Сера, медь, органика и биодинамика (once again)
Существует некоторое общепринятое заблуждение, что органисты и биодинамисты "совершенно чисты" перед Дионисием, на виноградниках не используют ни серы, ни медного купороса, а их вина, соответственно, не содержат двуокиси серы (или содержат ее очень мало). На самом деле это далеко не так.
***
БИОДИНАМИКА
В книжке отца винной биодинамики Николя Жоли "Вино от неба и до земли" (на фото) использованию серы выделена отдельная глава и под это дело подведена очень здравая идеологическая база (160 - 162 стр, перевод здесь и далее - мой):
«Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя... Принцип "вино без серы" не может быть воздвигнуто в правило. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны, особенно в разрезе кислорода, азота или водорода. Разговоры о "вине без серы" это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом... »
На этом сайте находим другую цитату от Жоли в описании одного из его вин:
«Немножко серы и бордоской смеси (медь с известняком) используются каждый год (15/20 кг бордоской смеси на гектар, в которых содержится примерно 3 кг меди). Сера - помощница света и ее применение на момент цветения лозы благоприятно. Употребление меди ограничено, так как она препятствует жизни солнца. »
На собственном сайте Жоли находим еще одну цитату:
«Сера - форма света. Можно сделать вино без серы, но оно практически не подлежит транспортировке, кроме как если в него не добавлялись иные консерванты, по нашему мнению губительные для вина (аскорбиновая кислота, сорбат калия и т.д.) »
***
ОРГАНИКА
Следующую информацию мне прислал один знакомый из Луары, который занимается органическим виноградарством и которого я очень уважаю. Как органисты борятся с основными заболеваниями лозы:
Против оидиума (мучнистой росы):
Используется сера в виде порошка или т.наз. коллоидная сера. Разбрызгивается на листьях специальным аппаратом, прикрепленным к трактору, который оставляет после себя "серное облако". Что касается доз, то зависит от виноградаря: в коллоидном виде доза может составлять от 2 до 10 кг на гектар. В виде порошка доза составляет от 10 до 20 кг/га. Дозы могут меняться от региона к региону и в зависимости от сезона.
Против мильдю (заболевания псевдо-пероноспороровым грибком или downy mildew, как точно будет по-русски не знаю):
Используется медь, классически в составе бордоской смеси, где ее содержится 20% в "чистом" виде (в 1 кг/га бордоской смеси имеются 200 г меди). Доза зависит от сезона. При органическом виноградарстве закон не позволяет превышать 6 кг/га в год из расчета на 3 или 5 лет. Т.е. если ты применил 9 кг/га, как в 2007, то в последующих 4 года ты не должен превысить 6 кг х 4 = 24 кг - 3 кг (превышение нормы в 2007г.) = 21 кг. "Правильные органисты" обычно не превышают дозу в 3 кг/га в год.
Также можно использовать медь в форме Cu(OH)2, которая продается в виде жидкости. Она действует быстрее, чем бордоская смесь, практически мгновенно, например если прошел дождь и смыл предыдущую защиту. Но по продолжительности Cu(OH)2 имеет более короткое воздействие. Допускается совмещать обе формы меди.
С насекомыми в рамках органики никак не борются (т.е. инсектициды не применяются). Кое-где все еще используется ротенон в качестве естественного инсектицида.
***
Мнения
Джанфранко Галло (Vie di Romans, Friuli, Италия), говорит по поводу органики: «Мы не применяем органику в чистом виде. От инсектицидов мы отказались, конечно, но против грибковых заболеваний я использую химические препараты, причем разные. Это позволяет избегать накопление в винограднике какого-то одного вещества, как, например, у органистов, которым разрешено применять только медь против грибков - в итоге именно эта медь и накапливается в почве, а это не есть хорошо». (SWN № 4[33], "Дорога римлян").
***
Нормативы по сере (миллиграммов на литр вина)
Пока я собираю все данные, поэтому таблица неполная. Здесь важно учесть такой фактор: при органическом виноградарстве пока что сертифицируется только производство винограда. Производство вина оставлено на усмотрение винодела - он может его также производить органическим способом (тогда применяются нормативы другой сертифицирующей организации, эти нормативы будут в основе проекта ORWINE) или конвенциональным образом (тогда применяется общее законодательство). Тем не менее в последнем случае вино также может называться органическим. В рамках ORWINE сертификацией занимаются 4 организации: Bourgeon Suisse, Delinat, FNIVAB, Nature & Progrès и, отдельно, NOP (USA). У последних применяется одна норма ко всем типам вина - 100 мг /л. FNIVAB также разрешает добавление еще 20 мг/л. перед бутилированием, если вино выдерживалось в бочке более года, а Biodyvin - 30 мг/л., если вино выдерживалось более 9 месяцев.
Биодинамика сертифицируется от и до, т.е. от земли и до бутылки, соответственно виноделие, как процесс, тоже подчиняется законам биодинамики. Сертифицируют две организации, у которых разные требования (более низкая цифра соответствует требованиям Demeter, вторая - Biodyvin).
OIV, наш винный "Ватикан", принимает нормативы, которые, как правило, не могут быть превышены ни одной из стран-участниц. Нормы Евросоюза в некоторых случаях выше, потому как за основу содержания сахара в вине берутся не 4 гр/л., а 5 гр/л.
Тип винаOIVЕвросоюзРоссияORWINEБиодинамикаКрасное вино с сод. сахара
< 4 гр/л.150160 70 - 12070-80Белое или розовые вина с сод. сахара < 4 гр/л.200210 90 - 12090 - 105Вино, игристое,
сухое150 - 200100 60 - 12060 - 117Вино, игристое, п/сх (сод. сахара > 15 гр/л.)300150 100 - 17060 - 117Красное вино с сод. сахара
> 4 гр/л.300210 130 - 17070 - 105Вино, ликёрное
(VDN, vins de liqueur)300200 80 - 180200Белое или розовое вино с сод. сахара > 4 гр/л.300260 130 - 210130В исключительных случаях для сладких белых вин (без ботритиса)400300 150 - 250130 - 200В исключительных случаях для сладких белых вин (c ботритисом)400400 150 - 360200
Источники:
* OIV, Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis, vol. 1, 2008
* AIVB-LR, Règles de vinification Bio en France et à l'étranger, 2008
* EU, CE 1493/99, 1999
***
Дополнительные ссылки по теме
Simple Wine News №3 [32]: «Назад к природе»;
bisso: Сборный пост по органике и биодинамике (under construction);
la_marmotte (жительница Бордо и известный специалист по вину): о климате в Бордо и как там борятся с паразитами.
UPD от 30/11/2011 - Так как на этот пост приходит очень много спама, я его закрыл для комментариев. Если что по делу - спрашивайте в FAQ-ах.