Липецкие блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ липецкие ⟩ рецепты
Липецкая область богата не только минеральными источниками, красивыми усадьбами и пейзажами, но и внушительным количеством гастрономических специалитетов. Здесь можно попробовать донского бирюка и самые ранние, а потому, и самые вкусные в окрестностях огурцы, белый квас с чабрецом, пирог из блинов, монастырский мед и даже местное вино (в области выращивают более 130 сортов винограда).
Маринованные огурцы по-елецки
огурцы (некрупные) - 3 кг
укроп - 4-5 зонтиков
чеснок - 1 головка
укроп (свежий) - 1 пучок
мёд - 40 г
столовый уксус (9%) - 100 г
соль - 1 ч. ложка
перец (горошек) Перебрать огурцы, отрезать кончики. Уложить овощи в банки вертикально, добавить в каждую по зубчику чеснока, зонтику укропа и две горошины душистого перца. Сверху посыпать всё мелко нарезанным укропом.
Растворяем мёд в уксусе, добавить соль и довести маринад до кипения. Кипящим маринадом залить банки и сразу же закатать. Ароматные и хрустящие огурчики готовы. Стерлядь по-липецки
тушка стерляди - 2 кг
белое сухое вино - 2 стакана
соль - 2 ч. ложки
сок из одного апельсина
тимьян - 2 веточки
розмарин - 2 веточки
оливковое масло - 2 ч. ложки
белый и чёрный перец - по вкусу Тушку стерляди слегка очистить от крупной чешуи, затем удалить глаза и жабры. Направляя нож от себя, срезать «жучки», верхние окостенелые гребни у рыбы. Затем вырезать идущую вдоль хребта жилу-визигу. Выпотрошить тушку стерляди и промыть под проточной водой.
Чтобы запечь стерлядь по-липецки, её нужно замариновать в особом маринаде. Для этого смешать апельсиновый сок, вино, соль, оливковое масло, перцы, добавить зелень тимьяна и розмарина. Обмазать маринадом рыбу и дать ей постоять часа полтора - два.
Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застилить пергаментом или просто промасленной бумагой. На неё выложить стерлядь. В брюшко рыбы заложить ветки тимьяна и розмарина. Смазать сверху шкуру стерляди растительным маслом и на 20 минут отправмит в духовку.
Достать и переложить стерлядь на блюдо. Рыбу можно украсить листьями салата, рукколы, кусочками отварной брокколи, небольшими помидорами или ягодами брусники. Карась «Добринский»
карась - 3 шт.
сметана - 200 г
растительное масло - 1 ст. ложка
лимон - 1 шт.
зелень - по вкусу
соль - по вкусу Карасей промыть, очистить от чешуи. Сделать продольный разрез на брюшке, снять чёрную плёнку на внутренней поверхности.
Смешать сметану с солью и сушёной зеленью, наполнить сметаной с зеленью брюшки рыбы, обмазать их сметаной внутри и снаружи.
Выложить карасей в смазанную растительным маслом форму для запекания. Запекать при температуре 180 градусов. Сверху положить кусочки лимона - это придаст блюду дополнительный цитрусовый аромат. Ушное по-толсто-дубравски
подчеревка свиная
свиное сердце
куриное сердце
куриные желудки
сливочное масло - 50 г
картофель - 4-5 клубней
репчатый лук - 1 головка
морковь - 2-3 шт.
репа - 2 шт.
ржаные сухари (тёртые) - ½ стакана
сметана - ½ стакана
чеснок - 2-3 дольки
перец (горошек)
мясной бульон - ½ стакана
лавровый лист
соль - по вкусу Мясо нарезать на кусочки, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20-30 минут.
В керамический горшок (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, опустить лавровый лист, перец горошком и подготовленное мясо. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тёртыми ржаными сухарями.
Овощи нарезать дольками и выложить в горшочек, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку.
Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растёртым чесноком. Подать в горшочке либо в мисках со свежими огурцами, помидорами. Жареный поросёнок по-добровски
молочный поросенок (потрошёный) - 3 кг
красное вино - 500 мл
горчица - 2 ст. ложки
винный уксус - 2 ст. ложки
соевый соус - 2 ст. ложки
оливковое масло - по вкусу
корица - ½ ч. ложки
паприка - 1 ч. ложка
чёрный перец (горошек) - по вкусу
базилик (сушёный) - щепотка
мускатный орех (молотый) - щепотка;
сливочное масло
соль, чёрный молотый перец - по вкусу Приготовить маринад. Для этого измельчить в ступке горошины чёрного перца, мускатный орех, паприку и корицу. Измельчённые специи смешать с солью и зёрнами горчицы, после чего залить красным вином с соевым соусом и уксусом. Получившуюся смесь хорошенько перемешать и дать ей немного настояться.
Потрошёную тушку поросёнка хорошенько вымыть и обсушить. Изнутри острым ножом сделать небольшие надрезы (но не прокалывать насквозь). Снаружи и изнутри обильно смазать поросёнка маринадом.
Внутрь поросёнка поместить стеклянную банку или бутылку, обёрнутую пищевой фольгой. Она поможет тушке сохранить форму во время готовки.
В форму для запекания положить черешки сельдерея и смазанную маринадом тушку поросёнка. Оставить мариноваться на 40 минут.
Замаринованного поросёнка поместить в духовку, где запекать 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. Перед этим рекомендуется хвост, ушки и пятачок обильно смазать сливочным маслом и обернуть фольгой. Свиные бульонки по-борзовски
свиные бульонки - 1,3 кг
горчица - 1 ст. ложка
мёд - 1 ст. ложка
чеснок - 10 зубчиков
соль и специи - по вкусу Свиные бульонки (задняя часть ноги ниже колена) отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Можно добавить для аромата лавровый лист и перец (горошек). Время варки - около двух часов.
Нашпиговать бульонки чесноком. Обмазать обильно смесью мёда и горчицы, посыпать любимыми специями, упаковать в пакет и оставить мариноваться на несколько часов.
Уложить бульонки на дно жаропрочной формы, накрыть фольгой, запекать около часа при 200 градусах. Снять фольгу, полить мясо остатками маринада и запекать ещё, пока на шкурке не образуется корочка. Свинина в медовом соусе по-данковски
карбонат - 400 г
апельсиновый сок - 2 ст. ложки
чеснок
мёд - 3 ст. ложки
растительное масло - 2 ст. ложки
соевый соус (несолёный) - 40 мл
перец (молотый) - 1/5 ч. ложки
соль (мелкая) - 1/5 ч. ложки
яблочный уксус - 2 ст. ложки Цельный кусок мякоти обмыть холодной водой и обсушить чистой тряпицей. Посыпать молотым перцем, смешанным с солью, и тщательно растереть смесь по всему куску.
В сковороде хорошенько разогреть немного масла (смесь рафинированного и обыкновенного подсолнечного). Увеличить нагрев до максимума. Положить мясо и быстро обжарить со всех сторон до румяной, не слишком зажаристой корочки, периодически переворачивая.
В небольшой миске или кастрюльке соединить апельсиновый сок с соевым концентратом. Добавить мёд, яблочный уксус и измельчённые прессом два зубца чеснока, перемешать.
В сковороду влить половину медовой подливки и прогреть на средней температуре, периодически осторожно переворачивая кусок. Оставшуюся часть соуса доливать к мясу по мере приготовления.
Готовую свинину выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и полить оставшейся в сковороде жидкостью. Почки телячьи с грибами по-липецки
телячьи почки - 400 г
белые грибы - 6-7 шт.
сметана - 150 г
репчатый лук - 1 головка
мука - 3 ст. ложки
орехи (тёртые) - 3 ст. ложки
сыр (тёртый) - 3 ст. ложки Почки отварить дважды, каждый раз сливая воду, нарезать почки соломкой и обжарить.
Отдельно обжарить отваренные грибы, смешать их с почками, добавить пассерованный с мукой лук и сметану. Всё перемешать с тёртыми орехами и запечь в духовке.
Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать тёртым сыром. Курник по-измалковски
для теста:
мука - 500-700 г
сметана (10-15%) - 100 г
майонез - 100 г
молоко - 150 мл
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу
для начинки:
куриное филе - 400 г
грибы - 200 г
картофель - 2 клубня
репчатый лук - 1 головка
зелень укропа - 30-50 г
соль и чёрный перец (молотый) - по вкусу Замесить полуслоёное тесто. Для этого в ёмкость подходящего размера просеить сначала часть муки, где-то около 500 г. Туда же добавить пару щепоток соли и рубленное кусочками сливочное масло. Муку с маслом перетереть в сухую крошку, досыпая ещё муки при необходимости.
В отдельной миске смешать до однородности сметану, майонез и 100 мл молока. Затем в эту молочную смесь постепенно ввести масляную крошку, постоянно помешивая. В результате должно получиться очень мягкое тесто.
Получившееся тесто выложить на разделочную доску, немного присыпать его мукой и поставить в холодильник, укрыв пищевой плёнкой.
Приготовить начинку. Куриное филе и очищенный лук порубить кубиками, порезать грибы и обжарить вместе до готовности. Посолить, поперчить, добавить зелень.
Сформировать курник. Вынуть колобок теста из холодильника и поделить его на две части, одна из которых должна быть чуть больше другой, также оставить маленький кусочек на украшение. Каждый колобок раскатать в пласт. На один положить начинку, другим - накрыть.
Выпекать пирог в духовке в течение 40 минут при температуре 180 градусов. Готовый курник аккуратно снять с противня и дать ему остыть, прикрыв вафельным полотенцем. При подаче курник нарезать треугольными кусочками. Пшённая каша по-липецки
тыква - 1 шт.
пшено - 1 стакан
мёд - по вкусу Тыкву хорошенько промыть и высушить. Аккуратно срезать ножом верхушку - это будет «крышечка». Достать и выкинуть семена, затем вынуть мякоть и нарезать её кубиками.
Промыть пшено. Смешать крупу с мёдом и тыквенными кубиками. Начинить получившейся смесью тыкву. Сверху накрыть «крышкой» и поставить запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на полтора-два часа.
Примечание: не забудьте на противень налить воды, чтобы тыква не пригорела. Бобышки по-хлевенски
для теста:
вода - 1 л
мука - 3-4 чашки
соль - 1 ст. ложка
сахар - 2 ст. ложки
дрожжи
для сока из халвы:
халва - ½ кг
вода - 1 л Замесить тесто: оно должно получится гуще, чем на блины. Поставить в тёплое место примерно на три часа. Если дрожжи быстрые - на один час.
Измельчённую халву залить холодной водой, оставить для разбухания примерно на 40 минут или час.
В это время пшеничную муку (7-10 ст. ложек) развести водой до состояния жидкой сметаны.
Разбухшую халву поставить на огонь, непрерывным помешиванием довести до кипения (сахар добавить по вкусу), затем тонкой струйкой влить соус из муки, заварить на медленном огне и помешать. Через две-три минуты кипения сок на бобышки готов.
Бобышки залить соком из халвы, а также - из пшеничной муки с сахаром. Имбирные пряники по-краснински
имбирь (сушёный) - 2 ч. ложки
сахар - 160 г
сливочное масло - 100 г
яйца - 2 шт.
корица - 2 ч. ложки
мёд - 3 ст. ложки
мука - 5 стаканов
сода - 1 ч. ложка
бадьян - 1 шт.
кардамон - 1 ч. ложка
мускатный орех - 20 г
лимонный сок - 2 ч. ложки
белки - 5 шт.
сахарная пудра - 220 г В глубокую миску выложить мёд, сливочное масло и сахар. Поставить всё на водяную баню и держать, помешивая, до образования пастообразной массы. В конце добавить щепотку соли.
Соединить вместе все специи. Всыпать полученную смесь в растопленную на водяной бане массу и заварить тесто.
Снять массу с огня, засыпать половину муки и соду. Когда основа полностью остынет, вбить яйца и добавить оставшуюся муку. Замесить крутое тесто. Поместить его в герметичный пищевой пакет и отправить на четыре часа в холодильник.
Раскатать мучную массу толщиной не более двух сантиметров, выдавить формочками фигурки, переложить их на противень, застеленный пергаментной бумагой, поставить запекаться в разогретую духовку на 8-10 минут.
Когда изделия будут готовы, сразу же снять их с бумаги. Белки перетереть с пудрой, добавить сок лимона и вымесить до однородности. Остывшие имбирные пряники смазать получившейся глазурью. Оставить застывать на ночь. Липецкий штрудель
вытяжное тесто:
мука - 200 г
яйцо - 1 шт.
столовый уксус (9%) - 1 ч. ложка
растительное масло - 60 мл
вода (тёплая) - 50 мл
сахарная пудра
начинка:
сливочное масло - 100 г
яблоки (липецкие) - 1 кг
миндаль - 150 г
клюква (сушёная) - 300 г
корица (молотая) - 1 ч. ложка
сахар - 100 г
ваниль - 2 стручка Муку просеять в миску, постепенно ввести воду, слегка взбитое яйцо, уксус и растительное масло без запаха. Хорошо вымесить тесто, завернуть в пищевую плёнку и оставить на 30 минут для развития клейковины. Благодаря этому тесто можно будет тонко раскатать и оно не будет рваться.
Для начинки яблоки (антоновка, богатырь, жигулевское, лобо, россошанское полосатое) очистить от кожуры, нарезать на кубики. Мелко порубить орехи. Клюкву замочить в горячей воде на 10-15 минут, затем воду слить.
В сковороде растопить сливочное масло, добавить яблоки, сахар и корицу. Ванильные стручки разрезать вдоль пополам извлечь семечки, добавить в сковороду. Потушить на среднем огне 10-15 минут, добавить клюкву и орехи, остудить.
Тесто раскатать очень тонко в пласт примерно равный листу А3. Сверху распределить равномерно остывшую начинку и аккуратно завернуть в рулет. Переложить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, прикрыв фольгой, на 15 минут. Затем снять фольгу и готовить ещё 20 минут.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Яблоки по-липецки
яблоки - 4-5 шт.
творог - 200 г
мёд - по вкусу Яблоки помыть, аккуратно вырезать середину. Смешать творог с мёдом.
Получившейся медово-творожной смесью начинить яблоки. Выложить их на противень (можно выстлать бумагу для выпечки) и поставить запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Сбитень по-становлянски
вода - 4 л
зверобой - 1 ст. ложка
чабрец - 1 ст. ложка
мята - 1 ст. ложка
мёд и корица - по вкусу Заварить травы в литре кипячёной воды. Дать заварке настояться. Тем временем вскипятить ещё три литра воды и остудить её до температуры примерно 40 градусов.
В этой воде растворить мёд. Туда же вылить заварку и добавить корицу. Перемешать, процедить - напиток готов. А чтобы получить «хмельной мёд», нужно туда влить бутылку красного натурального вина. Медовуха по-добрински
вода - 5 л
мёд - 1 л
малиновый сок - 1 стакан
белый хлеб - 100 г
дрожжи - 50 г Мёд растворить в воде и варить примерно 20 минут. Снять образовавшуюся пену. Процедить напиток через ткань, охладить до температуры «парного молока».
Добавить хлеб и дрожжи. Оставить на несколько часов бродить. Затем хлеб убрать, добавить сок, перелить в бутылки и на 12 дней поместить в холодное место.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни