Уральские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ уральские ⟩ рецепты
Уральская кухня получила своё развитие под влиянием климатических особенностей и географического расположения Урала, являющегося границей между Европой и Азией, поэтому уральская кухня отличается сплетением исконно русских кулинарных традиций с обычаями азиатских народов. Одна из отличительных особенностей этой кухни - обилие мяса и рыбы. Эти продукты используются в качестве начинки для пирогов, вареников, пельменей и т.п.
Мочёная брусника по-уральски
брусника - 1 кг
яблоки - 300 г
гвоздика - 1-2 бутона
корица - на кончике ножа
для сиропа:
вода - 500 мл
сахар - 70 г
Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Бруснику перебрать, вымыть, уложить в банку (или эмалированную кастрюлю), перекладывая разрезанными пополам яблоками. Добавить гвоздику и корицу.
Приготовить сироп, положив в воду сахар и прокипятив в течение 5 минут. Холодным сиропом залить бруснику с яблоками, накрыть марлей и положить деревянный кружок с грузом. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место. Салат по-уральски
варёная курица - 80 г
картофель - 30 г
солёные огурцы - 15 г
яйцо - ½ шт.
соус - 30 г
балык - 20 г
маслины - 13 г
маринованные фрукты - 30 г
мясное желе - 20 г
Варёное мясо птицы мелко шинкуют. Овощи режут мелкими ломтиками и заправляют майонезом. Все компоненты хорошо перемешивают. Кладут горкой в салатник.
Для украшения салата используют балык, маслины, маринованные фрукты, мясное желе, ломтики варёных яиц. Салат из курицы по-уральски
мясо куриное (варёное) - 400 г
сметана - 200 г
картофель - 4 клубня
солёный огурец - 1 шт.
зелень петрушки - ½ пучка
маринованные фрукты - по вкусу
клюква - по вкусу
соль, перец - перец по вкусу
Мясо курицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Картофель варить до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной тёрке. Огурец нарезать кубиками.
Все продукты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной и аккуратно перемешать. Готовый салат переложить в салатницу и перед подачей к столу украсть веточками зелени, кусочками маринованных фруктов и клюквой. Салат из говядины и сыра по-уральски
говядина (отварная) - 200 г
сыр (голландский или костромской) - 200 г
солёные грибы - 100 г
солёные огурцы - 2 шт.
картофель - 3 клубня
яйца - 3 шт.
репчатый лук - 1 головка
морковь - 1 шт.
майонез - 200 г
растительное масло - 3 ст. ложки
зелень петрушки (мелко нарезанная) - 1 ст. ложка
Картофель, морковь и яйца сварить, очистить и мелко нарезать. Таким же образом измельчить огурцы. Сыр натереть на средней тёрке, мясо нарезать кубиками. Солёные грибы нарезать мелкими кусочками, репчатый лук - тонкими полукольцами.
В салатник выложить слой грибов и полить их растительным маслом. Затем слоями выложить лук, сыр, майонез, мясо, огурцы, яйца, майонез, морковь, картофель, майонез. Поверхность салата посыпать тёртым сыром, украсить измельчённой зеленью и кусочками солёных грибов. Овощной салат по-уральски
редька - 30 г
морковь - 30 г
свёкла - 30 г
грибы - 30 г
сметана - 50 г
майонез - 20 г
зелень - 10 г
яблоки - 10 г
Редьку, морковь, свёклу натереть на тёрке. Редьку и морковь заправить сметаной, свёклу - майонезом, грибы отварить, поджарить.
Положить в тарталетки из теста, украсить зеленью, яблоками. Уральская закуска
варёная свёкла - 50 г
солёные огурцы - 50 г
чеснок - 10 г
майонез - 40 г
яйцо - ½ шт.
фрукты (или ягоды) - 10 г
зелень петрушки - 5 г
Отварную свёклу очистить, огурцы солёные очистить от семян и твёрдой кожицы, добавить чеснок. Всё пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу.
Хорошо размешать, положить на блюдо горкой, украсить белком яйца, маслинами, маринованными фруктами, веточками зелени. Уральская закуска из рыбы
рыба - 50 г
лук (жареный) - 10 г
яйцо - ½ шт.
майонез - по вкусу
зелень - по вкусу
Сварить рыбу, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, варёный протёртый желток яйца, соль, перец и заправить майонезом, сформовать в виде котлет, положить на лист.
В майонез добавить охлаждённое желе, этой смесью залить рыбу, украсить зеленью, морковью, белком яйца и полностью залить желе, охладить. Заливная закуска по-уральски
курица (мякоть) - 25 г
утка (мякоть) - 25 г
ветчина - 25 г
телятина или говядина - 25 г
морковь - 10 г
зелёный горошек - 10 г
зелёный лук - 5 г
свежие огурцы - 10 г
зелень - 5 г
мясное желе - 100 г
Варёное мясо: курицу, утку, ветчину, телятину или говядину нашинковать мелко соломкой. В форму налить мясное желе и вставить другую форму - поменьше. Когда желе застынет, налить в меньшую форму горячей воды и сразу же форму удалить.
В "рубашку" красиво уложить гарнир из овощей и подготовленные мясные продукты, залить желе, охладить. Готовое заливное вынуть из формы, погрузив её в горячую воду, выложить на тарелку, украсить зеленью. Редька с квасом по-уральски
квас - 200 мл
редька (некрупная) - 1 шт.
картофель - 30 г
яйцо - 1 шт.
зелёный лук - несколько пёрышек
сметана - 1 ст. ложка
зелень и соль - по вкусу
Редьку очистить, натереть на крупной тёрке и залить квасом. Добавить нашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками варёный картофель, мелко рубленный зелёный лук. Положить сметану, посолить, сверху посыпаем зеленью петрушки или укропом. Уральская окрошка
квас - 200 г
картофель - 50 г
квашеная капуста - 30 г
морковь - 20 г
зелёный лук - 30 г
редис - 20 г
свежие огурцы - 30 г
яйцо - 1 шт.
сахар - 5 г
укроп - 5 г
соль, горчица - по вкусу
Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы также нарезать кубиками. Квашеную капусту перебрать и мелко порубить.
Подготовленные овощи положить в кастрюлю, добавить несладкий квас, рубленые белки яйца. Желток положить в тарелку, добавить сахар, соль, горчицу и хорошо размешать, развести квасом, соединить с остальными продуктами. Подавать, посыпав укропом и положив сметану. Уральская рыбная окрошка
рыба - ½ кг
квас - 1½ л
картофель (вареный) - 2-3 клубня
редис - 1 пучок
квашеная капуста (без рассола) - 1 стакан
зелёный лук - 4-5 ст. ложек
варёные яйца - 2 шт.
сметана - 2-3 ст. ложки
столовая горчица - 1 ч. ложка
сахар - 1 ч. ложка
зелень укропа - 1 пучок
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать её мелкими кусочками.
Зелёный лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко нарубить. Белки яиц, варёный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас.
Нарезанные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Щи по-уральски
крупа - 20 г
жиры - 10 г
лук - 20 г
морковь - 20 г
свежая капуста - 200 г
томат - 20 г
чеснок - 2 г
сметана - 10 г
соль - по вкусу
Коренья и лук нарезать дольками, поджарить с добавлением жира. Капусту нарезать шашками. Некоторые сорта капусты имеют горьковатый вкус, такую капусту следует отпарить, то есть погрузить на 2-3 минуты в кипяток.
В кипящий мясной бульон заложить нарезанную капусту, промытую крупу и варить 20-30 минут, коренья и томат добавить за 10-15 минут до окончания варки. Подать со сметаной. Уральская похлёбка
картофель - 100 г
морковь - 20 г
репчатый лук - 20 г
грибы - 20 г
сливочное масло - 10 г
рыба (лучше всего осетрина) - 60 г
Картофель и морковь нарезать кубиками, свежие или сушёные грибы предварительно отварить. Репчатый лук поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционный горшочек с кипящим бульоном. Добавить порционные куски рыбы 2-3 на порцию и варить до полной готовности. При подаче посыпать зеленью. Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски
картофель - 100 г
гречневая крупа - 30 г
грибы - 10 г
лук - 20 г
сливочное масло - 5 г
сметана - 20 г
зелень петрушки -5 г
соль и перец - по вкусу
В кипящий мясной бульон положить очищенный, нарезанный кубиками картофель, дать закипеть, затем добавить гречневую крупу, свежие или сушёные грибы, нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, соль. Варить до готовности.
Сушёные грибы перед варкой замачивают, свежие ошпаривают. В готовый суп кладут сметану, посыпают зеленью. Пельмени по-уральски
для фарша:
говядина - 200 г
свинина - 200 г
баранина - 150 г
сливочное масло - 60 г
тёртый мускатный орех - 3 г
сливки - 60 мл
репчатый лук - 150 г
перец, соль - по вкусу
для теста:
пшеничная мука - 550 г
яйца - 2 шт.
соль - по вкусу
для приправы:
чеснок (толчёный) - 15 г
сливочное масло - 60 г
столовый уксус - 70 мл
перец, соль - по вкусу
Говядину, свинину и баранину промыть, два раза пропустить через мясорубку, соединить с маслом и мускатным орехом. Затем фарш посолить, поперчить, влить сливки, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тщательно вымесить.
Из муки (оставить немного для подпыла), 1 яйца, 200 мл воды и соли приготовить крутое тесто, оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, нарезать его небольшими кусочками, раскатать их в виде кружков. Выложить на середину каждого кружка шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края кружков плотно защипнуть.
Выложить готовые пельмени на противень, посыпанный мукой, смазать оставшимся яйцом и поставить на несколько часов на холод. Перед подачей к столу варить на пару в течение 10-15 минут.
Толчёный чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем. Полученным соусом полить готовые пельмени. Беляши по-уральски
тесто дрожжевое - 1 кг
свинина или говядина (мякоть) - 500 г
белокочанная капуста - 700 г
вода - 50 г
репчатый лук - 2 головки
растительное масло - 4 ст. л.
молотый чёрный перец, соль - по вкусу
Дрожжевое тесто разделить на куски, сформовать из них жгуты, разрезать на небольшие кусочки и раскатать из них лепёшки.
Мясо с капустой и луком пропустить через мясорубку, приправить по вкусу, развести водой и перемешать. На середину лепёшек уложить фарш и защипнуть края, придавая изделиям форму треугольника и оставляя середину открытой.
Обжарить беляши на масле до образования корочки, уменьшить нагрев и довести до готовности. Чиненки по-уральски
дрожжевое тесто (готовое) - 500 г.
начинка (вариант №1)
рис (отварной) - 200 г
яйца - 3 шт.
растительное масло - 2 ст. ложки
соль - по вкусу
[ другие варианты ]
начинка (вариант №2)
картофельное пюре - 200 г
пассерованный лук - 1 шт.
сливочное масло - 1 ст. ложка
соль и перец - по вкусу
начинка (вариант №3)
укроп, петрушка, сельдерей - 1,5 стакана
яйцо - 1 шт.
масло - 1 ст. ложка
соль - по вкусу
начинка (вариант №4)
отжатый творог - 200 г
сахарный песок - 2 ст. ложки
желток - 1 шт.
изюм - 100 г
Тесто раскатать, нарезать из неге круглые «блюдечки», начинить их любой из начинок, смазать крепким чаем или яйцом и выпекать. Жаркое в горшочке по-уральски
говядина - 160 г
картофель - 180 г
морковь - 20 г
репчатый лук - 20 г
зелёный горошек - 10 г
отварные грибы - 40 г
петрушка - 7 г
жир - 10 г
бульон - 80 г
Говядину нарезать кусочками, слегка обжарить, положить в горшочек, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, петрушку, отварные грибы, зелёный горошек, бульон.
Закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности, подать в горшочке. Говядина фаршированная чесноком по-уральски
говядина - 125 г
чеснок - 14 г
репчатый лук - 25 г
топлёное масло - 20 г
перец, соль - по вкусу
зелень петрушки - по вкусу
Порционные куски говядины хорошо отбить, как для зраз. Чеснок мелко нарезать, репчатый лук нашинковать, положить на говядину, добавить по вкусу перец, соль, завернуть трубочкой, жарить на раскаленной сковороде с топлёным маслом до готовности.
Подавать с картофелем, жаренным во фритюре, полив маслом или соусом, украсить веточками зелени. Свиная грудинка по-уральски
свиная грудинка - 160 г
репчатый лук - 20 г
топлёное масло - 10 г
сухари - 10 г
свекольный настой - 50 г
сметана - 50 г
гарнир - 150 г
зелень - по вкусу
Обработанную грудинку нарубить по два-три куска на порцию, обжарить с репчатым луком, добавить толченых чёрных сухарей, свекольного настоя, сметану и тушить до готовности. Подавать с гарниром, полив соусом, в котором тушилась. Тефтели по-уральски
говядина (мякоть) - 500 г
луковица (большая) - 1 шт.
яичные желтки - 4 шт.
мука - 2 ст. ложки
томатный соус - 200 мл
сливочное масло (топлёное) - 2 ст. ложки
зелени петрушки или укропа (измельченная) - 2 ст. ложки
молотый красный перец - 1/5 ч. ложки
молотый чёрный перец - 1/5 ч. ложки
соль - по вкусу
Мясо сполоснуть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яичные желтки, очищенный и измельчённый лук, заправить солью, красным и чёрным перцем и тщательно перемешать до образования однородной массы. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики (из расчёта по 5-6 штук на порцию), обвалять каждый в муке и обжарить в раскалённом масле.
Готовые тефтели сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить томатным соусом (можно использовать соус «Краснодарский» или томатный кетчуп, выбирая по желанию более или менее острый сорт), поставить в разогретую духовку и тушить при очень слабом кипении в течение 10-15 мин.
Перед подачей к столу посыпать тефтели красным молотым перцем и зеленью. В качестве гарнира рекомендуется отдельно подать рассыпчатый рис. Колбаски по-уральски
говядина - 120 г
чеснок - 10 г
молотый перец - 4 г
сода - 1 г
соль - по вкусу
Пропустить мясо через мясорубку два раза, развести небольшим количеством воды, добавить перец, соду, толчёный чеснок, поставить на холод на 5-6 часов.
Сформовать колбаски, жарить на сковородке на топлёном масле до готовности. На гарнир подавать помидоры, свежие огурцы, томатный соус с грибами. Сальники с печёнкой по-уральски
свиное сало - 100 г
печень - 50 г
репчатый лук - 20 г
картофельные котлеты - 100 г
сливочное масло - 10 г
специи, соль - по вкусу
Отварить печень, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль, тонкий ломтик свиного сала слегка отбить так, чтобы получилось в виде капустного листочка. На него положить фарш из печёнки, завернуть как голубцы.
Положить швом вниз на раскалённую сковородку. Обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать с картофельными котлетами, полив маслом, украсив зеленью петрушки. Мозги в тесте по-екатеринбургски
мозги - 130 г
лук - 4 г
морковь - 4 г
петрушка - 3 г
уксус (3%-ный) - 5 г
мука - 40 г
яйцо - 1 шт.
молоко - 40 г
жир - 20 г
гарнир - 150 г
Подготовленные мозги отварить в подсоленной воде, охладить, придать круглую форму.
Приготовить тесто так же, как для рыбы в тесте. Подготовленные мозги окунуть в тесто и сразу жарить. Подавать со сложным гарниром, украсив веточками зелени, полив маслом. Почки по-уральски в горшочках
почки - 100 г
картофель - 110 г
петрушка - 10 г
морковь - 20 г
репчатый лук - 15 г
соус с вином - 90 г
грибы отварные - 10 г
соль - по вкусу
Очистить почки от сала и плёнок, разрезать пополам, тщательно вымыть, залить холодной водой на несколько часов. Снова промыть, отварить.
Отварные почки нарезать ломтиками, положить в горшочки, добавить картофель (нарезанный кубиками и обжаренный), морковь, репчатый лук, петрушку, грибы отварные (сушёные или свежие), соль. Залить соусом с вином и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью. Медвежьи лапы
лапа - 1 шт.
лук - 30 г
сливочное масло- 10 г
ветчина - 20 г
вино - 10 г
соль, перец, уксус - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
У лап отрубить когти, ошпарить, снять шкуру, положить в холодную воду на сутки. Затем замариновать в уксусе, разведённом водой, на 5-6 часов.
После маринования положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, бульон, ветчину или свиное сало, белое вино, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и тушить до готовности. При подаче разрубить на куски в длину лапы. Уральская солянка
говядина (постная) - 500 г
белокочанная капуста - 200 г
болгарский перец - 1 шт.
репчатый лук - 1 головка
маринованные огурцы - 100 г
томатная паста - 1 ст. ложка
растительное масло - 1 ст. ложка
оливки (без косточек) - 100 г
душистый перец - 3 горошины
лавровый лист - по вкусу
соль - по вкусу
Куски говядины залить 2,5 л горячей воды, посолить после закипания, варить 1,5 часа. Лук измельчить и пассеровать в масле 15 минут. Капусту нашинковать, перец без семян нарезать соломкой. Добавить к луку.
Тушить 5-7 минут, добавить в бульон, варить 5 минут. Приправить душистым перцем. Добавить измельчённые оливки и огурцы, томатную пасту, лавровый лист и варить под крышкой ещё 10 минут. Уральская шаньга
мука - 310 г
сахар - 10 г
маргарин - 40 г
меланж - 45 г
соль - 5 г
сода - 5 г
лимонная кислота - 5 г
вода - 110 г
сметана - 250 г
мука - 50 г
фарш - 300 г
Маргарин размесить до однородной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворить в воде, соединить с меланжем, хорошо перемешать и небольшими порциями при помешивании ввести в маргарин, затем добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.
Готовое тесто раскатать, круглые лепёшки уложить на кондитерский лист, на середину уложить начинку из смешанной с мукой сметаны (или картофель). Края немного подогнуть. Выпекать в духовом шкафу при температуре 230-240°C. Подавать с молоком. Уральские шаньги с луком
лук - 250 г
растительное масло - 50 г
Приготовить кислое несдобное тесто. Раскатать круглые лепёшки, края загнуть, в середину положить поджаренный на масле репчатый лук. Поставить в тёплое место.
Когда поднимутся, смазать края яйцом, испечь в духовом шкафу или русской печи до готовности. Формы из теста по-уральски
мука - 275 г
молоко - 675 г
яйца - 2 шт.
сахар - 20 г
соль - 6 г
Яйца, соль, сахар хорошо размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить при помощи кондитерского венчика до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить.
В кастрюлю налить топлёное масло, нагреть, чтобы показался дымок, окунуть чугунную форму в жиры и быстро - в тесто, чтобы не покрывало форму полностью. Погрузить форму в горячее масло, тесто само отстанет от формы.
Это изделие очень красивое и вкусное. Подавать с молоком или кефиром. Уральский хворост
яйца - 2 шт.
сахар - 15 г
мука - 140 г
топлёное масло - 100 г
соль - по вкусу
Яйца, сахар, соль, муку соединить и хорошо вымешать. Тесто должно быть слабее, чем для лапши. Тесто раскатать потоньше и нарезать круглыми формами по 3-4 кружка на одно изделие. Формы должны быть разного размера.
Кружки теста уложить один на другой: сначала большой, затем меньше и меньше. Середину каждого кружка смазать яйцом и обжарить в большом количестве топлёного масла до бледно-жёлтого цвета.
Готовый хворост вынуть, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни