5. Закваска

[trablin]

Ну, что? Отдохнули? Набрались сил

Comments

[kavolekat]

Спасибо за статью. Что касается ржаного и полуржаного хлеба для работающих, то калифорнийская закваска очень выручает. Долго выводится, но зато живучая, можно засушить и восстановить за сутки, жидкая (не надо колобки лепить), бродит при комнатной t с интервалами от 4 до 15ч. Если раз в 3-4 дня освежать, то перед выпечкой достаточно освежить 1 раз. Столовый, украинский, укр. новый (с преобладанием пш. муки) - для этих сортов можно не ставить теплую опару, достаточно 1 раз освежить закваску и ставить тесто с добавлением дрожжей. 1,5ч брожение, 50 мин. расстойка и можно печь. У Люды подборка рецептов.

[trablin]

Да, калифорнийская для ржаного хлеба - самая лучшая, т.к. разрыхляет тесто как никакая другая.

[koma_ss]

А я вот мучился, мучился с этими заквасками под ржаной хлеб и так они у меня хлеб как надо не закисляли(сколько бы не стояли и не бродили)...а както раз решыл испечь ржаной, на домашнем хлебном квасе, вместо воды, и о чудо...с тех пор так на квасу и пеку...

[trablin]

Квасная кашица считай закваска и есть )) Только надо понимать, что для определенных сортов хлеба нужны определенные условия, определенные ингредиенты. "Тот самый" бородинский или рижский на квасной гуще не испечешь. То есть это будет, конечно, ржаной хлеб, и может быть невероятно вкусный, но это будет какой-то другой хлеб, вне сортов.

[rybka]

у меня 3 вида ржаной дома : цельнозерновая ,тёмная и светлая.играет какую то роль вид муки или всё равно ?

теперь сижу и думаю по какому методу выводить :о)

[trablin]

Зачем выводить, если у тебя есть уже?

[rybka]

я у люды читала как оживлять сухую (она у нас тут продаётся ),но попробую сначало вывести .
кстати нашла рецепт мужского хлеба на тёмном пиве с кубиками бекона .перевести с немецкого ?

[trablin]

Переведи, посмотрим, что за зверь )))))))))

[zhadyuga]

Дима, я так-то только за, но я вроде из сообщества вышла, а пост у меня виден. Если так и надо, то гоу-гоу.

[musa_tv]

Я выводила закваску сначала по Мишиному рецепту, изучив все комментарии к его статье. Но, так как у меня не было обойной ржаной муки, выводила на обдирной. Сама закваска вышла, как по писаному, была бодрой, вела себя хорошо, но хлеб не поднимала нормально. Я её свела

[trablin]

Лично мне без разницы, на какой муке выводить закваску, этот сложный биохимический процесс на самом деле весьма прост, чтобы заморачиваться сортностью муки. Закваска и на в/с пшеничном получится, просто ей потребуется больше времени. Вообще, в деле домашнего хлебопечения мне кажется несущественным, на какой закваске печь. Лишь бы она тесто поднимала.
Я свою веду 2 кормлениями в сутки, 1:3:3, как пшеничную, так и ржаную. Первые два дня я её выводил по схеме Калвеля, а потом сразу перевел на 3хразовое питание, 6:6:12, практически 1 к 1 с подкормкой, снижая норму кормежки с утра и доводя её до 1 к массе закваски в ночь. Пока нареканий нет. При этом ей, как бы пофиг, 22С на кухне или 28, единственное, что если в кухне больше 30, то я уношу её в более прохладное место, а с утра кормлю тестом на холодной воде.

[kavolekat]

Ого! Ты закваски по французскому методу ведешь. Завидую твоему трудолюбию :). Я свое добро в холодильнике храню (калифорнийку и гостовскую). Французскими лишь иногда балуюсь - вывожу под конкретную партию кислого белого хлеба каждый раз заново.

[trablin]

я не люблю белый хлеб на закваске, но уважительно отношусь к сдобе с добавлением закваски в тесто. Не знал, что у меня французский метод )))) я такими мелочами голову себе не забиваю, кормлю так, чтобы она (закваска) была на 100% активна к моменту кормления и не перекисала, все от погоды зависит. Зато эти кормежки весьма стимулируют и дисциплинируют )))
Кстати, я хранил калифорнийскую в колотульнике - ей пофиг, я её кормил то раз в 2 недели, но с переездом пришлось её выбросить, вот виноград по адекватной цене появится - выведу снова, т.к считаю её лучшей для ржаного теста. А вот по ГОСТу вроде как на холоде не хранят, она от этого резко снижает свое качество.

[_o_ba_na_]

а я пару раз выводила по Мишиной схеме, только оставляю на ржаной муке. сейчас - на сеянной. я вообще в духовке пеку обычно ржаной или пшенично-ржаной хлеб. в силу занятости на работе (в 8 ухожу из дому, и в7-30 - 8 возвращаюсь) пшеничный обычно в ХП побыстрому.
как-нибудь (в июле, наверное, отпуск будет) хочу на винограде закваску попробовать. бум посмотреть :)