Белгородская кухня :: Исторический экскурс
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ белгородские
Особенности народной кухни Белгородского региона определяются прежде всего природно-географическими условиями. Основные продукты питания давали традиционные для Черноземья земледелие, скотоводство, огородничество и садоводство. Большое влияние оказали и кулинарные традиции соседних народов. В комплексе основных блюд преломляются старинный быт, языческие и христианские верования, древнейшая символика.
В старину за обеденным столом собиралась вся семья, от мала до велика. У каждого было своё постоянное место. Самое почётное - у хозяина, в красном углу под иконами. Помолившись, он разрезал хлеб и наделял домочадцев. Трапеза протекала долго и чинно. Разговаривать и смеяться, попусту выходить из-за стола не полагалось. Обычно семья ела из одной миски (мисы) самодельными деревянными ложками. Питались сытно, но к изыскам не стремились. Готовили сразу помногу, и часто на ужин могли разогревать то блюдо, которое осталось от обеда. После трапезы хозяйка должна была обязательно убрать всю посуду, вытереть столешницу, стряхнуть настольник. Оставлять на ночь неприбранный стол считалось грехом.
С давних пор на Белгородчине выращивали рожь, овёс и пшеницу, а также ячмень, просо, гречиху. Зерновые культуры были основой крестьянского стола. «Каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной», - гласит пословица. В селе Роговатом Старооскольского района на праздник готовили редкую кашу - «катанку». Для этого брали особое плоское и широкое корыто (у местных хозяек до сих пор хранятся корыта, доставшиеся от матерей и бабушек). В нём вручную катали пшено в смеси молока и взбитых яиц. Полученные шарики величиной с горошину распаривали в печи, подавали к столу в горячем виде с маслом. Общее время приготовления занимало до 8 часов.
Хлеб выпекали главным образом чёрный ржаной, из кислого дрожжевого теста или закваски. Ржаными были чаще всего и всевозможные пироги, любимые на Руси всегда и повсеместно. Пшеничная же мука шла в основном на праздничную выпечку. Кашу варили из зёрен ржи, овса, гречихи и проса. К древнейшим кушаньям можно отнести кисели: овсяные, ржаные, пшеничные. Эти блюда отличались от привычных нам: до того, как в обиход вошёл картофельный крахмал, их готовили на заквашенных крупяных отварах. Лапша из пресного теста появились гораздо позже.
Обыденными для белгородских крестьян были овощи: капуста, редька, свёкла (как красная, так и белая, сахарная), тыква, огурцы. Их ели сырыми и пареными, варёными и печёными, солёными и квашеными. Важное место занимали бобовые, особенно горох. Репа вплоть до XIX века играла ту же огромную роль, что в наше время картофель, который получил широкое распространение на Руси лишь с середины XIX века, заслужив название «второго хлеба». Тогда же появились на столе крестьян кукуруза и томаты. Огородничество издревле процветало на Черноземье. Так, до сих пор пользуется известностью старинный сорт стригуновского лука, выведенный в Борисовском уезде.
Жидкие горячие блюда появились тоже в незапамятной древности. Сначала это были различные похлёбки, уха и щи, позже - борщи, рассольники, солянки. А жарким летом хозяйки готовили холодные супы: окрошки и ботвиньи.
Самым ценным лакомством почитался мёд. Белгородский край славился пчеловодством: уже с весны в степях буйно зацветало разнотравье. В некогда обширных лесах было много медоносных деревьев, особенно лип, а сёла и города утопали в садах, яблоневых и вишнёвых.
А в XIX веке в крае получило распространение свеклосахарное производство. Новотаволжанский завод в Шебекинской волости Белгородского уезда, принадлежавший промышленникам Боткиным, изготовлял рафинад, сахарный песок и сиропы. Причём предприятие было известно как одно из самых передовых не только в тогдашней Курской губернии, но даже за рубежом.
Вместо конфет деревенская ребятня лакомилась самодельными сластями: ломтики сахарной свёклы парили в печи, а затем подвяливали, и получалось что-то вроде цукатов.
Среди свежих фруктов на первом месте стояли яблоки, затем вишни, малина, груши и сливы, арбузы и дыни. Из ягод готовили варенье и домашнюю пастилу. На зиму их сушили и мочили, запасали в меду. Излюбленным лакомством, особенно детей и молодёжи, были лесные орехи.
Из напитков летом готовили всевозможные квасы, зимой - отвары душистых трав, горячие пряные сбитни. Как и везде на Руси, пили слабоалкогольное пиво, сброженные ягодные соки и меды. В промышленном масштабе пиво различных сортов производили несколько заводов, из которых наиболее известен белгородский пиво-медоваренный завод Эсслингера.
В конце XIX века прочно вошёл в обиход новый обычай - чаепитие со всевозможной выпечкой: пряниками, бубликами, калачами, ватрушками. Сначала чай был принадлежностью дворянского и вообще городского быта, а потом завоевал поистине всенародную любовь.
Важная черта народных традиций питания - пищевые запреты, посты. С принятием христианства они закрепились церковными предписаниями. Всего в году насчитывалось около 200 постных дней. В пост запрещалось употребление любых мясных, молочных и яичных продуктов и сахара, в строгий пост - также и рыбы. Возбранялось и употребление крепких спиртных напитков. Для постных блюд использовалось только растительное масло: конопляное, льняное, реже маковое и ореховое. Именно на Белгородчине было впервые осуществлено производство подсолнечного масла.
Ежедневным блюдом во время Великого поста была каша из муки («кулага», «завариха», «затирка», «саламать»). Её готовили так: муку, ржаную или овсяную, заваривали горячей водой, добавляли калину, тёрн и сладкий бурак (свёклу), затем запекали в печи.
Из всех непостных, или скоромных, продуктов на первом месте по значимости стояло молоко и молочные продукты. Сливочное масло из коровьего молока, сливок или сметаны сбивали в самодельных деревянных маслобойках. Творог получали, нагревая молоко в печи. Сыр, как и повсеместно в русской деревне, получил распространение довольно поздно, во второй половине XIX века.
Мясо - говядина, баранина, свинина, курятина и гусятина - появлялось на столе не каждый день даже в зажиточных семьях. Скотину и птицу забивали обычно к праздникам: к Рождеству, Пасхе, к началу сенокоса или к зажинкам. Мясо употребляли большей частью в отварном виде, варили студень, готовили домашнюю колбасу.
В приречных районах важной статьёй пищевого довольствия была рыба. Не случайно на гербе Нового Оскола красуется редкая (сейчас, увы, исчезнувшая) рыба вырезуб.
В старину выставленные на стол кушанья рассматривались не просто как еда, но и как символ благополучия хозяев. Многие из обрядовых блюд несли особый смысл. Например, на годовые праздники, а также на свадьбу пекли каравай, символизирующий солнце, благодаря которому происходит расцвет природы, созревание урожая, рождение новой жизни. Такими же свойствами наделялся пасхальный кулич. Яйца воспринимались как символ жизни, яичница считалась важным ритуальным блюдом.
На Рождество главным лакомством в сёлах Белгородчины была кутья, сладкая каша из неразмолотого зерна - знак вечного возрождения жизни. Она должна была способствовать хорошему урожаю и приплоду скота, а также служила символом связи с предками. Поэтому в белгородских сёлах кутью до сих пор готовят на поминки и на свадьбу. Другая примета рождественского стола - взвар из сухофруктов: яблок, груш, вишни, сливы.
На Масленицу, в преддверии Великого поста, полагался изобильный стол, но уже без мяса. Примета праздника - тонкие блинцы и толстые блины, символизирующие солнце. В белгородских сёлах их нередко готовили с припёками (рыбой, луком, грибами). Также пекли четырёхугольные коржи «тужики» из пресного теста. «Тужики пякутъ - гарюютъ па Маслиницы», - поясняли хозяйки.
В некоторых сёлах Красненского, Красногвардейского и Старооскольского районов на Прощёное воскресенье пекли «прощённик» («прощеник») - ячменный хлеб, с которым ходили «прощаться» к родственникам и знакомым.
Встречая весну на Сорок Мучеников (день весеннего равноденствия), из постного теста выпекали фигурное печенье - «жаворонки» («галки», «кулики», «сороки», «птюшки»). На Благовещенье пекли «просвиры» и «проскурки» из крутого теста на святой воде, «чтобы долго не портились».
На Средокрестие (середина поста) готовили обрядовую выпечку из пресного теста - «кресты» - с изюминами или сушёными ягодами, обозначавшими гвозди. Его использовали для гадания: печенье с монеткой - к прибыли, с зерном - к урожаю. «Кресты» сохраняли до начала сева, чтобы перед пахотой закопать в землю, а крошки бросить в посевные зёрна. Для этого же праздника выпекали «похрестник», обрядовый каравай, верх которого украшали крестом из теста. В середину «похрестника» клали зерно. Когда ехали засевать поле, хлеб разламывали и съедали, а зёрна бросали в землю. В селе Камызино Красненского района, перед тем как поставить «похрестник» в печь, на лопату сначала сыпали зерно всех сортов. Когда хлеб вынимали, смотрели: если какой-либо вид зерна подгорал, значит, в новом году на него урожая не будет.
В Вербное воскресенье в селе Черкасском Яковлевского района пекли булочки «китьки» размером с кулак в виде цветков вербы. В середину изделия клали вербные почки. Испечённые «китьки» выносили в сад, «чтобы он цвёл хорошо».
Накануне Пасхи по традиции пекут куличи и красят яйца, традиционно в отваре луковой шелухи. В Белгородской области кулич так и называют - «пасхой». Праздничное разговение начиналось с освящённых куличей и яиц. Первое яйцо делилось поровну на всех домочадцев, в знак единства семьи, её крепости и прочности.
В день весеннего праздника «Моргоски» («Моргошки», «Лалынки») в сёлах Грайворонского района женщины пекли караваи и каравайцы (своего рода запеканка из густой пшённой каши на молоке, которую ели в холодном виде). Вечером и молодёжь, и пожилые шли «на граня», то есть на околицу, где варили кашу, жарили яичницу, пели и плясали под гармошку.
В среду после «Моргошек» отмечали церковный праздник «Правая среда». К нему были приурочены обряды освящения полей, рек и колодцев. В этот день пекли из пресного теста лепёшки - «трубицы», в которые заворачивали творог либо пшённую кашу, сваренную на молоке и сдобренную мёдом, свежими ягодами или вареньем.
На праздник Вознесения Господня пекли обрядовое печенье - «лесенку». По традиции её ставили на окно, для того чтобы «по ней Иисусу Христу было легче подняться на небо». «Лесенку» сохраняли до посева следующего года. Когда ехали первый раз засевать поле, её брали с собой и скармливали лошадям.
На Троицу готовили традиционные караваи, кое-где пекли блины. В селе Стрелецком Яковлевского района, в селе Никитском Борисовского района, в сёлах Присыпки и Богословка Губкинского района троицкий каравай пекли из пшена, яиц и сала. В селе Тростенец Новооскольского района из пшена и картошки варили кулеш (полужидкую кашу), сдабривая его яйцами и жареным салом. А в селе Безгинка в пшённую кашу, сваренную на костре, добавляли куриное мясо. Причём петуха желательно было взять старого - «это принесёт богатство».
На Аграфену Купальницу, накануне Ивана Купалы, варили так называемую «обетную» пшённую кашу на молоке (Губкинский, Прохоровский районы). Селяне собирались возле реки. Из дома приносили блины, блинцы, оладьи и устраивали праздничный обед у костра.
В Петров день хозяйки обязательно варили возле дома на огнище (костре) молочный кулеш, очень жидкий, как суп. Рядом расстилали скатерти - «настольники». Угощения были самыми разнообразными, но обязательно - нового урожая. Пекли пироги из муки нового помола, варили борщ со свежей капустой и курятиной, отваривали молодой картофель.
В первый день Успенского поста (14 августа), называемом в народе Медовым спасом, чаще Маковеем, повсеместно на Белгородчине пекли булочки, пампушки, пироги, лепёшки, блины, оладьи с мёдом и маком, которые разносили по дворам «помянуть родных». Было принято угощать мёдом нового сбора всех, у кого в хозяйстве пчёл не было. В этот праздник обязательно угощали и нищих.
В Михайлов день в Яковлевском районе готовили «лапшовник» (вариант уже упомянутой «катанки») - шарики из пшена и взбитых яиц, отваренные в молоке с маслом и сахаром. Покров Пресвятой Богородицы отмечали праздничным столом из даров собранного урожая и заготовленных на зиму плодов. Традиционным угощением были каши, приготовленные из всех видов круп.
В день святых Кузьмы и Дамиана «ломали кочетов», то есть резали петухов и кур. Главным угощением были блюда с куриным мясом: борщ, щи, тушёная картошка, холодец, мясные пирожки. Девушки вечером устраивали вечеринки - «кузьминки», пели, плясали, играли, веселились, выбирали себе женихов и угощались жареной курятиной.
Не менее значимы праздничные блюда, связанные с семейными обрядами. «Бабина каша» на крестинном обеде, пироги на именинах, кутья и блины на поминках и, конечно же, богатые свадебные пиры с непременным свадебным караваем и «шишками» (маленькими круглыми булочками), с жареной курицей, с особым порядком подачи блюд - все эти традиции народной кухни не теряют своей актуальности в современной жизни белгородчины.
Читайте также:
- рецепты белгородских блюд