Валдайские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ валдайские ⟩ рецепты
С гастрономической точки зрения Валдай - это прежде всего баранки. В старину их делали из муки-крупчатки, а тесто готовили по особому ритуалу и только с четверга на пятницу. Торговали баранками самые красивые валдайские девушки, причём не просто так, а с поцелуями. Дарились поцелуи через бараночную дырку, красавица не касалась губами покупателя, а лишь давала ему вдохнуть её молодость и свежесть.
Валдайские баранки
яйца - 2 шт.
сливочное масло - 2 ч. ложки
вода - ½ стакана
соль - ½ ч. ложки
мука - 2½ стакана
Муку просеять, собрать её горкой и сделать в середине углубление. Влить в ямку яйца, положить мягкое сливочное масло, соль и осторожно влить воду. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто в жгуты, нарезать их на несколько частей и свернуть баранки.
Вскипятить в кастрюле воду, опустить в неё баранки и варить, помешивая, пока они не разбухнут и не всплывут, то есть около 5 минут. Выловить баранки шумовкой, выложить на тарелку и дать немного остыть.
Обсыпать баранки маком или тмином. Поместить изделия на противень, покрытый промасленной бумагой. Выпекать 10-15 минут при температуре 230-250 °С. Салат «Валдайский»
буженина - 200 г
филе рыбы горячего копчения - 100 г
картофель - 4 клубня
маринованные огурцы - 2 шт.
маринованные грибы - 100 г
репчатый лук - 1 головка
грецкие орехи - 4-5 шт.
тёртая брынза - 50 г
сок ¼ лимона
уксус (3%-ный) - 15 мл
майонез - 100 г
зелень петрушки - 50 г
соль, перец - по вкусу
Буженину нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Рыбу нарезать соломкой, огурцы - маленькими кубиками. Лук очистить, мелко нарубить. Всё смешать, добавить брынзу, мелко нарезанные грибы, молотые ядра грецких орехов, сбрызнуть уксусом и лимонным соком, посолить, поперчить, заправить майонезом. Готовый салат украсить веточками петрушки. Валдайская закуска
творог - 200 г
сметана - 100 мл
солёные огурцы - 3 шт.
яблоки (зелёные) - 2 шт.
чеснок - 3 зубчика
укроп - 1 пучок
соль - по вкусу Творог смешать со сметаной. Соленые огурцы и яблоки, очистив от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Укроп и чеснок мелко порубить.
Соединить все ингредиенты, если нужно, подсолить. Выложить в салатник горкой. Холодец из курицы «Валдайский»
курица - ½ шт.
яйца (вкрутую) - 1-2 шт.
чеснок - 1 зубчик
лавровый лист - 1 шт.
гвоздика - 1-2 бутона
зелень петрушки
чёрный перец (горошек)
соль - по вкусу Курятину помыть, положить в кастрюлю, влить около 3 литров воды, добавить соль, лавровый лист, гвоздику и чёрный перец горошком. Поварить на минимальном огне не менее 2 часов, периодически снимая пену и жир.
Готовую курятину извлечь из бульона, отделить мясо от костей и нарезать маленькими кусочками. Чеснок пропустить через пресс и смешать с курятиной. Полученный бульон тщательно процедить.
Яйца нарезать тонкими ломтиками. На дно формы уложить слой мяса, залмить небольшим количеством бульона так, чтобы он немного покрывал мясо, и поместите на 1 час в холодильник. Затем поверх застывшего слоя уложить ломтики яиц, листики петрушки, залить всё оставшимся бульоном и поместить в холодильник до полного застывания. Гусь с клюквой по-валдайски
гусиная грудка (филе) - 2 шт.
крепкий бульон (из птицы) - 400 мл
бальзамический уксус - 4 ст. ложки
соль, перец - по вкусу
замороженная клюква - 170 г
имбирь - 20 г
груши - 2 шт.
сливочное масло - 2 ст. ложки
крахмал - 2 ч. ложки
красное вино - 6 ст. ложки
Филе натереть солью и перцем. Положить в сковороду гусиную грудку кожицей вниз и жарить 3-4 мин. Перевернуть и жарить 3 минуты. Положить мясо в форму кожицей вверх. Влить бульон и уваривать 5 минут. Добавить уксус, клюкву и вскипятить. Тушить 30 минут при 200 °С. Груши разрезать пополам, очистить, вынуть семена, оставить плодоножки на 2 половинках. Имбирь нарезать полосками и потушить с грушами в масле 5 минут. Посыпать сахаром. Мясо вынуть. Налить в кастрюлю жидкость от тушения. Смешать крахмал с вином, загустить ее и приправить. Разложить по тарелкам мясо, груши и соус. Валдайские кокорки
соль - щепотка
сахар - полгорсти
сливочное масло - 100-150 г
свежие дрожжи - 30 г
сметана (густая) - 1 ст. ложка
молоко (или сливки) - 1 стакан
просеянная мука - 2 стакана
картофель - 1½-2 кг
яйцо (крупное) - 1 шт.
оливковое (или подсолнечное) масло - 3 ст. ложки
Сначала приготовить дрожжевое тесто: взболтать в кастрюле стакан молока с яйцом, добавить щепотку соли, полгорсти сахарного песка и дрожжи. Затем постепенно всыпать муку, размешать и добавить оливковое или подсолнечное масло. Раскатать тесто, разложить блины на противнях и оставить на 5 минут настояться.
Картошку почистить, сварить и сделать пюре на молоке с добавлением сливочного масла. Пюре должно получиться нежидкое, средней густоты. Раскладывать пюре удобнее деревянной ложкой. На одну кокорку идет одна ложка с верхом. При этом надо постараться, чтобы края теста не были видны, иначе они подгорят. Обильно смазать кокорки смесью из 2 взбитых яиц с 1 ст. л. сметаны. Выпекать 15-20 минут в разогретой до 200 градусов духовке до румяной корочки. Подавать горячими с солёными огурцами и солёными грибами. Запечённый картофель «по-валдайски»
картофель - 8-10 шт.
говяжий и свиной фарш - 200 г
острый перец - 1 шт.
репчатый лук - 1 луковица
чеснок - 1 зубчик
сметана - 100 г
тёртый сыр (любой) - 100 г
сливки - 3 ст. ложки
тмин - 1 ч. ложка
петрушка - ½ пучка
растительное масло - 2 ст. ложки
сливочное масло - 2 ст. ложки
соль, перец - по вкусу
Картофель сварить в мундире до полуготовности, очистить и удалить из середины мякоть, сохранив её. Лук, чеснок и острый перец измельчить и обжарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить, поперчить, влить немного воды и потушить всё 15 минут. Спустя это время охладить и смешать с мякотью картофеля, тёртым сыром и сливками. Полученную начинку тщательно перемешать.
Подготовленный картофель наполнить начинкой, уложить в смазанную сливочным маслом форму и посыпать тмином. Запекать в духовке 20 минут при температуре 180 °С. Подавать, полив сметаной и посыпав рубленой зеленью петрушки.
Читайте также:
- другие региональные блюда русской кухни