Бозбаш. Продолжение вариаций
.
Попались мне тут по случаю замечательно крепкие и кислые зелёные яблоки отечественного происхождения, чего давно уже не случалось. Вот так и живём! Но это отдельная тема. Став же счастливым обладателем килограмма таких яблок, я тут же подумал о бозбаше, который давно хотелось сварить в полноценном варианте, но обстоятельство яблок упорно этому препятствовало.
Сразу оговорюсь, что бозбаш этот - порядком авторский, скомпилирован из турецкого, зимнего и ереванского, с моими вариациями. Впрочем, и не хотелось слепо следовать одной традиции, а хотелось воплотить своё агрегированное представление о бозбаше.
У меня были бараньи рёбрышки с частью грудины. Грудину я предназначил на бульон, а ребрышки - непосредственно в суп. Прочие компоненты представлены на фото:
На заднем плане сама грудина и за ней порей, сельдерей и морковь - это на бульон.
Впереди лук, яблоки, чеснок, киндза и базилик, средне-жгучий перчик, картошка, нахут - это собственно бозбаш. Вместо картошки лучше бы смотрелись каштаны, или каштаны-картошка пополам, но извёл я последние недавно, а новых ещё не завезли.
На самом левом плане - по ошибке попавший на фото урюк - хе-хе, задумался о девичьем и насыпал урюк из одного пакета, вместо того, чтобы насыпать сушёной алычи из другого. Просю пардону за это недоразумение - в бозбаш естественно вошла слива.
Бозбаш начинается с бульона, и это общее правило для всех бозбашей. И грудину, и рёбрышки залил холодной водой и поставил вариться. Отдельно у меня уже варился нахут. Проварил примерно час, и рёбрышки достал - специально не разрезал, варил целиком. К оставшейся грудине добавил порей, сельдерей и морковь, слегка посолил, оставил вариться на маленьком огоньке дальше.
Слегка остывшие и слегка недоваренные рёбра нарезал на кусочки по ребру. Нарезал перьями лук, оставив половинку луковицы на потом. Небольшими кубиками нарезал примерно 50-70 грамм курдючного сала и поставил его вытапливаться на большой сковороде. Готовые шкварки вынул на блюдце (будет потом чем рюмочку закусить, жмурясь от удовольствия), на сковороду высыпал лук. Подрумянил его и выложил разрезанные рёбрышки. Жарил их вместе с луком до яркого румянца, слегка посыпав солью и чёрным перцем.
Бульон у меня к тому времени практически доварился. Перелил его через дуршлаг в чистую кастрюлю, первую кастрюлю помыл. Овощи из дуршлага выкинул, мясо промыл кипятком. Кусочки похуже выложил для себя, любимого, на тарелку (потом посыпал солью и перцем и съел украдкой, тихонько, пока никто не видит), оставшиеся куски получше отправил обратно в кастрюлю, перелил туда же процеженный бульон.
Поставил вариться снова. Нахут слил, дал ему подышать несколько минут без жидкости, и высыпал в бульон. Почистил картошку, нарезал довольно крупными ломтиками и заложил в кастрюлю. Перец разрезал напополам вдоль, выкинул семечки, нарезал полосками по 5мм наискосок и туда же. Так же поступил с морковиной.
Засыпал сушёные сливы. Таймер на 20 минут.
Через 5 минут заложил жареные рёбрышки с луком, стараясь зацепить минимум жира со сковороды.
Очистил от кожуры яблоки и распустил их на дольки. Каждую дольку - ещё пополам.
В ступке натолок чёрного перца, зиры и кориандра. 1 ч.л. + 1 дес.л. + 1 ст.л.
Очистил 3 крупные зубца чесноку.
Через 10 минут после рёбрышек забросил яблоки, хорошо перемешал. Добавил столовую ложку сушёных помидоров (можно было взять столовую ложку барбариса) и столовую ложку молотой сладкой паприки.
Ещё через 2 минуты всыпал толчёную смесь перец-зира-кориандр. Нарезал киндзу и базилик, растолок в ступе чеснок с щепоткой крупной соли. Очень тонко нарезал полукольцами оставшуюся половинку луковицы.
Через 3 минуты выключил. Посыпал сырым луком. Дал отдохнуть 5 минут и засыпал зелень с чесноком. Дал отдохнуть ещё 15 минут и налил в миску:
Налил неудачно - чуть не весь жир с поверхности кастрюли оказался в этой миске. Ну да ничего - я её уже съел, дальше будет легче.
Шо я могу сказать за результат? Просто полный отскок ума.
А если серьёзно, то получилось отлично. И насыщенно, и душисто, и немного кисленько, мясо очень вкусное, яблоки играют вовсю. Ел и громко радовался. Без ложной скромности, ни в одном ресторане я пока не встречал ничего даже рядом, только в сельской местности в Армении. Эх, а были бы ещё каштаны!
x-posted to eda_kak_eda
.
Попались мне тут по случаю замечательно крепкие и кислые зелёные яблоки отечественного происхождения, чего давно уже не случалось. Вот так и живём! Но это отдельная тема. Став же счастливым обладателем килограмма таких яблок, я тут же подумал о бозбаше, который давно хотелось сварить в полноценном варианте, но обстоятельство яблок упорно этому препятствовало.
Сразу оговорюсь, что бозбаш этот - порядком авторский, скомпилирован из турецкого, зимнего и ереванского, с моими вариациями. Впрочем, и не хотелось слепо следовать одной традиции, а хотелось воплотить своё агрегированное представление о бозбаше.
У меня были бараньи рёбрышки с частью грудины. Грудину я предназначил на бульон, а ребрышки - непосредственно в суп. Прочие компоненты представлены на фото:
На заднем плане сама грудина и за ней порей, сельдерей и морковь - это на бульон.
Впереди лук, яблоки, чеснок, киндза и базилик, средне-жгучий перчик, картошка, нахут - это собственно бозбаш. Вместо картошки лучше бы смотрелись каштаны, или каштаны-картошка пополам, но извёл я последние недавно, а новых ещё не завезли.
На самом левом плане - по ошибке попавший на фото урюк - хе-хе, задумался о девичьем и насыпал урюк из одного пакета, вместо того, чтобы насыпать сушёной алычи из другого. Просю пардону за это недоразумение - в бозбаш естественно вошла слива.
Бозбаш начинается с бульона, и это общее правило для всех бозбашей. И грудину, и рёбрышки залил холодной водой и поставил вариться. Отдельно у меня уже варился нахут. Проварил примерно час, и рёбрышки достал - специально не разрезал, варил целиком. К оставшейся грудине добавил порей, сельдерей и морковь, слегка посолил, оставил вариться на маленьком огоньке дальше.
Слегка остывшие и слегка недоваренные рёбра нарезал на кусочки по ребру. Нарезал перьями лук, оставив половинку луковицы на потом. Небольшими кубиками нарезал примерно 50-70 грамм курдючного сала и поставил его вытапливаться на большой сковороде. Готовые шкварки вынул на блюдце (будет потом чем рюмочку закусить, жмурясь от удовольствия), на сковороду высыпал лук. Подрумянил его и выложил разрезанные рёбрышки. Жарил их вместе с луком до яркого румянца, слегка посыпав солью и чёрным перцем.
Бульон у меня к тому времени практически доварился. Перелил его через дуршлаг в чистую кастрюлю, первую кастрюлю помыл. Овощи из дуршлага выкинул, мясо промыл кипятком. Кусочки похуже выложил для себя, любимого, на тарелку (потом посыпал солью и перцем и съел украдкой, тихонько, пока никто не видит), оставшиеся куски получше отправил обратно в кастрюлю, перелил туда же процеженный бульон.
Поставил вариться снова. Нахут слил, дал ему подышать несколько минут без жидкости, и высыпал в бульон. Почистил картошку, нарезал довольно крупными ломтиками и заложил в кастрюлю. Перец разрезал напополам вдоль, выкинул семечки, нарезал полосками по 5мм наискосок и туда же. Так же поступил с морковиной.
Засыпал сушёные сливы. Таймер на 20 минут.
Через 5 минут заложил жареные рёбрышки с луком, стараясь зацепить минимум жира со сковороды.
Очистил от кожуры яблоки и распустил их на дольки. Каждую дольку - ещё пополам.
В ступке натолок чёрного перца, зиры и кориандра. 1 ч.л. + 1 дес.л. + 1 ст.л.
Очистил 3 крупные зубца чесноку.
Через 10 минут после рёбрышек забросил яблоки, хорошо перемешал. Добавил столовую ложку сушёных помидоров (можно было взять столовую ложку барбариса) и столовую ложку молотой сладкой паприки.
Ещё через 2 минуты всыпал толчёную смесь перец-зира-кориандр. Нарезал киндзу и базилик, растолок в ступе чеснок с щепоткой крупной соли. Очень тонко нарезал полукольцами оставшуюся половинку луковицы.
Через 3 минуты выключил. Посыпал сырым луком. Дал отдохнуть 5 минут и засыпал зелень с чесноком. Дал отдохнуть ещё 15 минут и налил в миску:
Налил неудачно - чуть не весь жир с поверхности кастрюли оказался в этой миске. Ну да ничего - я её уже съел, дальше будет легче.
Шо я могу сказать за результат? Просто полный отскок ума.
А если серьёзно, то получилось отлично. И насыщенно, и душисто, и немного кисленько, мясо очень вкусное, яблоки играют вовсю. Ел и громко радовался. Без ложной скромности, ни в одном ресторане я пока не встречал ничего даже рядом, только в сельской местности в Армении. Эх, а были бы ещё каштаны!
x-posted to eda_kak_eda
.