Вывела я закваску на винограде. 10 дней, как и положено. В субботу от этой закваски, отпочковала чуток и поставила ржаную производственную по Ауэрману. Бегала вокруг неё в течение 17 часов, создавала температуру +30. Короче, холила и лелеяла, как новорожденного младенца. В воскресенье (12 июня) на этой заквасочке поставила хлеб "Российский" (по ГОСТ). Приурочила, так сказать, к "Великому празднику". Колдовала точно по рецепту в течение 8 часов. И вот он - мой ПЕРВЫЙ ЗАКВАСОЧНЫЙ ХЛЕБ! ТА-ДАМ!
( ... )
Re: Заквасочный хлебosz06June 14 2012, 08:31:19 UTC
Спасибо! Мне очень понравился процесс выведения закваски. Вот только не знаю, как проверить "Калифорнийскую". Она жидкая, в миске пенится, кисленькая. Думаю, пробное тесто замесить и посмотреть, как она его поднимет. Но хлеб испечь получится только на выходных.
Re: Заквасочный хлебtrablinJune 14 2012, 08:41:45 UTC
в случае с калифорнийской, она чем старше, тем лучше. Но, если ты вывела на винограде закваску спонтанного брожения, тебе её надо еще перевести в производственную.
"Калифорнийская" закваскаosz06June 15 2012, 04:45:38 UTC
Вчера созрела моя "Калифорнийская" закваска. Зрела в течение 5 дней, с тремя подкормками по схеме, при температуре 20-24 градусов. Она приятно кислая, но меня настаражили её мелкие пузыри на поверхности. Решила я проверить её подъемную силу. Замесила пробное тесто: 75 гр. закваски (30 гр. муки + 44 гр. воды, 145% влажности) + 70 гр. муки + 16 гр воды. По моим подсчетам тесто получилось 60% пекарских. Поставила бродить при +30 градусах. Через ШЕСТЬ часов тесто увеличилась всего в 2 раза
( ... )
Re: "Калифорнийская" закваскаtrablinJune 15 2012, 04:51:04 UTC
это нормально, закваска твоя моложавая, корми её и через недельку проверь на том же тесте, сравни результаты. Я тут тоже расстроился, что моя закваска за 6-8 часов всего в два вырастает. А потом шлепнул себя по лбу - тесто ж ржаное! ))) все нормально с твоей закваской, просто она не окрепла еще.
Re: "Калифорнийская" закваскаosz06June 15 2012, 06:00:00 UTC
Ты понимаешь, у меня ржаная закваска за 4 часа в 2 раза выросла. А "Калифорнийку" также по схеме кормить: 6ч.-6ч.-12часов? А то я её в холодильник в ссылку сослала:))
Re: "Калифорнийская" закваскаkavolekatJune 15 2012, 07:39:37 UTC
Выливать пока не стоит. Тесто не слишком липкое, от посуды и рук нормально отмывается? У Люды в прошлом году не получались закваски из-за заражения посторонними микробами. http://mariana-aga.livejournal.com/146677.html Так что замешивайте маточную закваску на кипяченой воде. Тесто и опару для хлеба можно и на сырой воде. Замешивание на холодной воде из-под крана тормозит брожение минимум на час - пока тесто не согреется. Скорее всего еще культура не стабилизировалась - попробуйте еще разок пробное тесто поставить на другой день.
Это снова я со своими экспирементами с закваской. Кормила я мою "Калифорнийскую" красавицу, но что-то не в коня был корм. Ну не хотела моя заквасочка вести себя как надо. Тогда, воспользовавшись опытом Люды, описанным ею в статье "Зачем Нужна Заварка", я покормила мою питомицу заваркой с 20% внесением ржаной муки. И вот результат:
( ... )
Comments 141
В воскресенье (12 июня) на этой заквасочке поставила хлеб "Российский" (по ГОСТ). Приурочила, так сказать, к "Великому празднику". Колдовала точно по рецепту в течение 8 часов.
И вот он - мой ПЕРВЫЙ ЗАКВАСОЧНЫЙ ХЛЕБ! ТА-ДАМ!
( ... )
Reply
Судя по пористости мякиша - закваска работает, как надо!
Reply
Reply
Reply
( ... )
Reply
Я тут тоже расстроился, что моя закваска за 6-8 часов всего в два вырастает. А потом шлепнул себя по лбу - тесто ж ржаное! )))
все нормально с твоей закваской, просто она не окрепла еще.
Reply
Reply
http://mariana-aga.livejournal.com/146677.html
Так что замешивайте маточную закваску на кипяченой воде. Тесто и опару для хлеба можно и на сырой воде. Замешивание на холодной воде из-под крана тормозит брожение минимум на час - пока тесто не согреется.
Скорее всего еще культура не стабилизировалась - попробуйте еще разок пробное тесто поставить на другой день.
Reply
Кормила я мою "Калифорнийскую" красавицу, но что-то не в коня был корм. Ну не хотела моя заквасочка вести себя как надо. Тогда, воспользовавшись опытом Люды, описанным ею в статье "Зачем Нужна Заварка", я покормила мою питомицу заваркой с 20% внесением ржаной муки. И вот результат:
( ... )
Reply
Leave a comment