Оренбургские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ оренбургские ⟩ рецепты
Оренбургскую область, прославленную пуховыми платками и хлебом, знают даже за границей. Но мало кто догадывается, что Оренбуржье хранит множество кулинарных секретов. Издавна основными блюдами оренбургской кухни были мясные блюда, приготовленные на основе мясных бульонов, супы и кашицы, а также блюда из печени, сердечек, запекаемых вместе с крупами. Ценились и пироги, которые непременно занимали на столе своё почётное место.
Салат «Оренбургские зори»
грудка куриная - 300 г
окорок варёно-копчёный - 200 г
маринованные грибы - 200 г
корейская морковь - 150 г
Окорок и курицу нарезать кубиками. Соединить с корейской морковью, опятами. Добавить мелко порубленную зелень. Хорошо перемешать. Заправить растительным маслом и ещё раз перемешать. Орские (старогородские) пирожки
для начинки:
куриный ливер - 1,5 кг
репчатый лук - 500 г
чёрный молотый перец
соль - по вкусу
для фритюра и смазки рук:
растительное масло - 2-2,5 л
для теста:
вода - 2,5 л
мука - 3 кг
дрожжи - 100 г (либо 2 маленьких пачки сухих)
сахар - 100 г
соль - 1 ст. ложка с верхом
В тёплой воде развести дрожжи с сахаром, дать смеси постоять 10 минут. Добавить соль, всю муку (три килограмма), хорошо перемешать и оставить доходить на 45 минут. Примечание: получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.
В равных пропорциях взять куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемолоть на мясорубке с крупной решёткой. Примечание: есть мнение, что истинные орские пирожки делаются только с говяжьим ливером, но в данном рецепте взят куриный из соображений меньшей калорийности.
Тушить фарш 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Посолить и поперчить. Добавить в фарш смолотый на мясорубке лук. Примечание: одним из секретов фарша является то, что тушить с луком фарш уже не надо.
Нагреть масло для фритюра. Слепить пирожки удлинённой формы, стол и руки должны быть при этом хорошо смочены маслом. Положить на ладонь, расплющить в лепёшку. Ложкой выложить начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.
Получившийся пирожок быстро опустить во фритюр. Опять смочить руки маслом и повторить процесс. Лепить пирожки нужно быстро. Примечание: эти пирожки в масле переворачиваются сами, когда подрумянятся с одной стороны. Грибной суп с домашней лапшой по-оренбургски
белые сушёные грибы - 50 г
репчатый лук - 1 шт.
морковь - 2 шт.
растительное масло - 3 ст. ложки
картофель - 4 клубня
помидор - 1 шт.
домашняя лапша - 150 г
лавровый лист - 2-3 шт.
душистый чёрный перец - 3-4 горошины
рубленая зелень петрушки - 2 ст. ложки
рубленая зелень укропа - 2 ст. ложки
соль - по вкусу
для лапши:
пшеничная мука (просеянная) - 250 г
яйцо - 1 шт.
вода - 100 г
Приготовление домашней лапши: муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление и вылить туда яйцо, постепенно добавляя холодную воду. Замесить крутое тесто, завернуть его в холстину и положить в холодильник на 30 минут. Потом сделать из теста длинный жгут, взять его за оба конца и закрутить сначала в одну, а потом в другую сторону, повторить эту процедуру несколько раз, пока тесто не станет эластичным и не будет рваться при растяжке. Готовое тесто посыпать мукой, раскатать и нарезать на длинные и узкие полоски. Так готовится «молодая» лапша. Для приготовления впрок её слегка засыпают мукой, предварительно разложив на большой доске, и оставляют подсушиться.
Грибы промыть, отварить, откинуть на дуршлаг. В процеженный отвар положить лавровый лист, перец, соль и поставить на огонь. Грибы, морковь и лук нарезать, пассеровать па растительном масле, добавив мелко нарезанный помидор. Пассерованную заготовку и нарезанный кубиками картофель опустить в бульон и варить ещё 10 минут. Затем засыпать лапшу и варить до готовности. Гусиная печень по-оренбургски
гусиная печень - 900 г
соль - по вкусу
душистый чёрный перец - по вкусу
белое вино - 2 ст. ложки
коньяк - 2 ст. ложки
грибы (шампиньоны) - 7-10 штук
Печень сполоснуть холодной водой и обсушить. Нужно удалить вены и сосуды. Делается это легко, их просто нужно вытягивать. Почищенную печень залить водой, добавить немного уксуса. Поставить на 2 часа в холодильник.
Грибы нужно нарезать тонкими ломтиками (если удастся купить свежий инжир, можно использовать его, также нарезав на мелкие ломтики).
Далее слить жидкость из печени и немного обсушить её. Посыпать печень солью и перцем. Половину печени выложить плотно в форму для запекания. Сверху на печень положить дольки грибов. Накрыть оставшейся печенью и залить коньяком и вином. Теперь нужно плотно прижать печень.
Можно готовить печень сразу, но если есть время, лучше поставить форму в холодильник на сутки. Тогда вкус и аромат блюда будет более насыщенным. Закрыть форму фольгой и поставить в духовку. Запекать при температуре 100 градусов 40 минут. На лист, где стоит форма, налить воды.
Готовое блюдо остудить и поставить на сутки в холодильник. Затем отделить её ножом от стенок и перевернуть на тарелку. Блюдо нарезают горячим, острым ножом. Печень по-орски
печень - 500 г
сало - 100 г
репчатый лук - 1 головка
молоко - 1 стакан
соль, перец - по вкусу
Печень, сало и лук пропустить через мясорубку, влить молоко, добавить специи, хорошо перемешать. Выложить массу в глубокую сковороду и поставить в нагретую духовку на 15 минут. Окуни по-оренбургски
окуни (крупные)
куриные яйца
раковые шейки
свёкла
морковь
петрушка
соль
Взять крупных свежих окуней штук 10 или более, вычистить их, выпотрошить каждую рыбу, вынуть жабры и вымыть. Варить её немножко в приправленной кореньями и посоленной воде, стараясь, чтобы все окуни доварились. Поварившуюся таким образом рыбу осторожно очистить от оставшейся, если есть, чешуи и от плавательных пёрышек.
Между тем, сварить несколько, яиц вгустую и достаточное количество свёклы и моркови, изрубить белки и желтки особо, и точно также поступить и со сваренной свёклой, морковью и петрушкой. Всеми этими приправами (каждой особо) обложить окуней, в виде косых полосок, в палец шириною, и, в заключение, разместить на них красиво несколько варёных раковых шеек. Окончив это, осторожно облить украшенную рыбу простывшим окуневым или другим рыбным ланспиком. Каша полевая по-оренбургски
пшено - 500 г
картофель - 6-8 шт.
домашнее сало - 100 г
молоко - 100 г
вода - 1 л
соль, перец - по вкусу
Отварить пшено до полуготовности, добавить картофель, разрезанный помолам. Отдельно поджарить сало, порезанное на мелкие кусочки, добавить его к пшену и картофелю. Варить до готовности крупы. Затем влить в кастрюлю горячее молоко, добавить соль и перец и потолочь.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни