и всё. Через 20 минут была у меня кастрюля душистого и прозрачного, как слеза супа.
Очень аппетитно выглядит ИМХО:
Так я же, проглот, ещё и умудрился из дуршлага какие-то куски мяса повыбрать и кость обсосать.
Вот такая тотальная утилизация. С темпурой.
.