Влияние используемого жира на вкус и аромат нарезного батона.
Продолжая поиски способа получения идеального нарезного батона при промышленном производстве по традиционным технологиям, я задумал испечь шесть вариантов нарезного, в рецептурах которых заменялся только один ингредиент - жиросодержащий компонент.
Затеял я это потому, что промышленные батоны обладают каким-то резким неприятным, химическим запахом. И мне стало интересно, может ли жир в тесте давать такую ноту в аромате батона.
Батоны делал на большой густой опаре. На снимке - эти шесть батонов:
Слева направо, снизу вверх - так они расположены на снимке по-порядку 1,2,3,4,5,6. В соответствии с этой нумерацией на следующем снимке показаны жиры, которые в них использовались. Это разные недорогие маргарины, спреды и массы.
Для шестого батона я использовал масло, которое было специально закуплено для проведения моего предыдущего эксперимента:
Количество жиросодержащего компонента было изменено пропорционально содержанию в нем жира, чтобы массовая доля жира во всех шести батонах была одинаковая.
Эксперимент проводил на базе большого хлебокомбината. Замесы делал на пять батонов каждого из шести вариантов, т.е. на тридцать батонов.
Замесы опары и теста проводил в лаборатории на небольшом (на 5 кг муки) тестомесе, в лаборатории и выбраживал.
Замес первой опары:
Выбраживал в 4-х контейнерах и двух ведрах:
Ну и замесы теста:
При замесе первого теста, тесто получилось слишком влажным, хотя я точно выдержал рецептуру, по которой в этот момент работала батонная линия. Меня это сильно удивило, и на остальных пяти замесах я сильно убавил воду в тесте, только после этого мое тесто выровнялось по консистенции с тестом с линии. Эту загадку помогли мне разгадать на линии выпечки.
Оказывается, после того, как технолог предприятия заводит в компьютер рецептуру на актуальную выпечку (количество воды всегда разное, и зависит от партии муки, которую обязательно перед этим исследуют и принимают решение о её количестве) и линия начинает работать, заводить опары, за этим процессом наблюдает тестомес (это опытный сотрудник, не агрегат), так вот у этого тестомеса есть право, вернее даже - обязанность, вносить изменения в рецептуру в ручном режиме с тачскрина, уменьшая или же добавляя воду в тесто.
Так что мое решение об уменьшении воды в тесто совпало с действиями тестомеса смены, они тоже воду уменьшили!
Интересное началось уже в цехе, где на потоке шло производство нарезного, а я руками делил тесто на весах, подформовывал в шары:
Все это в таком антураже - в верхней части кадра, чуть правее центра, как раз агрегат, в который попадает такая круглая заготовка, а из него уже вылетает раскатанная и скрученная батонная заготовка:
Я же формовал руками, складывал заготовки в контейнер, подходил к карусели, которая увозила заготовки на расстойку, и заменял пять стандартных заготовок на свои. И так 6 подходов.
Для того, чтобы их не спутать, я каждый батон маркировал бумажным скотчем:
С этого момента мой ручной труд закончился. Заготовки поплыли на расстойку, мне лишь оставалось их встречать. Сначала из расстойки:
После надрезов:
Перед печью:
И из печи:
Все батоны разложил по типу:
И в лабораторию до завтра, до дегустации:
Шесть батонов я привез домой (на титульном снимке), а сегодня провел дегустацию.
Остальные батоны былы отданы на дегустацию в два разных отдела предприятия по типу программы "Контрольная закупка".
И сегодня к вечеру я свой готовый отчет о дегустации сравнил с двумя другими отчетами.
Вот здесь отлично показала себя во всей красе субъективность такого анализа - все три отчета кардинально отличались друг от друга!
Мой вердикт и рейтинг выглядят так:
Неприятного аромата, присущего батонам с линии, все шесть батонов лишены на 100%.
1. Первое место, как ни странно, получил батон №6 с рафинированным растительным маслом из экспериментальной закупки. У него самый яркий сливочный аромат и практически аутентичный вкус.
2. Последнее место безоговорочно занял батон №5. Невыразительный вкус, практически полное отсутствие сливочного аромата. Масса "топленая" торговой марки "Хозяюшка" с жирностью почти 100% и обладающая ароматом топленого масла, практически "уничтожила" батон.
3. Второе место - батон №4, с маргарином "Хозяюшка", 60% жирности, аромат и вкус проигрывают батону №6, но в отдельности от него неплохи.
4. Третье и четвертое место заняли батоны №2 и №3, один из них с более ярким ароматом и вкусом, чем другой.
5. Батон №1, со спредом марки "Каждый день" я вывожу из рейтинга, поскольку консистенция его теста резко отличалась от остальных батонов (тесто было намного влажнее), его ферментативные процессы прошли по отличному от других графику. Несмотря на это, аромат у этого батона вполне достойный!
Вывод.
Из дальнейших экспериментов можно исключить не характерные для поточной выпечки варианты жиров, поскольку рафинированное растительное масло дало прекрасный сливочный аромат в батоне.
Еще два рейтинга с предприятия:
Один:
Места распределились следующим образом:
1 место - образец №5,
2 место - образец №3,
3 место - образец №6,
образцы №1,2 и 4 вообще не смогли отличить друг от друга и, соответственно, оценить.
Мнения были разные: что вообще все одинаково и трудно различить, что остается кислое послевкусие, а в нашем обычном батоне, конечно, все ощутили привкус масла растительного, но про неприятный аромат речи не было.
И другой:
1 место - № 1 (самый ярко выраженный аромат)
2 место - № 4
3 место - № 5
4 место - № 2
5 место - № 6
6 место - № 3 (у этого образца - приятный аромат)
7 место - № 7 (это был представлен типовой образец батона с конвейера)
По вкусу - радикальных отличий не почувствовали.
Вот, что называется, и приехали!
Но главный вывод для себя я все же сделал, а это самое главное для инициатора эксперимента, и еще, мне было очень интересно!
В конце немного отступлю от темы и задам вопрос, как вы думаете, что бы это значило?
Затеял я это потому, что промышленные батоны обладают каким-то резким неприятным, химическим запахом. И мне стало интересно, может ли жир в тесте давать такую ноту в аромате батона.
Батоны делал на большой густой опаре. На снимке - эти шесть батонов:
Слева направо, снизу вверх - так они расположены на снимке по-порядку 1,2,3,4,5,6. В соответствии с этой нумерацией на следующем снимке показаны жиры, которые в них использовались. Это разные недорогие маргарины, спреды и массы.
Для шестого батона я использовал масло, которое было специально закуплено для проведения моего предыдущего эксперимента:
Количество жиросодержащего компонента было изменено пропорционально содержанию в нем жира, чтобы массовая доля жира во всех шести батонах была одинаковая.
Эксперимент проводил на базе большого хлебокомбината. Замесы делал на пять батонов каждого из шести вариантов, т.е. на тридцать батонов.
Замесы опары и теста проводил в лаборатории на небольшом (на 5 кг муки) тестомесе, в лаборатории и выбраживал.
Замес первой опары:
Выбраживал в 4-х контейнерах и двух ведрах:
Ну и замесы теста:
При замесе первого теста, тесто получилось слишком влажным, хотя я точно выдержал рецептуру, по которой в этот момент работала батонная линия. Меня это сильно удивило, и на остальных пяти замесах я сильно убавил воду в тесте, только после этого мое тесто выровнялось по консистенции с тестом с линии. Эту загадку помогли мне разгадать на линии выпечки.
Оказывается, после того, как технолог предприятия заводит в компьютер рецептуру на актуальную выпечку (количество воды всегда разное, и зависит от партии муки, которую обязательно перед этим исследуют и принимают решение о её количестве) и линия начинает работать, заводить опары, за этим процессом наблюдает тестомес (это опытный сотрудник, не агрегат), так вот у этого тестомеса есть право, вернее даже - обязанность, вносить изменения в рецептуру в ручном режиме с тачскрина, уменьшая или же добавляя воду в тесто.
Так что мое решение об уменьшении воды в тесто совпало с действиями тестомеса смены, они тоже воду уменьшили!
Интересное началось уже в цехе, где на потоке шло производство нарезного, а я руками делил тесто на весах, подформовывал в шары:
Все это в таком антураже - в верхней части кадра, чуть правее центра, как раз агрегат, в который попадает такая круглая заготовка, а из него уже вылетает раскатанная и скрученная батонная заготовка:
Я же формовал руками, складывал заготовки в контейнер, подходил к карусели, которая увозила заготовки на расстойку, и заменял пять стандартных заготовок на свои. И так 6 подходов.
Для того, чтобы их не спутать, я каждый батон маркировал бумажным скотчем:
С этого момента мой ручной труд закончился. Заготовки поплыли на расстойку, мне лишь оставалось их встречать. Сначала из расстойки:
После надрезов:
Перед печью:
И из печи:
Все батоны разложил по типу:
И в лабораторию до завтра, до дегустации:
Шесть батонов я привез домой (на титульном снимке), а сегодня провел дегустацию.
Остальные батоны былы отданы на дегустацию в два разных отдела предприятия по типу программы "Контрольная закупка".
И сегодня к вечеру я свой готовый отчет о дегустации сравнил с двумя другими отчетами.
Вот здесь отлично показала себя во всей красе субъективность такого анализа - все три отчета кардинально отличались друг от друга!
Мой вердикт и рейтинг выглядят так:
Неприятного аромата, присущего батонам с линии, все шесть батонов лишены на 100%.
1. Первое место, как ни странно, получил батон №6 с рафинированным растительным маслом из экспериментальной закупки. У него самый яркий сливочный аромат и практически аутентичный вкус.
2. Последнее место безоговорочно занял батон №5. Невыразительный вкус, практически полное отсутствие сливочного аромата. Масса "топленая" торговой марки "Хозяюшка" с жирностью почти 100% и обладающая ароматом топленого масла, практически "уничтожила" батон.
3. Второе место - батон №4, с маргарином "Хозяюшка", 60% жирности, аромат и вкус проигрывают батону №6, но в отдельности от него неплохи.
4. Третье и четвертое место заняли батоны №2 и №3, один из них с более ярким ароматом и вкусом, чем другой.
5. Батон №1, со спредом марки "Каждый день" я вывожу из рейтинга, поскольку консистенция его теста резко отличалась от остальных батонов (тесто было намного влажнее), его ферментативные процессы прошли по отличному от других графику. Несмотря на это, аромат у этого батона вполне достойный!
Вывод.
Из дальнейших экспериментов можно исключить не характерные для поточной выпечки варианты жиров, поскольку рафинированное растительное масло дало прекрасный сливочный аромат в батоне.
Еще два рейтинга с предприятия:
Один:
Места распределились следующим образом:
1 место - образец №5,
2 место - образец №3,
3 место - образец №6,
образцы №1,2 и 4 вообще не смогли отличить друг от друга и, соответственно, оценить.
Мнения были разные: что вообще все одинаково и трудно различить, что остается кислое послевкусие, а в нашем обычном батоне, конечно, все ощутили привкус масла растительного, но про неприятный аромат речи не было.
И другой:
1 место - № 1 (самый ярко выраженный аромат)
2 место - № 4
3 место - № 5
4 место - № 2
5 место - № 6
6 место - № 3 (у этого образца - приятный аромат)
7 место - № 7 (это был представлен типовой образец батона с конвейера)
По вкусу - радикальных отличий не почувствовали.
Вот, что называется, и приехали!
Но главный вывод для себя я все же сделал, а это самое главное для инициатора эксперимента, и еще, мне было очень интересно!
В конце немного отступлю от темы и задам вопрос, как вы думаете, что бы это значило?