Дима, привет. Закваска продолжает оставаться моим тихим ужасом. Я прошлым летом выводила ржаную, хлеб пекла, но теперь я вообще не уверена в том, что делала тогда все верно. Прочитала еще раз Людину статью про калифорнийскую - спасибо, что тут написали, как вытащить ее из кэша, я даже не знала - и опять задумалась, может, ты посоветуешь, за какую вообще стоит браться. Калифорнийскую я б попробовала, но там строгий режим подкормки - я не могу кормить через 6 часов :( я по будням ухожу из дома в 7-30 и прихожу спустя 12 часов. Корректировки в режиме кормления исключены? ты написал, что подстраивал под свой режим.
Привет, Аня. Если у тебя есть белый неферментированный солод, то ты можешь попробовать приготовить закваску по метода Калвеля, вот тут Сергей показывает: http://registrr.livejournal.com/9959.html#cutid1
Я, по сути, срастил оба этих метода в один. Первые 2 дня я делал по Калвелю, а потом просто стал кормить 1:1:1 (закваска:мука:вода) каждые 12 часов, в 7 утра и в 7 вечера соответственно. Через 3 дня испек на ней хлеб, это было почти 3 недели назад, а горбушка от него лежит без плесени и не засохшая.
Я для муки 1 сорта добавляла в муку в/с 3% отрубей. Для 2 сорта - 8-10-12 % отрубей. Также муку 2 сорта можно получить смешав 1:1 в/с и цельнозерновую муку.
Вот она моя девочка! Кушает хорошо, чувствует себя тоже. Отдельное спасибо боженьке за +30 в Новосибирске, что способствовало росту Штоб испечь-то теперь с ней... Думы окаянныя...
А вот по первой ссылочке: http://crucide.livejournal.com/64673.html И плюс повезло, что у нас ОЧЕНЬ тепло (+30) было все эти дни. Она вела себя примерно всё время: первые два дня активность и плохой запах, третий день - полное затишье, четвертый и пятый дни - бурная активность и приятная дрожжевая кислинка.
Самое главное у вас получилось - хлеб съедобный и ВКУСНЫЙ. Мякиш хорошо пропечен, не липкий? Все остальное наработается с практикой - и красивая форма и надрезы и т.п.
Знаешь, я не вижу смысла делать какие то выборки по закваскам, потому что тут не может быть канонов и 100% работающих методик. Есть 3 основных вида гарантированно удающихся заквасок: 1. по Силвертон 2. по Калвелю 3. по Сарычеву
1. и 3. идеально подходят для рецептов советского ГОСТа, 2. для французских хлебов. Какой способ предпочтительнее - решать пекарю. Я пробовал все три. Особой разницы не уловил, все они хорошие.
Comments 141
Reply
Reply
Reply
Reply
Закваска продолжает оставаться моим тихим ужасом. Я прошлым летом выводила ржаную, хлеб пекла, но теперь я вообще не уверена в том, что делала тогда все верно. Прочитала еще раз Людину статью про калифорнийскую - спасибо, что тут написали, как вытащить ее из кэша, я даже не знала - и опять задумалась, может, ты посоветуешь, за какую вообще стоит браться. Калифорнийскую я б попробовала, но там строгий режим подкормки - я не могу кормить через 6 часов :( я по будням ухожу из дома в 7-30 и прихожу спустя 12 часов. Корректировки в режиме кормления исключены? ты написал, что подстраивал под свой режим.
Reply
Если у тебя есть белый неферментированный солод, то ты можешь попробовать приготовить закваску по метода Калвеля, вот тут Сергей показывает:
http://registrr.livejournal.com/9959.html#cutid1
Либо попробуй по статье Михаила: http://crucide.livejournal.com/64673.html
Я, по сути, срастил оба этих метода в один. Первые 2 дня я делал по Калвелю, а потом просто стал кормить 1:1:1 (закваска:мука:вода) каждые 12 часов, в 7 утра и в 7 вечера соответственно. Через 3 дня испек на ней хлеб, это было почти 3 недели назад, а горбушка от него лежит без плесени и не засохшая.
Reply
Reply
Reply
Штоб испечь-то теперь с ней... Думы окаянныя...
http://pics.livejournal.com/josefgalka/pic/00013257
Reply
Reply
И плюс повезло, что у нас ОЧЕНЬ тепло (+30) было все эти дни. Она вела себя примерно всё время: первые два дня активность и плохой запах, третий день - полное затишье, четвертый и пятый дни - бурная активность и приятная дрожжевая кислинка.
Reply
Reply
Результат:
http://pics.livejournal.com/josefgalka/pic/000143fh
http://pics.livejournal.com/josefgalka/pic/00015pww
Вкус хороший, ржаной, приятно кисленький, как и положено
Запах не выраженный, но если внюхаться, то скорее приятно-кислый
Корка вкусная
Reply
Reply
Спасибо за идеи.
Reply
Reply
(The comment has been removed)
Есть 3 основных вида гарантированно удающихся заквасок:
1. по Силвертон
2. по Калвелю
3. по Сарычеву
1. и 3. идеально подходят для рецептов советского ГОСТа, 2. для французских хлебов. Какой способ предпочтительнее - решать пекарю. Я пробовал все три. Особой разницы не уловил, все они хорошие.
Reply
Leave a comment