Самарские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ самарские ⟩ рецепты
У Самарской области уникальное географическое положение, благодаря которому она всегда лежала на пересечении торговых путей. Этот факт не мог не наложить отпечаток на местную кухню. Конечно, назвать совсем неординарной самарскую кулинарию нельзя, однако за века традиции людей различных национальностей и вероисповеданий перемешались так, что теперь невозможно разобраться, где чей рецепт и кто придумал то или иное блюдо.
Белый борщ по-самарски
курица - 400 г
щавель - 1 пучок
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 1 шт.
коренья зелени (сельдерей, петрушка) - по вкусу
картофель - 3 шт.
яйца - 2 шт.
петрушка - по вкусу
сливочное масло - 50 г
соль - по вкусу
перец - по вкусу
лавровый лист - 1 шт.
сметана - по вкусу
Варить в течение 1,5-2 часов бульон из кореньев, лаврового листа, специй, соли, крупно порезанной моркови и лука. Пока варится бульон, отварить вкрутую яйца. Затем очистить их от скорлупы.
Из сваренного бульона вынуть и выбросить коренья, лавровый лист. Оставить только морковь и лук. Мясо вынуть и удалить с него все кости, измельчив филейную часть на кусочки. Картофель мелко нарезать и отправить в бульон, туда же положить измельченное мясо. Солить и перчить по вкусу.
Щавель промыть под водой и измельчить. Мелко нарезать яйца и петрушку. Когда картошка практически свариться, добавить в суп нарезанный щавель. Варить около 5 минут, затем положить петрушку и яйца, варить ещё 2-3 минуты.
Далее добавить кусочек сливочного масла и через 2 минуты снять борщ с плиты. Дать ему настояться в течение 10 минут. Окрошка рыбная по-самарски
филе рыбы - 400 г
квашеная капуста - 200 г
редис - 4-5 шт.
яйца, сваренные вкрутую - 2 шт.
зелёный лук - 6-7 перьев
зелень петрушки и укропа - 5-6 веточек
сметана - 100 г
картофель - 3 клубня
столовая горчица - 1 ч. ложка
сахарный песок - 1 ч. ложка
хлебный квас - 1½ л
соль, перец - по вкусу
Капусту отжать, мелко порубить, соединить с измельчённой варёной рыбой, добавить картофель, редис и яичный белок, нарезанные кубиками.
Зелёный лук растереть с солью, а желтки - с сахаром и горчицей. Все компоненты соединить, залить квасом, посыпать зеленью. Отдельно подать сметану и молотый перец. Сом по-самарски
сом - 1 кг
помидоры - 2 шт.
лимон - 1 шт.
зелень петрушки - 1 пучок
рыбный бульон - 4 ст. ложки
растительное масло - 2 ст. ложки
тёртый мускатный орех - на кончике ножа
молотый кориандр
молотая паприка
соль, перец - по вкусу
Рыбу выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками.
Помидоры вымыть, один разрезать пополам, второй обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.
Полученное пюре смешать с лимонным соком, растительным маслом, специями и солью. Смесью смазать куски сома, выложить их в форму, добавить бульон и запекать при температуре 260 °С и высокой скорости вентилятора 25 минут. При подаче к столу украсить ломтиками лимона, половинками помидора и веточками петрушки. Сазан по-самарски
сазан - около 1,5-2 кг
репчатый лук (крупный) - 2 головки
картофель - 1 клубень
лимон - ½ плода
грейпфрут - ½ плода
зелень укропа - 50 г
кедровые орешки - 30 г
лавровый лист
соль - по вкусу
для маринада:
майонез - 500 мл
карри - ½ ч. ложки
куркума - ½ ч. ложки
Карри и куркуму смешать с майонезом. Репчатый лук нарезать крупными кольцами и уложить на дно миски, в которую поместите очищенного и выпотрошенного сазана. Всю рыбу - как снаружи, так и внутри - смазать майонезом и поставить на 6-8 ч в холодильник (например, на ночь).
По истечении этого времени достать рыбу и ложкой снять весь майонез, но не выбрасывать его. Если сазан оказался с икрой, подсолить её и смешать с картофелем, нарезанным кубиками, добавить измельчённый укроп, лавровый лист, снятый с рыбы майонез, маринованный лук.
Подсолить картофель и рыбу перед грилем, уложить икру с картофелем и специями внутрь сазана, стянуть края разреза на тушке суровыми нитками и жарить с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки.
Выложить фаршированного сазана на блюдо и украсить колечками лимона и грейпфрута и кедровыми орешками. Сочни по-самарски (рыбные пельмени)
для теста:
кипячёная вода - 1 стакан
мука (≈ в 2 раза больше, чем воды)
яйца - 2 шт.
соль, соды - по вкусу
для начинки:
стейки горбуши - ½ кг
репчатый лук - 3 головки
топлёное масло - 2 ст. ложки
картофель - 1 клубень
морская соль
чёрный молотый перец
кориандр
гвоздика - 2 звёздочки
Для теста взять глубокую ёмкость и просеять в неё муку. Сделать сверху углубление и всыпать в неё половинку чайной ложки соли. Разбить сюда же пару яиц. С помощью венчика перемешать все ингредиенты. Добавить воду и вымешать тесто. Когда консистенция его станет более плотной и однородной, начать месить руками. Чем дольше вымешивать тесто, тем лучше оно получится. Готовое тесто надо скатать в шарик и убрать в полиэтиленовый пакет, так оно не будет черстветь. Перед лепкой пельменей «колобок» должен лежать не меньше часа.
Рыбу очистить от кожи и отделить от костей, в том числе мелких. Пропустить через мясорубку, чередуя с луком, и кусочками сырого картофеля. Добавить масло, заправить специями. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
Заготовить колбаски из теста, нарезать их на равные порционные кусочки. Припудрить мукой, раскатывая на тонкие однородные кружки. Положить на середину сочня начинку и аккуратно скрепить концы теста. За 20 минут при должной сноровке можно налепить несколько десятков пельменей.
В бульон для отвара положить луковицу и лавровый лист (для вкуса). Готовые пельмени подать с маслом или сметаной. При желании можно посыпать их зеленью.
Примечание: красную рыбу можно заменить на щуку, но в этом случае вам придётся изрядно повозиться с костями. Курник по-самарски
для теста:
мука - 4 стакана
сахар - 1 ст. ложка
столовый маргарин - 60 г
яйца - 6-7 шт.
молоко - 2 ст. ложки
лимонная кислота - на кончике ножа
соль - 0,5 ч. ложки
для начинки:
куриное мясо - 400 г
рис - 0,3 стакана
репчатый лук - 2 клубня
сливочное масло - 60 г
чёрный молотый перец - 2-3 щепотки
соль - 1 ч. ложка
Рис промыть. Залить водой (1 стакан), посолить (0,5 ч. ложки), варить до готовности (30 минут). Добавить масло.
Лук очистить и нарезать. Куриное мясо нарезать. На сковороде разогреть сливочное масло. Выложить лук, обжарить его на среднем огне до прозрачности (5 минут на среднем огне). Переложить на тарелку. В то же масло выложить ломтики курицы, посолить (0,5 ч. ложки) и поперчить. Усилить огонь. Жарить, помешивая, до золотистого цвета (10 минут).
Маргарин растопить и слегка охладить. Добавить молоко, сахар и яйца. Всыпать муку, соль, лимонную кислоту. Замесить пресное тесто для курника из муки, сахара, соли, маргарина, яиц и молока с добавлением лимонной кислоты. Разделить тесто на 2 частей.
Раскатать из теста 20 лепёшек (по две на каждый курник). На половину лепёшек выложить кусочек обжаренного куриного мяса (30-40 г), на него - отварной рис, а сверху - пассерованный репчатый лук. Накрыть каждый курник другой лепёшкой, подравнять тесто (обрезки использовать для украшения), края защипнуть «верёвочкой» или любым другим способом. Сверху можно проколоть курник вилкой.
Включить духовку. Украсить "Самарский" курник узорами из теста. Сверху смазать льезоном (смесь яйца и молока) и выпекать в духовке до золотистого цвета (30 минут при температуре 180 градусов). Луково-рыбный пирог по-самарски
мука - 300 г
маргарин - 100 г
плавленый сыр - 100 г
речная рыба - 200 г
яйца - 3 шт.
репчатый лук (крупный) - 2 головки
сахар - ½ ч. ложки
майонез - 2 ст. ложка
разрыхлитель - 18 г
растительное масло
соль, перец - по вкусу
Растопить маргарин, смешать его с мукой. Добавить 2 яйца, соль, сахар, разрыхлитель, майонез. Замесить тесто и поставить его на час в морозилку.
Варить рыбу на медленном огне 10 минут, затем очистить от костей. Смешать филе с луком, порезанным кубиками. Добавить соль и перец по вкусу.
Раскатать тесто на две лепёшки. Уложить одну из лепёшек на дно сковороды. Сформировать из теста края пирога. На лепёшку выложить начинку. Вторую лепёшку украсить ромбиками из теста и смазать взбитым яйцом. Остатками яйца полить начинку. Закрыть пирог второй лепёшкой и соединить края теста.
Выпекать в духовке 30-40 минут. Дать пирогу немного остыть. На стол подать тёплым. Блины с щукой по-самарски
для фарша:
филе щуки - 500 г
репчатый лук - 5 головок
грибы - 300 г
сливочное масло - 30 г
растительное масло
соль, перец - по вкусу
для филе:
филе щуки - 400 г
пшеничная мука - 50 г
растительное масло
соль, перец - по вкусу
для блинов:
пшеничная мука - 200 г
молоко (или вода) - 320 г
яйцо - ½ шт.
сахар - 25 г
соль - по вкусу
Приготовить тесто и испечь блины. Снять со щуки филе, удалить кости. Разделить на две части.
Блины с фаршем. Одну из частей филе пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Смешать фарш с двумя нарезанными луковицами, солью и перцем. Жарить на сковороде до готовности. Готовый фарш поставить в холодное место. Три луковицы мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Порезанные кубиками грибы обжарить в собственном соку. За 5 минут до готовности добавить сливочное масло. Смешать все ингредиенты в миске и завернуть фарш в блины.
Блины с филе. Филе щуки без кожи и костей нарезать тонкими ломтиками. Панированную в муке рыбу обжарить на растительном масле до готовности. Уложить обжаренную рыбу на блин, завернуть конвертом, обмазать яйцом и обжарить на сковороде с двух сторон. Самарский белый хлеб
мука - 2 стакана
маргарин (или сливочное масло) - 1 ст. ложка
свиной жир - 1 ст. ложка
соль - ½ ч. ложки
сахар - ½ ст. ложки
свежие дрожжи - 1 ст. ложки
вода - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
Замесить в миске сухие ингредиенты. Добавить все остальные ингредиенты при постоянном помешивании. Рукой тщательно перемешать все ингредиенты. Полученное тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Начать замешивание на столе, постоянно закладывая края теста в середину и перетирая его руками.
Придать тесту круглую форму, добавить в середину мягкое сливочное масло и продолжать месить тесто до получения однородной консистенции. В конце замешивания из теста постепенно сформировать шар, вытягивая край теста и оборачивая им весь комок. Повторить несколько раз. Постепенно пальцами заправлять края теста внутрь шара и, меняя его положение в руках, сформировать плотный и эластичный комок. Тесто поместить в полиэтиленовый пакет и завязать сверху, оставив место.
В миску набрать тёплой воды (40°С). Положить пакет с тестом в воду и оставить для брожения, пока не заполнится тестом весь пакет. Рабочую поверхность стола присыпать мукой, тесто достать из пакета и сверху присыпать мукой. Разделить тесто на три части. Из каждой части скатать шарик. Накрыть пищевой плёнкой и оставить для расстойки на 30 мин.
Каждую заготовку раскатать скалкой так, чтобы получился прямоугольник. Прямоугольник скатать в рулет. Прокатать несколько раз по столу для плотности. Оставить на 10 мин на столе. Сложить каждый рулет пополам и придавить по бокам.
Cмазать прямоугольные формы для выпечки растительным маслом и выложить заготовки. Накрыть плёнкой и оставить для расстойки на 30 мин. Выпекать около 40 мин при 200 °С.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни