2. Сырье: зерно, мука, характеристики

[trablin]

В данном сообществе мы будем говорить о хлебопечении и выпечке, поэтому подробно я остановлюсь на муке пшеничной и ржаной. Гречишная, соевая, овсяная, рисовая и прочие кукурузные муки идут лесом. О них можно будет поговорить отдельно, факультативно. Тем более, что они никогда не играют роль первой скрипки, а всего лишь являются топингом, лукаво

Comments

[katkat_m]

Круто!Придеться распечатать и изучать.Очень много инфы для моих мозгов, но хочеться все-таки понимать о чем ты будешь писать в дальнейшем, поэтому буду изучать.Спасибо.

[trablin]

я думаю, что после освещения муки вполне логично будет продолжить рассказом о дрожжах

[irusy19]

А у нас в обычном супермаркете продается мука из твердых сортов пшеницы(правда производства Италии), а вот деление по сортам давненько не встречала(только в/с или цельносмолотая)и не на одной упаковке не видела чтобы было написано про содержание клейковины(только жиры, белки, углеводы и калорийность).
Ну чтож, пойду отмывать клейковину(может что-то и получится))), хоть узнаю что за муку нам втюхивают...

[trablin]

семолина ди грану дуро - мука для производства пасты, может быть добавкой к обычной, для интересного хлеба. Но СОРТность существует только для ХЛЕБОПЕКАРНОЙ муки по ГОСТу в России. Как высчитать процент клейковины для западной муки, исходя из массовой доли белка - я написал в статье. 11 белка для семолины = 26,4% клейковины.

[xxamca]

на нашей муке (украина) не пишут содержание клейковины. я правильно понимаю, что чтобы более-менее представлять силу муки, достаточно намыть клейковины из муки разных производителей и записать для памяти, а не мучить каждый пакет муки?

[trablin]

это и является общей целью моего задания. Я потом сделаю сводную таблицу по маркам.

[tanagold]

[тянет руку с первой парты]
37 грамм получилось из Алейки (100 гр муки + 50 гр воды). Отмывала примерно 6 минут. Теперь растянула как смогла, лежит сохнет. Толстенькая она какая-то, боюсь что завоняет и не высохнет...

[tanagold]

Промокнула ещё раз полотенцем, перевесила - 33.

[trablin]

33 не может быть у Алейки, мне их технолог четко сказала, что высший сорт имеет 26-28% клейковины, так что очевидно не весь крахмал вымылся. Но это не беда, у нас тут не лаборатория и такие погрешности, в среднем, попадают в пределы "+" - "-" для нормы производителя. Поздравляю. Теперь надо тоже самое отписать в отчете (пост я создал)

[tanagold]

Да, шеф :)) Вечером еще буду отмывать "Томские мельницы". Тогда ещё допишу про их муку. Посмотрим разницу.
Я тоже думала, что крахмал мог остаться и вода не вся отжалась опять же.

[marta_freckle]

Дима, извини, пожалуйста - пропустила первый пост Школы, где обсуждался объем постов. Я - за статьи концентрированные, а потом - вопросы от тех, кто нуждается в более подробной инфе. Вот этот пост, имхо, очень хорошего объема) По крайней мере, "глаз не пугается". Сажусь изучать. И - спасибо за расписание уроков и сроки выполнения заданий. Удобно двигаться по графику.
Вопросы - будут.

[trablin]

данный текст у меня занял 10 страниц в ворде 12 шрифтом, 26000 знаков. Не думаю, что следующие статьи будут такими же или болше по объему, т.к. информация выше - и есть основной базис, к которому уже навешиваются остальные знания.