Тобольская кухня :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ тобольские
Несмотря на то, что в старину Тобольск являлся центром освоения Сибири, сибирская составляющая в современной тобольской кухне не так уж и сильна - город неплохо зарабатывает, предприятия нефтехимии приносят немалые деньги, и снабжение там соответственное, но специфику кухни это довольно сильно нивелирует.
Тем не менее местные продукты всё же накладывают свой отпечаток. В первую очередь это сибирская специфика - рыба, грибы и ягоды. Рядом сразу две крупные реки - Тобол и Иртыш, так что рыбы хватает и себе на пропитание, и на подарки родне и приезжим. Блюда из свежевыловленных, а также солёных, малосольных, закопчённых холодным или горячим способом стерляди, осетра, нельмы, муксуна порадуют любого гурмана.
Ягоды такие же, как и по всей Сибири, - брусника, морошка. Заболоченных земель много, так что и клюквы сколько угодно. Ягоду, как положено, собирают, сушат, мочат, варят варенье - в сезон на выходные вылазка в лес здесь достаточно популярное дело. А раз уж собрались в лес по ягоды, не взять ещё и грибов, которые растут там в изобилии, было бы просто неразумно. Грибы, как положено, и сушат, и маринуют, и солят.
И ещё одну вещь щедро выставляют леса на местный стол - кедровые орешки. Конечно, любой ботаник знает, что орехи настоящего кедра категорически несъедобны. Но мы уже как-то привыкли называть так орешки кедровой сосны, дерева тоже красивого и немного похожего на настоящий кедр, красующийся на гербе Ливана, но кедром не являющегося. Скорее она похожа на итальянскую пинию, из орешков которой готовят знаменитый соус песто - кстати, кедровые орешки для этого соуса тоже прекрасно годятся. Собирать кедровые орешки в мало-мальски серьёзных количествах не так уж легко - шишки сначала околачивают колотами, чем-то вроде гигантской киянки, практически непременно повреждая и само дерево, а потом очищают специальными шишкодробилками.
Что-то приносит из леса на стол современных тоболяков и охота - есть и зверьё, и боровая дичь, еда, между прочим, не простая, а деликатесная. Стоит отметить, что до революции мясо в Тобольске употреблялось значительно больше, чем в европейской части страны, поскольку оно было недорогим, а посты сибиряки (кроме старообрядцев) соблюдали не очень строго. Мясо шло в пищу свежее - «свеженина», солёное - «солонина» или вяленое - «провислое». Кроме домашних животных употребляли «зверину» и «дичину». Дичь играла большую роль в питании в северных районах. Зайцев, которых на севере Тобольской губернии добывали в большом количестве, называли здесь «польскими барашками». В середине XIX века зайчатина в Тобольске продавалась всего по 25 коп. за пуд.
Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину с картофелем. Готовили котлеты - из рубленного мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки. В мясной фарш иногда добавляли снег - «для сочности». Из печенки делали паштеты. На праздники в зажиточных домах делали бефстроганов, бифштексы, антрекоты, фаршированную курицу или поросёнка.
Любимыми тобольскими мясными блюдами были пельмени и так называемая «провесная говядина», лакомством считались копчёные оленьи языки и губы. Мясо для пельменей рубили сечкой. Мясной фарш заворачивали в тесто в виде маленьких полукруглых пирожков и отваривали в воде. Ели их, вынув из отвара, с уксусом и сметаной. Пельмени готовили только зимой, обычно заготавливали по несколько мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробах. Что же касается провесной говядины, то её готовили таким образом: в январские морозы вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там мясо висело до пасхи, пока морозом и ветром ее не высушивало, придавая особенный вкус. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни