Без фосфата, всё равно "сухой" получится. (особенно если мясо мороженое) Даже в пароконвектомате, а о духовке уж и говорить нечего. Экспериментировал. Обжаривал на 180-ти,(для корочки) а потом доводил до готовности при 80-ти, в режиме пар/конвекция.
Этого фосфата, на каждом прилавке ) Такой отруб, что ж такого, желать от него чтоб он прям вот сочился и таял-таял было бы странно. Да и понимание "сухой" у каждого свое. При соблюдении простых правил приготовления, даже из замороженного мяса, получается отличный продукт - многим нравится.
Если по существу у Вас есть что сказать, с удовольствием послушаю. А с карбонатом мы уже наэксперементировались. Но если имеете желание изобрести велосипед, то ради Бога.☻ (Кстати, процентный выход у заводского карбоната не менее 120%)☻
Собственно то что хотел сказать, сказал - поделился результатом, который более чем полностью устраивает, по крайней мере на мой вкус. Добиваться же от продукта каких-то сверх свойств, которые в него не заложены изначально, для себя считаю занятием бесполезным. )) 120%... а почему не 250%? Технологии, вроде бы, позволяют... недоработка! Будет и сочненько и мягонько - толпа хавает :D
Кстати, интересный момент, чем резче остужаешь кусок, тем быстрее, подскакивает температура у него внутри. Заметил этот факт по ветчине, когда она уже готова и внутри куска 68°C - ставишь форму в ледяную воду, бац: 72-73°C!
Так иногда свеклу доводят до готовности.Есть такой способ когда времени мало.
денатурация белков к этой температуре завершена, а коагуляция коллагена не дошла еще до финальной - 63С это все ж по нижней границе, 65 будет оптимально... 68 уже может перестраховка, но факт что на поверхности уже ве что было нехорошего умерло ) От размера куска многое зависит - одной ночью можно и не обойтись, шприцевание надежней. Да и сейчас, при том, что "добрые дяди" вкололи в магазинное мясо от 15 до 30% влаги уже - сочно будет по любому ))
Comments 25
Reply
Reply
Reply
Reply
Без фосфата, всё равно "сухой" получится. (особенно если мясо мороженое) Даже в пароконвектомате, а о духовке уж и говорить нечего.
Экспериментировал. Обжаривал на 180-ти,(для корочки) а потом доводил до готовности при 80-ти, в режиме пар/конвекция.
Reply
Такой отруб, что ж такого, желать от него чтоб он прям вот сочился и таял-таял было бы странно. Да и понимание "сухой" у каждого свое. При соблюдении простых правил приготовления, даже из замороженного мяса, получается отличный продукт - многим нравится.
Reply
А с карбонатом мы уже наэксперементировались. Но если имеете желание изобрести велосипед, то ради Бога.☻
(Кстати, процентный выход у заводского карбоната не менее 120%)☻
Reply
Добиваться же от продукта каких-то сверх свойств, которые в него не заложены изначально, для себя считаю занятием бесполезным. ))
120%... а почему не 250%? Технологии, вроде бы, позволяют... недоработка! Будет и сочненько и мягонько - толпа хавает :D
Reply
Так иногда свеклу доводят до готовности.Есть такой способ когда времени мало.
Reply
Про физику самого процесса объяснили... там смысл в тепловом переносе, в разной среде.
Reply
Reply
От размера куска многое зависит - одной ночью можно и не обойтись, шприцевание надежней. Да и сейчас, при том, что "добрые дяди" вкололи в магазинное мясо от 15 до 30% влаги уже - сочно будет по любому ))
Reply
Leave a comment