Про борщ

[aumakua]

А как вы варите борщ?

Сразу предупреждаю, что все (вот буквально) обсуждения борща в kitchen_nax читал. И про десятки аутентичных стилей варки, которые от прабабок достались, в курсе. И за "борщ варить надо только так" записываю в слабоумные без права обжалования.

Мне интересно, как и почему это делают живые люди сейчас.

Comments

[dennis_chikin]

Никак. Кстати, странно, но факт, что "борщ обыкновенный советский общепитовский" для меня был практически единственным, что в этих столовых можно было есть кроме макарон, и лучший из всех известных мне вариантов борща в принципе.

P.S. К борщу я отношу все, что со свеклой. Без свеклы - это щи (если содержат капусту/щавель/крапиву) или суп (уточняем по основному компоненту), если без таковых.

[aumakua]

Если в том борще бывали нарезанные сосиски (точнее, сосиськи), он "по-московски". Иначе почти наверняка "по-ленинградски".

У меня тут бульон из телячьих рёбер доваривается, вот и думаю.

[dennis_chikin]

С учетом погод и наличия отсутсвия свежей зелени я бы подумал на предмет супа фасолевого. Но поскольку доваривается, то время явно упущено.

А изделие в техкартах называлось "борщ с картофелем (свекольник)"

[aumakua]

Если с фасолью - точно ленинградский стиль.

[shur_ik]

Для меня одна из главных деталей - не только качественный бульон, но и то, что я свеклу сперва запекаю. Остальное - по наитию. Уже потому что продукты всякий раз разные (по свойствам и качеству).

[aumakua]

Ага, спасибо.

Запекание свеклы мне тоже нравится, вкусно выходит. Но больно уж геморройно, когда хочется сварить кастрюльку на день-два.

[dennis_chikin]

Менее геморройно и существенно быстрее, чем варить.

(И ни слова про Никиту, который варит свеклу предварительно нашинкованную, сливая отвар и выбрасывая осадок!)

[aumakua]

Денис, вот давайте без ругани в адрес личностей хотя бы тут. Это некрасиво.

[veyrd]

Чот вяло диспут идет. Надо к НГ спросить про оливье. Всегда быдыщщ ггг%)

[aumakua]

Не, салат товарища Оливье в нахе был разобран и переразобран, там ничего интересного не осталось. И это я ещё про плов не писал )

[veyrd]

Это ты просто женские сообщества не читаешь. Оливье это неувядающая классика с битвой на яблочке и морковке. Файт мировых масштабов ггг

[aumakua]

Упаси меня Уицилопочтли от женских сообществ )

Мои подруги их тоже избегают как чумы.

[nicka_startcev]

1. "суп со всеми овощами". мясной бульон, картошка крупно. капуста, морковка. мясо, понятное дело. в тарелке заправить зелёным луком.
2. то же самое, но капуста квашеная.
3. любое из перечисленного, плюс чуть перловки
4. холодный борщ: вскипятить воду, соль, сахар, лимонная кислота, чуть аскорбинки. свёкла на крупной тёрке, довести до кипения, остудить.
на заправку - мелко порезанная ветчина, четвертинки крутого яйца. желток растереть в пыль с горчицей и сметаной, развести капелькой бульона чтоб в тарелке быстрее расходилось. иногда можно варёную картошку добавить.

[aumakua]

А технология? Можно ведь всё сразу свалить в кастрюлю, так себе получится.

4 - не пробовал, кислоты бы заменил соком половины лимона. Или это критично? Чем лучше тереть свёклу, нежели порезать жюльеном? Желток для растирания варёный? С какой горчицей лучше разводить? Про ветчину уж не докапываюсь, вестфальская там вряд ли будет играть. Ага, я тот ещё любитель доебаться, особенно по работе и в кулинарии.

[nicka_startcev]

технология - сам лично давно не варил, надо по книжкам уточнять.

1. мясо варим долго, потом добавляем картошку-морковку-свёклу, потом буквально в самом конце капусту. когда помидоры - не помню, но они там тоже нужны.

4. ахз. мне запах лимона в не-десертах не очень нравится.
4а. свёкла - сырая, на корейско-морковной тёрке выходит интереснее.
4б. желток - ага, яйцо варить вУсмерть, минут 20. горчицу беру самодельную, отстоявшуюся в тепле неделю-две (на300-500г банку этак 1/2чл соли, 4чл сахара, 4чл жидкого масла, 2-4ст.л 9% уксуса). отстоявшаяся горчица малоострая.
4в. ветчина - под настроение. в общем случае любое варёно-мясное что есть.

>я тот ещё любитель доебаться

это ещё не доебаться :)

>порезать жюльеном

ээ... чем/как?

[aumakua]

1 - порядок добавления картошки-морковки-свёклы критичен? Если что, эти овощи разное время до мягкости варятся. И тут вопрос предпочтений, кому-то похрустывающая морковка заходит, кому-то разваренная. Капуста в самом конце - это от капусты зависит. Нежные весенние сорта варятся совсем не так, как наши зимние из магазинов. Когда помидоры - тоже критично, они типа замедляют варку картошки (это отчасти верно, но миллионы индийцев готовят что-то типа дум алу или алу карри и не парятся, вряд ли им заходит жрать полусырую картошку, да и в Европе блюд из картошки с помидорами хватает).

Лимонный сок не пахнет лимоном, если есть достаточно мяса.

Варить яйца 20 минут - ну хз, если только вам запах сероводорода нравится.

По горчице с ветчиной понял.

Жюльен - это стандартный французский кулинарный термин для нарезки полосками сечением примерно 3 на 3 миллиметра. Иногда 2 на 2.

[lomelind]

читерский вариант: говорю "бабушка, не хочешь ли борщ сварить?"

реальный

беру фасоль. если сухая, то накануне замочить, если в банке, то и так хорошо.

Ещё беру буряк, капусту, картошку, зелень. Проверяю, что в доме есть сметана. Морковку ещё. Лук не беру.

Ещё томатный соус или кетчуп, на худой конец просто помидоры, только тогда надо шкуру ободрать

Если зимой, то беру мясной бульон, если летом, то просто воду.

Туда кидаю фасоль, ставлю на малый огонь, пусть булькает (если сухая, если в банке то в конце её добавить)

тем временем чищу и режу вот всё то, что взяла.

Морковку режу крупными кусками (не люблю варёную морковку, вот чтоб можно было её выловить из тарелки), лук-чеснок вообще не кладу потому что не ем.

Сначала закидываю буряк и морковку, потом капусту, потом картошку. Никакой зажарки.

Когда всё уже сварилось (вылавливаю по кусочку и проверяю) то добавляю томат, соевый соус или мисо, соль, зелень, и даю ещё прокипеть.

Весенний вариант

Грибы (можно шампиньоны, можно сухие, только тогда их заранее намочить)

немного картошки

[aumakua]

А капуста в кашу не превращается?

Кстати, покритикуй https://arussian53.narod2.ru/soups/Soup_Borshch_My.htm - это в нахе признано как один из самых удачных вариантов. Не лучший, но один из. Я так тоже делал, оно хорошо.

[lomelind]

Ни разу ещё не превращалась.

Вот с картошкой бывало, да, и как-то ещё с фасолью было. Но в общем-то это не проблема, оно всё специально или режется помельче, или вообще на тёрку (ну, как меня учили), чтоб было плюс-минус однородной субстанцией. И если уж вообще в архаику лезть, то вечером ставится в протопленную печь, а завтра можно доставать и есть (отлично эмулируется мультиваркой в режиме томление, по крайней мере на всём, что мне пришло в голову пробовать, результат отличался разве что запахом дымка)

Рецепт в принципе-то ок, но я люблю фасоли побольше (у меня бы тут был стакан сухой или полторы-две банки консервированной, и на мой вкус сильно жирно выходит, я это не перевариваю в самом буквальном смысле. Если для мужика, который физически работает весь день, то самое оно по идее.

Ну и пампушки. Если вместо чеснока взять просто зелень какая нашлась (укроп, или базилик, да хоть банальную петрушку), то оно сюда в тему. Сало в принципе тоже в тему (но опять же, мне - слишком жирно, разве что немного)

[aumakua]

Ага, спасибо. Про готовку в печи я в теме, доводилось.

А базилик у вас там насколько традиционная культура?