Вятская кухня :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ вятские
В вятской кухне, а точнее кухне Кировской области, много традиционных блюд, названия которых звучат непривычно и даже странно: наливашник, осердница, тетеря, тепня, ишенка, помакуши… Но самое известные из них - это, пожалуй, блюда из вятских рыжиков. Местные жители, как и испанцы, считают рыжик лучшим грибом, предпочитая его даже боровику. Ведь рыжик - гриб самой высокой, первой категории, только боровики, грузди и лисички составляют ему компанию. Лучшие рыжики - конечно же солёные, но и маринованные неплохи.
Особенно славится солёными рыжиками Сунский район. До революции сунские рыжики поставляли и к царскому двору, и даже за границу. Для собственного употребления их солили в кадках, а на экспорт шли только самые молодые рыжики, засоленные в стеклянных бутылках. Для этого отбирали только подходящего размера - те, что проходили через горлышко, не ломаясь. В Париже бутылка таких грибочков ценилась дороже лучшего шампанского. Когда бутыль с рыжиками открывали, все вокруг наполнялось ароматом осеннего леса.
Чтобы сохранить этот аромат, рыжики солили по особой технологии. Собранные грибы ни в коем случае не мыли, не замачивали, только очищали от приставших иголок и прочего мелкого мусора. Отряхнув и обтерев сверху чистым полотенцем, слоями укладывали под гнёт, пересыпая крупной солью. Никакого укропа, чеснока не добавляли, чтобы не убить аромат. Этот самый простой состав - только рыжики и соль - и давал наилучший результат. Если грибов был переизбыток, то они шли не только на засолку - с ними делали пироги, вареники, жарили картошку.
Теперь столько рыжиков, как в позапрошлом веке, в окрестностях Суны уже не набрать. Но и сегодня грибов здесь в изобилии - скажем, возле деревни Смыки на одном поле, которое местные прозвали «полем чудес», случается набрать до 500 вёдер рыжиков за день. Начиная с 1998 года, в поселке Суна в середине сентября проводится праздник «Сунский рыжик». Там туристы могут не только узнать историю этого деликатеса, но и познакомиться с ним лично: все местные хозяйки выставляют свои запасы для дегустации. Лучшая конкурсантка получает титул «Царицы рыжиков».
Ещё одним солёным деликатесом Кировской области по праву является истобинский огурец. В селе Истобенск, что в Оречевском районе, так научились выращивать и солить огурцы, что ещё в начале прошлого века для большинства местных жителей это стало основным источником дохода. К Истобенску купцы отправляли по реке Вятке огуречные караваны. Загрузившись бочками с солёными огурцами прямо на берегу, они развозили их по всей России. А в советское время истобенские огурцы стали вывозить не только по реке, но и по железной дороге. Управление горьковской железной дороги заранее планировало и выделяло вагоны для вывоза огурцов, ведь они поставлялись в 43 крупных промышленных города страны. Поскольку целые семьи буквально жили за счёт засолки огурцов, у каждой местной хозяйки есть свой, строго охраняемый секрет, как сделать их особенно хрустящими и ароматными. А многие мужчины умеют делать бочки для их засолки - ведь настоящие истобенские огурцы в другой таре не получатся.
Бочки в Истобенске делают из еловых досок, отбирая те, что без единого сучка. Если попадётся хоть одна сосновая доска, огурцы могут скиснуть. Бочки делают большие - так, чтобы в каждую входило от 120 до 150 кг огурцов. Потом для крепости замачивают готовую бочку в воде, окуривают можжевеловым дымом для дезинфекции. Лишь после этого в неё укладывают слоями средние - не больше 10-12 см, крепкие, пупырчатые огурцы, перекладывая их листьями дуба, чёрной смородины и вишни, веточками можжевельника, хреном, укропом и чесноком. Затем заливают рассолом, закрывают крышкой и отвозят бочки к окрестным ручьям, в которых из-под земли бьют ключи, и вода даже летом остаётся холодной. В ручьях роют специальные огуречные ямы, погружают в них бочки и следят, чтобы не всплыли и не замерзли зимой. В проточной ключевой воде, при постоянной температуре, без доступа воздуха, огурцы приобретают особый вкус и хруст. Только в таких идеальных условиях процесс засолки происходит с элементами брожения, как при квашении капусты.
Сейчас, когда работы в селе почти нет, засолка огурцов снова стала основным занятием истобян. Грядки этих овощей занимают огороды почти целиком, огуречный промысел, как и прежде, кормит целые семьи. Некоторые за сезон засаливают по 150 бочек. И всё равно спрос превышает предложение: истобенские огурцы поставляются не только в Киров, но и в соседние республики Коми и Удмуртию.
Что же касается мяса, то его вятские жители ценят и относятся к нему бережно. В старину, пока не съедали хуже хранящуюся требуху, к мясу забитого животного старались не приступать. В вятской кухне популярны и куриные желудочки в сметане, и котлеты из сердца, и бычьи яйца по-вятски - деликатес на уровне серьёзных ресторанов, и довольно широкий ассортимент различных студней: из говяжьей головы, бычьих хвостов, бараньих потрошков. Особенно стоит отметить любимую здесь осердницу - картофель, тушённый с печенью.
Из первых блюд наиболее заметна вятская окрошка - очень простая, часто даже без докторской колбасы, совершенно постная (одна из ее разновидностей так и называется - монастырская). Проще окрошки и не придумать - редька, картошка, хрен, зелень и квас. Квас в Вятке особый, по рецептам, которым уже почти тысяча лет. Готовят его из ржаной муки, ржаного и ячменного солода. Принципиальный момент здесь - это использование вятской ржи, которой Вятская губерния славилась на всю Россию и считалась северной житницей России, что зафиксировала поговорка «Вятка - хлеба матка». До революции вятскую рожь поставляли даже в Северную Америку. Теперь Вятка снова оправдывает справедливость другой поговорки: «Вятка - столица кваса». В августе в Кирове проходит тематический фестиваль с аналогичным названием, целиком посвященный этому напитку.
До сих пор в Кировской области готовят и ещё один холодный суп - вятскую тюрю. В отличие от окрошки, в неё идут кубики холодца и солёные огурцы, а вместо кваса могут использовать огуречный рассол. Блюдо простое и вкусное, а для тех, у кого с похмелья болит голова - просто незаменимое.
Губница, или похлёбка из грибов, в этом грибном краю тоже популярна. Сами грибы вятчане, как и другие жители Русского Севера, называли губами, поэтому и блюда из них именовали не грибовницей, а губницей. Чтобы приготовить губницу по традиционному рецепту, нужно взять грибы нескольких видов: белые, подосиновики и подберёзовики. Покрошив, их нужно сначала обжарить в кастрюле в очень большом количестве сливочного масла, и только потом добавить воды. Чем больше масла, тем лучше. Именно в этом технологическая особенность блюда. Потом всё происходит по классическому рецепту грибной похлёбки: добавляются морковь, лук, картофель, готовый суп заправляется сметаной и посыпается зеленью. В старину для сытости губницу приправляли подрумяненной на сухой сковороде ржаной мукой, которая придавала этой похлёбке тонкий ореховый привкус.
Самый главный вятский овощ - пожалуй, капуста. Из неё здесь готовят и щи, и ленивые голубцы, и капустные котлеты (для этого используют квашеную капусту), и даже капустные оладьи и капустные блины (разумеется, с добавкой муки). Блины здесь вообще любят, подавая к ним различные помакушки (по названию ясно, как употребляемые): летом - ягодные, зимой - яично-масляные. А запивают это всё не только обычным чаем, но и кипреем, или иван-чаем.
Есть в Кировской области и свои фирменные сласти, а именно нолинские пряники. Отличить их от «собратьев» из других местностей можно по высокой куполообразной форме, наличию тонкой деликатной корочки по всей площади изделия, а также по лёгкой структуре и неповторимому вкусу. Традициям производства пряников в Нолинске уже более 160 лет. Согласно архивным данным в 1882 году в Нолинске насчитывалось аж пять пряничных фабрик. Каждая фабрика имела свой секрет и традиции изготовления пряников, которые держались в строжайшей тайне. Самой успешной была фабрика купца Ивана Стрижева, на базе которой сейчас и работает сегодняшняя Нолинская кондитерская фабрика. Слава о Нолинских пряниках ходила не только по всей Вятской губернии, но и распространялась далеко за её пределами.
Читайте также:
- рецепты блюд вятской кухни