Ягодный пудинг-бриошь с карамелью
Scroll down for recipe In English.
Когда-то я увидела похожий пудинг в одной из книг Луки Монтерсино. Запал он мне в душу мгновенно, но, знаете, как это бывает… То одно, то другое, а до пудинга все руки не доходили. Когда готовила Тропезьен (совершенно потрясающий торт), влюбилась в фантастическую «булку» Бриошь. Учитывая мое равнодушие к сдобной выпечке, этот факт стал лишним подтверждением того, что пудингу быть.
За основу я-таки взяла рецепт Луки, но процесс и способ приготовления - мои. Опыт все-таки не позволяет слепо следовать рецепту…
Пару слов скажу про пудинг… Он фантастический. Если вы когда-нибудь пробовали Бриошь, то наверняка уже влюблены в его необыкновенную пористую, воздушную структуру. А теперь представьте, что Бриошь обильно пропитали сладким, сливочным кастардом. Пропитали, как губку, так что при откусывании кусочек так и тает во рту, буквально растворяется… Картина маслом! А дополняют всю эту волшебную роскошь свежие ягоды, пора которых в самом разгаре… Грех не воспользоваться!
Ягодный пудинг-бриошь с карамелью
Ингредиенты
5-6 порций
Для пропитки:
2 крупных яйца (120 г)
300 мл молока
60 мл сливок
60 г сахара
1 ч.л. экстракта ванили
400 г любых ягод
300 г бриошь (рецепт ниже)
Масло для смазывания формы
Для крема Шантильи:
250 мл сливок для взбивания
1 ст.л. сахарной пудры
Бриошь:
250 г муки
40 мл теплого молока
7 г свежих дрожжей
90 г яиц комнатной температуры (1,5 яйца)
35 г сахара
7 г меда
4 г рома
Цедра ½ лимона
Семена ½ стручка ванили
90 г масла, комнатной температуры
7 г соли
½ яйца для смазывания теста
Для карамели:
100 г сахара
50 г воды
Последовательность действий
Бриошь
1. Растворить дрожжи в молоке.
2. В чашу миксера всыпать муку. В углубление - смесь дрожжей и молока. Добавить сахар, яйцо, мед, ром, цедру лимона и семена ванили. Установить плоскую насадку и на медленной скорости (у меня 2) замешивать до однородности (8-9 минут). Остановить миксер и спатулой соскрести со стенок чаши тесто.
3. Установить насадку-крюк, увеличить скорость миксера (у меня 4-6), постепенно ввести масло, нарезанное кубиками и, не выключая миксер, всыпать соль. Замешивать около 10 минут, пока тесто не начнет "отставать" от краев чаши и не станет гладким.
4. Накрыть тесто влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа до увеличения объема вдвое.
5. По прошествии этого времени аккуратно придавить тесто ладонью и плотно накрыть пищевой пленкой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (или в холодильник на 3-4 часа). Затем достать тесто из миски, снова придавить ладонью, сформировать шар, плотно завернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 6 часов (можно на ночь).
6. Достать тесто. Сформировать его в желаемую форму. Форму для выпекания смазать сливочным маслом. Накрыть пленкой и дать подняться в теплом месте (около 2-3 часов).
7. Духовку нагреть до 180 С.
8. 1/2 яйца взбить слегка. Подошедшее тесто мягкой кисточкой смазать снаружи. Выпекать 23-25 минут до золотистого цвета. Остудить при комнатной температуре.
Тесто можно использовать сразу (остудив предварительно) или плотно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике (заморозить).
Пропитка
1. Молоко, сливки и сахар соединить в сотейнике и довести до кипения. Снять с огня. Сахар должен полностью раствориться.
2. Яйца слегка взбить венчиком. Тонкой струйкой осторожной влить горячую молочную смесь, продолжая взбивать. Остудить.
Карамель
Воду вскипятить.
В сотейник всыпать сахар. Не мешая, дать сахару полностью растопиться. Когда сахар растаял, а карамель приобрела янтарный оттенок, влить кипяток и быстро размешать, чтобы не было комочков. Карамель готова. Остудить.
Крем Шантильи
Сливки взбить до мягких пиков, всыпать сахарную пудру и взбить сливки до устойчивых пик.
Сборка
1. Бриошь нарезать таким образом, чтобы удобно было выкладывать в форму. У меня прямоугольная форма, в которой выпекался хлеб. В ней же и собираю. Толщина нарезки - 1-1,5 см. При необходимости форму смазать сливочным маслом.
2. На дно формы плотно выложить кусочки Бриошь. Обильно пропитать 1/3 пропитки. Оставить на пару минут, чтобы тесто впитало в себя жидкость. Выложить ½ ягод. Накрыть ломтиками Бриошь, плотно прижимая их. Пропитать 1/3 пропитки. Снова подождать пару минут. Выложить оставшиеся ягоды. Сверху - последний слой Бриошь, который пропитать остатками пропитки. Оставить на столе минут на 10. За это время тесто должно хорошо пропитаться сиропом и соком от ягод.
3. Духовку разогреть до 130 С. Выпекать пудинг 25 минут. Перед подачей полностью остудить. Освободить пудинг из формы, нарезать на порционные куски. Подавать с кремом Шантильи, полив каждую порцию карамелью.
PS. Приятного аппетита и сладкого вам лета!
In English
Brioche Pudding with Berries
If you have ever tasted Brioche, you know that it is a butter lover's dream bread! The bread that is enriched with butter and eggs. But this amazing recipe is more than just Brioche. This is the bread and butter pudding. The brioche is sliced and combined with pudding custard. But it is summer here and fresh berries are at their prime. So, isn’t it a good idea to make an elegant summer dessert with fresh berries and buttery brioche bread? It is light and luscious! What more could you ask for from a dessert!
Ingredients
Serves 5-6
For the Pudding
2 large eggs (120 g)
300 ml milk
60 ml cream
60 g sugar
1 tsp vanilla extract
400 g berries
300 g brioche dough (recipe follows)
Butter for greasing
For the Chantilly Cream
250 ml heavy cream
1 tbsp confectioner’s sugar
For the Brioche
250 g flour
40 ml warm milk
7 g fresh yeast
90 g eggs, at room temperature (1,5 eggs)
35 g sugar
7 g honey
4 g rum
½ lemon zest
½ vanilla bean seeds
90 g butter, at room temperature
7 g salt
½ eggs for greasing a bakingform
For the Caramel Sauce
100 g sugar
50 g water
Directions
Brioche
1. Slightly warm the milk in a small saucepan and dilute the yeast in it.
2. Pour the flour, yeast mixture, sugar, eggs, honey, rum, lemon zest, vanilla bean seeds into the bowl of the mixer fitted with the flat beater and mix on low speed for about 8-9 minutes. Stop the mixer and, with a rubber spatula, scrape down the sides of the bowl and incorporate the dry crumbs that will be at the bottom of the bowl.
3. Fit the dough hook, increase the mixer speed to medium and gradually add the cubed butter, and salt, and knead until the dough is smooth, silky, and pulls away from the sides of the bowl (about 10 minutes).
4.Cover the dough with a clean damp cloth or a plastic wrap and leave it to double in volume in a warm place at 72 F (22-24 C), 2-3 hours.
5. Gently deflate the dough and press a piece of plastic wrap against its surface. Cover the bowl well with with plastic wrap and place it in the freezer for 1-2 hours (or in the fridge for 3-4 hours). Deflate the dough, remove it from the bowl, wrap it tightly in several layers of plastic wrap, and refrigerate it for at least 6 hours.
6. Shape the brioche into the desired shape. Grease the bread pan with butter. Place it on a baking tray. Again, cover with a wrap and allow the dough to rise in a warm place until it doubles in volume, about 2 to 3 hours.
7. Preheat the oven to 180 C.
8. To prepare the egg wash, beat 1/2 egg. Remove the plastic wrap from the risen brioche and using a soft brush, glaze the brioche dough twice with the egg. Bake for about 23-25 minutes, until it is puffed and golden. Allow the brioche to cool to room temperature.
Pudding
1. Combine the milk, cream, and sugar in a saucepan and bring to a boil. Remove from the heat, wait until the sugar has completely dissolved.
2. Lightly whisk the eggs. Pour the hot milk mixture In a thin stream into the eggs, whisking continuously. Cool.
Chantilly Cream
Whisk the cream with confectioner’s sugar until stiff peaks.
Caramel Sauce
Boil the water.
Heat sugar on moderately high heat in a heavy-bottomed saucepan. Don’t stir it. You can swirl the pan a bit if you want. As soon as all of the sugar crystals have melted (the liquid sugar should be dark amber in color), immediately add the boiled water to the pan. Whisk and take the pan off the heat. Cool.
Assembly
1. Slice the brioche bread of your choice.
2. Arrange the slices in the bottom of the buttered ovenproof dish. Pour 1/3 of pudding mixture over the brioche and let it soak for a couple of minutes. Spoon half of berries evenly over. Cover with another layer of brioche slices. Repeat with 1/3 of pudding and ½ of berries. Finish with the top layer of brioche. Pour the remaining pudding mixture over the top and set aside for 10 minutes.
3. Heat the oven to 130 C. Bake the pudding for 25 minutes. Cool completely before serving. Serve with Caramel sauce and Chantilly Cream.
Enjoy!
