О консервантах (mail.ru)

[bisso]

Анна Брюквина: Скажите, пожалуйста, какие в основном консерванты используют в виноделии? Спасибо.

В виноделии используют следующие консерванты:

• Диоксид серы (SO2) - код Е220. У него есть три основных функций: 1) антисептическое действие - нейтрализует микрофлору в суслах и бактерии в вине; 2) антиоксидант - нейтрализует действие энзимов, окисляющих разные вещества в сусле/вине; 3) способствует экстракции красящих веществ из кожицы винограда; Содержание серы строго регламентируется и составляет от 70 до 400 мг/л (подробнее здесь). Так как у незначительной части потребителей есть аллергия на серу, ее содержание указывается на этикетке вина в обязательном порядке. Без серы вино произвести и сохранить невозможно, её признают даже биодинамисты. Заменить серу как консервант пока тоже нечем.
  
• Бензоат натрия - в Евросоюзе запрещён. Код Е211. Действует против дрожжей и лактобактерий, но не действует против ацетобактерий и флёр-дрожжей. Должен применяться в больших дозах (200-1000 мг/л) и никогда в качестве единственного антисептика и консерванта. Не вполне безопасен с точки зрения здоровья.
  
• Сорбиновая кислота - код Е200, доза до 250 мг/л. Активна против грибков (в т.ч. дрожжей), но не действует на бактерии. В вине используется редко, так как лактобактерии превращают её в вещество гекса-диен-диол, имеющее сильный запах растертых пальцами листей герани;
  
• Аллил изотиоцианат - вещество-"носитель" запаха горчицы. В вине не растворяется, используется для покрытия стен чанов для хранения вина, так как действует против флёр-дрожжей (на вине не образуется плёнка).
• Лизозим - код Е1105. Энзим, действующий против лактобактерий. Разрешен с недавнего времени в Европе. Используется для предотвращения яблочно-молочной ферментации до окончания алкогольной (так как лактобактерии превращают глюкозу в уксус). Доза - до 500 мг/л. Неэффективен против ацетобактерий. Помогает снизить дозу диоксида серы.
  
• Диметилдикарбонат (ДМДК) - код Е242, доза - до 200 мг/л. Имеет широкий спектр действия проитв бактерий, дрожжей и грибков. В вине быстро гидролизируется до метанола и углекислого газа. В некоторых странах (Италии, например) допустимый уровень метанола в вине ниже, чем общепринятый, поэтому там максимальная доза составляет 154 мг/л. Чем опасен метанол в вине можно узнать в ответе на вопрос по поводу сорта изабелла.
  
• Аскорбиновая кислота - код Е300, доза - 150 мг/л. Реагирует с кислородом, производя пероксид (H2O2), который является очень сильным оксидантом и может привести к образованию коричневого цвета в вине. Чтобы предотвратить это действие аскорбинки, нужно ее использовать на пару с диоксидом серы (т.е. увеличить его дозу, что нежелательно). Именно поэтому аскорбиновая кислота используется (если вообще) непосредственно при розливе вина, где контакт с кислородом исключен.
  

Это список допустимых консервантов, что далеко не означает, что в каждом вине есть всё вышеперечисленное. В основном используется только сера, а когда речь идет о более массовом производстве (более дешевые вина), то могут использоваться и другие консерванты (в основном лизозим, если речь идет об Европе). Все эти вещества широко используются и в пищевой промышленности, не только в вине.

Иногда для защиты вина от микробиальных атак применяется такая практика, как пастеризация. Она как бы "препарирует" вино в состоянии на момент проведения процедуры, так как денатурирует все белки в нём, в т.ч. энзимы, которые "отвечают" за развитие вина и его букета на период хранения. Обычно применяется к дешевым красным винам, не предназначенным для хранения. Исключение из этого является именитый производитель из Бургундии Луи Латур, который пастеризует (т.е. убивает) все свои красные вина.

Проект vino.mail.ru