Про борщ

[aumakua]

А как вы варите борщ?

Сразу предупреждаю, что все (вот буквально) обсуждения борща в kitchen_nax читал. И про десятки аутентичных стилей варки, которые от прабабок достались, в курсе. И за "борщ варить надо только так" записываю в слабоумные без права обжалования.

Мне интересно, как и почему это делают живые люди сейчас.

Comments

уксус

[nicka_startcev]

кстати, ещё можно о(б)судить уксус

RE: уксус

[aumakua]

Я не люблю синтетику. Не по каким-то предубеждениям, вы ж меня знаете, а именно за отсутствие вкуса. Редко-редко это бывает полезно, типа сделать аутентичный картофельный салат по-швабски. Там Essigessenz традиционно идёт, это концентрация около 25%.

Яблочные уксусы тоже не особо люблю. Не каку с ароматизаторами, а нормальные. Они слишком яблочные. Слишком. И слишком часто этот оттенок не к месту. И да, те самые ноты гниения там иногда проскакивают.

Пока склоняюсь к белым винным. Они, если хорошие, довольно нейтральные по вкусу, с лёгкими винными нотами. И без гнили.

Ну и стоит в холодильнике бутылка хересного уксуса, очень мощный аромат и вкус, и порой очень к месту оказывается.

Вот бальзамический при всём снобизме себе позволить не могу. Он реально пц дорогой. А покупать подделки - фу, это ж себя наёбывать.

Re: уксус

[nicka_startcev]

>вы ж меня знаете

ага. поэтому примерно так и сформулировал каммент.

мне иногда хочется какое-то блюдо разложить этак по вкусовому базису (как в линейной алгебре) а потом собрать с изменениями.

про белые винные уксусы - а будут ли они заметно отличаться от хорошего белого вина до или в середине термообработки (чтоб убрать этанол) плюс добавления кислоты (уксусной или иной) после термообработки?

RE: Re: уксус

[aumakua]

Разложение по вкусам - чисто вопрос практики. Примерно как язык учить. Сначала со словарём/справочниками, и так несколько лет, а потом раз, и уже получается на автомате. А потом ещё раз, и почти без косяков. Ну и совершенству нет предела.

Да, винный уксус от вина отличается довольно заметно. Букет исходного сорта винограда сильно упрощается. В термообработке нет такого, как с вином, когда в первые моменты прям в нос шибает. По итогу результат другой. Я иногда и вино, и уксус добавляю, вкус богаче, чем просто с вином или просто с уксусом.

[nicka_startcev]

не про борщ, но про объёмный вкус.

когда-то давно плавленые сырки были реально плавлеными. они отлично переплавлялись или сплавлялись. они неплохо эмульгировались в супе. (когда мне впервые предложили попробовать том-ям как офигенно вкусный бульон, у меня чётко так сработала ассоциация на именно суп с плавленным сырком). а сейчас номинально плавленные сырки "в фольге" не плавятся. совсем, никак.

интересно, а "суп с плавленным сырком" из жидковатой мажущейся виолы кто-нибудь пробовал делать?

ps: типовая пропись супа с сырком
1. жареный лук, ужареный так чтоб растворился потом
2. картошка мелкими кубиками, грибы, итп
3. что-то мясное или глутоматовое не обязательно совсем, можно не класть
4. сырок, который в кипящем "бульоне" дал эмульсию-суспензию молочного цвета и хорошей сливочной густоты

[aumakua]

Вот тут ничего не подскажу, просто не в теме. Не ем такое.

[palagia_da]

Да прекрасно сырки в фольге плавятся. Но попробуйте взять такой же но для супа. Такой должен расплавиться принципиально. Я недавно такой суп варила (холостяцкое хрючево).