Кубанские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ кубанские ⟩ рецепты
Кубанская кухня славится своими борщами, похлёбками, окрошками и различными супами, включая харчо. Рыбных блюд на Кубани множество: рыбу варят, жарят, томят в печи, коптят и вялят, а также готовят из неё котлеты и делают начинку для пирогов. Известна кубанская кухня и мясными блюдами, среди которых особо стоит выделить шашлык. К мясным блюдам подают острые соусы, приправы и душистые пряности. Ну и, конечно же, отдельно стоит упомянуть знаменитые кубанские вареники - с клубникой, вишней, творогом, картошкой, капустой.
Закуска из птицы по-кубански
сало - 30 г
мякоть курицы - 100 г
сливочное масло - 20 г
сыр - 20 г
вино - 20 г
мускатный орех - 1 г
бульон - 100 г
соус - 50 г
чеснок - 10 г
соль, перец - по вкусу
В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решёткой два раза. Затем добавляют тёртый сыр, вино "Кубанское", сливочное масло, разводят всё это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике.
Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока. Ассорти мясное по-кубански
перепёлка - 1 шт
язык - 30 г
жареная свинина - 30 г
сало-шпик - 30 г
гарнир:
зеленый горошек - 25 г
баклажаны - 25 г
яблоки (мочёные) - 25 г
свёкла (маринованная) - 25 г
зелень - 10 г
Жареную перепёлку разрубают на две половинки, на ножки одевают папильотки из бумаги.
Сало-шпик, жареную свинину, варёный язык нарезают ломтиками, укладывают на блюдо, сбоку кладут гарнир - зелёный горошек, солёные баклажаны, мочёные яблоки, маринованную свёклу, украшенные зеленью петрушки, укропа. Паштет из гусиной печени по-кубански
гусиная печень - 100 г
сливочное масло - 20 г
рис - 10 г
свиное сало - 10 г
репчатый лук - 15 г
морковь - 10 г
петрушка (зелень) - 5 г
соль, перец - по вкусу
Промыть гусиную печень, уложить в глиняную или фаянсовую миску, добавить рис, репчатый лук, морковь, соль, перец, свиное сало. Накрыть крышкой, сварить на пару. Остудить, пропустить через мясорубку два раза.
Поджарить на сливочном масле на медленном огне, без колера. Хорошо вымешать, придать форму. Хранить в холодильнике. Подавать на закуску, украсив веточкой зелени петрушки. Перепёлка по-кубански (1-й способ)
перепёлка - 1 шт.
свиное сало - 50 г
виноградные листья - 1-2 шт. (в зависимости от тушки)
соль, перец - по вкусу
Обработанных перепёлок посолить, тушки обвернуть в тонко нарезанное свиное сало, виноградный лист. Изжаренные перепёлки должны иметь в себе много розового сока, пережаривать их ни в коем случае не следует.
Подавая на стол, оформить свежими овощами, мочёными яблоками, украсить веточкой зелени петрушки. Перепёлка по-кубански (2-й способ)
перепёлка - 1 шт.
свиное сало - 30-40 г
сливочное масло (или маргарин) - 10 г
укроп - 5 г
петрушка - 3 г
соль, перец - по вкусу
хлеб (на сухарики) - 40 г
Взять тушки перепёлок, удалить из них косточки, нафаршировать их салом свиным с белым соусом, добавить укроп, петрушку, соль, перец, кто любит - чеснок, обвязать ниточками, припустить до готовности в сливочном масле или маргарине.
Подавать на сухариках из белого хлеба, обжаренных на масле сливочном. Паштет в форме по-кубански
курица - 1 кг
сливочное масло - 100 г
маргарин - 50 г
паштетное тесто - 400 г
репчатый лук - 100 г
морковь - 70 г
соль, перец - по вкусу
Приготовить фарш из варёной курицы. Заправить сливочным маслом, поджаренным луком, морковью, солью и ещё раз пропустить через мясорубку.
Форму смазать маргарином. Раскатать тонко паштетное тесто, выложить в форму, следить, чтобы края плотно пристали. Наполнить подготовленным фаршем форму. Затем раскатать тесто по форме, закрыть верх, края теста защипать. Верх теста попрокалывать кончиком ножа и смазать маргарином.
Выпекать в духовом шкафу или русской печи. Борщ со шпиком по-кубански
свёкла - 125 г
капуста (свежая) - 80 г
капуста (квашеная) - 85 г
морковь - 25 г
петрушка - 10 г
репчатый лук - 25 г
томат - 10 г
сало - 40 г
чеснок - 10 г
уксус (3%-ный) - 8 г
сметана - 20 г
помидоры (свежие) - 50 г
соль, перец - по вкусу
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свёклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или со свежими помидорами.
Лук, морковь, корни зелени петрушки, сельдерея, нарезав соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушёные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.
Сметану кладут в борщ при подаче на стол. Борщ с фасолью по-кубански
свёкла - 125 г
капуста - 70 г
картофель - 50 г
фасоль - 20 г (или 50 г консервированной)
морковь - 25 г
петрушка - 10 г
томат - 10 г
репчатый лук - 25 г
сало - 30 г
чеснок - 10 г
сметана - 10 г
уксус - 8 г
соль, перец - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
Капусту, картофель очистить, нарезать. Фасоль замочить на 5-6 часов, затем отварить (консервированную фасоль кладут в борщ без всякой обработки).
В бульон кладут картофель и варят 10-15 минут, затем закладывают тушёную свёклу, лук, морковь, зелень, фасоль (подготовленную) и варят ещё 10 минут.
Заправляют салом, растёртым с чесноком и солью. Борщ из печёной свеклы с вином по-кубански
бульон - 300 г
свёкла - 100 г
вино - 30 г
сок свёклы - 10 г
укроп - 5 г
свинина - 50 г
сметана - 20 г
петрушка - 5 г
соль - по вкусу
Сварить белый бульон, как обыкновенно, из говядины, свинины или костей.
Испечь красную свёклу. Мелко нашинковать её, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить сухого вина, положить мелко нарезанную свинину, укроп, развести горячим процеженным бульоном. Затем влить в суповую миску полстакана сока из свежей, натертой, процеженной и вскипяченной свёклы.
При подаче посыпать рубленой зеленью. Для любителей можно добавить сметаны. Борщ с кабачками по-кубански
свёкла - 125 г
капуста - 60 г
кабачки - 40 г
помидоры свежие - 50 г
репчатый лук - 25 г
морковь - 20 г
фасоль - 20 г
сало - 30г
сметана - 10 г
соль, перец - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
Борщ готовят на мясном бульоне. Свёклу тушат на масле, кабачки кладут не пассеруя.
В бульон кладут картофель, капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют кабачки, свежие помидоры, фасоль, свёклу, лук, морковь. Заправляют солью, поджаренным салом, зеленью, лавровым, листом. Сметану кладут при подаче на стол. Фасоль предварительно отваривают. Суп с хлебом по-кубански
хлеб - 40 г
сыр (тёртый) - 14 г
яйцо - 1 шт.
сливочное масло - 10 г
мускатный орех 0,2 г
бульон - 300 г
соль, перец - по вкусу
В протёртый через тёрку или крупное сито чёрствый хлеб добавляют тёртый сыр, взбитые яичные белки, заправляют солью, перцем, сливочным маслом, мускатным орехом (по желанию). Можно готовить и без ореха.
Полученную массу кладут в кипящей бульон, хорошо размешивают и дают прокипеть 8-10 минут. Подавая на стол, ещё раз размешивают, чтобы не образовались комочки. Суп из перепёлок по-кубански
перепёлка - 1 шт
картофель - 80 г
морковь - 10 г
репчатый лук - 20 г
петрушка - 5 г
перепелиные яйца - 5 шт
соль, перец - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
Картофель очищают, нарезают кубиками, а морковь и петрушку нарезают соломкой, репчатый лук режут полукольцами.
Перепёлок обрабатывают, кладут в холодную воду, варят 15-20 минут. Затем кладут подготовленные овощи и варят до готовности. За 10 минут до окончания варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
При подаче на стол в суп кладут варёные вкрутую перепелиные очищенные яйца. Затирка по-кубански
свиное сало - 10 г
мука - 30 г
репчатый лук - 15 г
картофель - 70 г
соль, перец - по вкусу
Пшеничную муку растирают с подсоленной водой до образования крупинок. Затем очищенный картофель нарезают (произвольной формы), отваривают в подсоленной воде, добавляют муку и варят до готовности.
За 8-10 минут до этого кладут поджаренный на свином шпике репчатый лук и заправляют специями по вкусу. Картофель с кабачками по-кубански
картофель - 200 г
кабачки (свежие) - 70 г
помидоры (свежие) - 50 г
репчатый лук - 20 г
петрушка (корень) - 10 г
жиры (или масло) - 15 г
сметана - 20 г
зелень - 5 г
соль, перец - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 5-10 минут, затем добавляют кабачки, также нарезанные дольками, и варят 10-15 минут, после чего кладут свежие помидоры (нарезанные дольками) и поджаренный на масле или жире репчатый лук.
Белые коренья варят 3-5 минут, затем заправляют солью, перцем, лавровым листом. Подают на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассольник по-кубански
репчатый лук - 15 г
томат - 5 г
фасоль - 30 г
огурцы (солёные) - 40 г
картофель - 100 г
почки - 30 г
сердце - 30 г
чеснок - 10 г
сало-шпик - 20 г
петрушка - 10 г
соль, перец - по вкусу
Отмоченную фасоль закладывают в кастрюлю с холодной водой и варят до полуготовности. После этого кладут нарезанный ломтиками картофель и доводят до полуготовности. Добавляют поджаренный репчатый лук с томатом, припущенные огурцы, нарезанные мелкими дольками, отварные почки, сердце и доводят до готовности.
Перед подачей на стол заправляют толчёным чесноком с салом-шпиком и посыпают зеленью петрушки. Судак по-казацки
судак - 120 г
молоко - 50 г
мука - 5 г
сухари - 10 г
яйцо - 1 шт.
растительное масло - 10 г
сливочное масло - 10 г
картофель - 150 г
зелень - 10 г
огурцы - 30 г
помидоры (свежие) - 30 г
соль, перец - по вкусу
Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем её панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых сухарях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10-12 минут, до готовности.
Подают на стол с жареным картофелем, поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки, укропа, свежими огурцами, помидорами. Штрумбы мясные по-кубански
мука (высший сорт) - 55 г
свиное мясо - 30 г
сливочное масло - 10 г
яйцо - 1 шт.
молоко - 10 г
репчатый лук - 10 г
растительное масло - 10 г
томат - 10 г
Тесто замешивают как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью и перцем. Тесто раскатывают в виде сочня, толщиной 1,5-2 мм, сверху смазывают растопленным сливочным маслом и наносят фарш на весь сочень ровным слоем, а затем завёртывают с одной стороны рулетом.
Рулет нарезают ровными кружочками весом 50 г. Края засыпают, чтобы фарш не вышел, и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя. Заливают подсоленным бульоном до одной трети ёмкости, добавляют пассерованный лук и томат. Тушат 5-10 минут.
Отпускают по 3 кружочка на порцию, поливают бульоном, оставшимся от тушения. Жаркое по-кубански
мясо - 160 г
картофель - 100 г
баклажаны - 30 г
помидоры (свежие) - 50 г
репчатый лук - 30 г
жиры - 10 г
петрушка - 5 г
соль, перец - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
Мясо (говядину или свинину) нарезают на кусочки 50-60 г. Репчатый лук поджаривают с домашним салом и мясом.
В кастрюлю укладывают мясо, заливают бульоном или водой, добавляют красное виноградное вино, кладут соль, перец, лавровый лист, поджаренные грибы, крупно нарезанный картофель, свежие, нарезанные кубиками баклажаны и тушат до готовности. Баклажаны можно заменить свежими помидорами. Жаркое по-кубански с баклажанами и алычой
баранина - 150 г
репчатый лук - 50 г
алыча - 25 г
картофель - 100 г
баклажаны - 50 г
зелень - 10 г
бульон - 100 г
жир (для обжарки) - 15 г
соль, перец - по вкусу
Баранину промывают, нарубают кусочками весом 30-40 г каждый и обжаривают до полуготовности на жире.
Очищенный картофель нарезают крупными кубиками и кладут в горшочки вместе с обжаренной бараниной, добавляют репчатый лук, зелень, нарезанные кружочками баклажаны, ягоды алычи. Заправляют солью, перцем, лавровым листом, заливают бульоном. Закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф на лёгкий огонь и тушат в течение одного часа. Нутрия по-кубански
нутрия - 1 тушка
ветчина - 200 г
репчатый лук - 100 г
вино - 50 г
соль, перец - по вкусу
Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1-2 часа. Жарить в духовом шкафу или в русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности.
Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея. На гарнир подать отварной рис, фасоль, мочёные яблоки, тушёные кабачки. Нутрия, жаренная на углях по-кубански
нутрия - 200 г
репчатый лук - 50 г
помидоры (свежие) - 50 г
огурцы (свежие) - 50 г
петрушка - 10 г
острый соус - 50 г
соль, перец - по вкусу
Мякоть нутрии нарезают кусочками весом 40-50 г каждый и кладут в стеклянную посуду. Добавляют пропущенные через мясорубку репчатый лук, чёрный перец, соль, хорошо перемешивают и маринуют 5 часов.
Готовое мясо накалывают на шпажку и жарят на раскалённых углях до готовности. Подают со свежими помидорами, огурцами и зеленью. Отдельно подают соус острый. Курица, фаршированная рисом по-кубански
курица - 1 шт.
рис - на 1 кг фарша 300 г
яйца - 3 шт.
сало - 100 г
сливочное масло - 100 г
зелень - 30 г
репчатый лук - 150 г
соль - по вкусу
Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца (сваренные вкрутую), зелень петрушки, сливочное масло и всё перемешивают.
Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или в русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку.
Оформляют рисом, варёными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол. Соус из курицы по-кубански
мясо курицы - 150 г
картофель - 150 г
жиры - 10 г
томат - 5 г
репчатый лук - 25 г
зелень - 10 г
соль, перец - по вкусу
Курицу или цыплят обрабатывают, рубят на кусочки с косточкой, солят и обжаривают, заливают бульоном и дают закипеть. Затем кладут нарезанный крупными кубиками картофель и тушат до готовности.
Заправляют перцем, зеленью петрушки, репчатым луком, поджаренным с томатом. Капустник по-кубански
квашеная капуста - 100 г
картофель - 100 г
томат - 20 г
растительное масло - 10 г
пшено - 30 г
репчатый лук - 20 г
сметана - 20 г
зелень - 10 г
чеснок - 7 г
соль, перец - по вкусу
Сварить очищенный нарезанный картофель вместе с пшённой крупой, промыть квашеную капусту, мелко её нарубить, положить в кастрюлю, в которой варятся картофель и пшено.
Пассеровать репчатый лук с томатом, соединить с капустой и варить до готовности. После этого заправить солью, перцем, зеленью, чесноком. При подаче на стол положить сметану. Капуста цветная, запеченная в сметане по-кубански
цветная капуста - 100 г
сметана - 50 г
твёрдый сыр - 10 г
сливочное масло - 15 г
Цветную капусту очистить от загрязненных листьев, разделать на веточки, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем на сковороду, смазанную сливочным маслом, положить капусту, облить сметаной, сверху посыпать тёртым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.
Подавать на стол в той посуде, в которой запекали. Хлеб праздничный по-кубански
мука - 800 г
дрожжи - 10-15 г
тёплое молоко - 1 стакан
яичные желтки - 3 шт.
яичные белки (взбитые) - 3 шт.
сахар - 100 г
изюм, миндаль
соль, перец - по вкусу
Муку просеять. Замесить тесто, добавить в него изюм и миндаль и поставить в тёплое место.
Когда тесто поднимется, положить в высокую кастрюлю или форму, наполняя не более половины этой формы или кастрюли. Дно и бока предварительно обложить промасленной бумагой. Тесто должно отстояться в форме. Верх смазать желтком с водой, украсить полосками тонко раскатанного теста, изюмом, миндалем.
Выпекать в течение часа, в зависимости от размера. Готовность определяют как внешним видом, так и прокалыванием палочкой. Если она выходит из теста совершенно сухой, значит хлеб готов.
Читайте также:
- другие региональные блюда русской кухни