ЗАГАДКА ДРЕВНЕРУССКОГО СЫРА . Русский сыр. ЧАСТЬ V . Практическая. Сыр на грибном рассоле.
ВСЕ 7 СЕРИЙ
Часть I http://bufetum.livejournal.com/45390.html историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть II http://bufetum.livejournal.com/45723.html историко-археологическая . "Сыр или творог. Какой был сыр"..
Часть III http://bufetum.livejournal.com/46024.html историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть IV http://bufetum.livejournal.com/46167.html историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет полокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть V http://bufetum.livejournal.com/46518.html гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.
Часть V и пара-тройка слов о формах для сыра под катом..
Часть 5. Гипотетическая. Авантюристическая).
Сложно представить, что наши далекие предки ни разу не попытались сквасить молоко теми продуктами животного и растительного происхождения, которые у них были в достатке. Иначе говоря, авторы этого поста задались вопросом - «при помощи чего в то далекое время, можно было сквасить молоко, для того , что бы получить сыр . Список предположений:
(растительное происхождение)
- рассол грибной (соленые грибы);
- рассол капустный;
- рассол огуречный (огурцы выращивались на Руси с древнейших времен, об этом говорят цены на семена огурцов (см.выше) зафиксированные в писцовых книгах;
- квас ;
- рассол из-под моченых яблок;
- рассол из-под соленых слив;
- солод;
- ржаной кислый хлеб;
- березовый сок .
Как альтернатива сычужному ферменту выделенному из желудков молочных телят и ягнят, вполне возможно , что применялся сычуг других животных - кур, поросят и очень интересный вариант сычуг зайца. У авторов поста только в проекте эти сырные экзерциссы, но написать надо) :
Нельзя не упомянуть чисто ассоциативное - знаменитый тибетский «молочный гриб» («кефирный гриб») , который представляет из себя симбиотическую группу «зооглея» (Zoogloea) . К зооглеям также относят «чайный гриб» и «морской рис». Общим для всех трех видов зооглей является наличие в них уксусно-кислых бактерий. Эти бактерии вызывают брожение . Было бы интересно получить сыр , используя в качестве стартера зооглею.
В завершении хочется подвергнуть критике представление (расхожее) о том, что , если в древней Руси и делали сыр, то он не подвергался тепловой обработке. Известно, что русскую печь принято топить 2 раза в день - утром и вечером. Авторы неоднократно наблюдали за процессом в русских деревнях, где до сих пор существует печное отопление и русские печи все еще живы (даже при наличии газового отопления ). Молоко вечернего надоя , для сквашивания , ставят либо в одном из отделений русской печи , или перед заслонкой и оставляют на ночь. Русская печь остывает долго и молоко волей-неволей нагревается и (или) не остывает или остывает долго. Утром печь снова растапливается и молоко подвергается фактически второму нагреву ( вряд ли женщина в древней Руси , до тех пор , пока не будет растоплена печь, принесена вода из колодца и накормлены все домочадцы, могла заниматься творогом и скисшим молоком). Технология современного сыроделия чаще всего предусматривает двойной нагрев молока…
Часть 6 . Практическая.
Было проведено бессчетное количество опытов в течении нескольких месяцев ( и использована цистерна деревенского, лучшего качества молока и сливок)). Описать все виды сыра в одном посте возможным не представляется, поэтому выложено совсем немного опытных вариантов . Большинство опытов закончилось успешно.
В результате сквашивания молока (одним и тем же стартером) получаются различные виды сыра, в зависимости от : тепловой обработки (подвергается или вовсе не подвергается молоко нагреву); температуры нагрева сквашенного молока; времени за которое сквашивается молоко ; способа прессования; длительности прессования; способа формовки; длительности созревания. На вкус, аромат и внешний вид сыра также влияют ароматические и вкусовые добавки (естественно, натуральные, местной «среды обитания»)) . Этап на котором вносится ароматическая или вкусовая добавка также имеет значение (об этом авторы поста расскажут как-нибудь позже).
О формовке и прессовании сыра будет сказано отдельно, ниже по тексту.
В процессе экспериментов выяснилось, что время сквашивания молока стартером может быть сокращено, количество закваски может быть снижено, по сравнению с теми, которые представлены в данном посте. Также выяснилось , что вкусовые добавки, формовка и выдержка сыра должны корректироваться в целях поиска оптимальных вариантов сыра для каждого конкретного стартера.
ГРУППА СЫРОВ НА ГРИБНОМ РАССОЛЕ (рассол от рыжиков, засоленных "сырым" способом")
№1 Сыр «грибной» ( сыр «Рыжик»). Лучший из полученных грибных сыров благодаря формовке и прессованию. По структуре напоминает сычужные сыры.
Описание: циллиндрической формы, верх гладкий, боковые стенки рефленные, цвет от кремового до бежевого и коричневого местами, структура плотная, твердая, эластичная, при нарезке не крошится вовсе , в центре мелкие дырки. Вкус и аромат выраженный сырный. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее. I нагрев: до 30С (парное) или вовсе без нагрева. Закваска: рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока. Созревание смеси : 12 часов («на ночь»). При помощи шумовки удаление грибов. II нагрев: медленное нагревание до 30-40С (до отделения сыворотки). Удаление сыворотки: слить на металлическое сито (мелкая решетка) , если мелкорешетчатого сита нет, то марля в 2 слоя. Посолка: нет. Формование , прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску , через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску проложенную пергаментом (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (2 суток) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 2-3 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске. Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).
№2 Сыр грибной (усл. название «Рыжик сырой») . Стартер как в №1 , без нагрева, без прессования.
Описание: цвет белый или слабо-кремовый , структура зернистая (ближе к творожной), при нарезке крошится, вкус и аромат выражены слабее , чем в №1 . Молоко: не подвергалось сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское). I нагрев: без нагрева . Закваска : рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока . Созревание смеси : 24часа . II нагрев: без второго нагрева . Удаление сыворотки: при помощи мелкого металлического сита или марли в 2 слоя. Посолка: нет. Формование, прессование: еще теплой, сырную массу выложить в форму и утрамбовать при помощи ложки в съемной форме, установленной без дна на доску проложенную пергаментом (форма должна быть выстлана изнутри пергаментом (по бокам) , без прессования . Созревание: первые сутки при 20С (при комнатной температуре, в дальнейшем при +4 в бытовой холодильной камере (в холодильнике) . Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). В процессе хранения в холодильной камере , через несколько дней пергамент следует снять и переложить сыр просто на доску проложенную пергаментом в 2-4 слоя.
№3 Сыр грибной сметанный . На грибном стартере как в предыдущих рецептах. Из сливок.
Описание: цвет белый , еле заметно в сторону кремового , консистенция «густой сметаны», при длительном выдерживании в холодильнике склонен образовывать корку . Сливки: высокой жирности (деревенские). Iнагрев: нет. Закваска: грибная с рассолом как в предыдущих рецептах , на 1л свежих сливок - чашка объемом 250мл грибного рассола с грибами . Созревание смеси : 12ч . II нагрев: до 30-40С . Посолка: нет . Формование, прессование: в деревянном небольшом ящике или в коробке из нескольких слоев пергамента, установленной в поддон. Созревание: 2 недели при +4 в холодильной бытовой камере. Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Сыворотка в процессе созревания не выделяется (в отличии от сыра из сливок на огуречном рассоле , о чем будет сказано ниже.
СЫР № 1 СКВАШЕННЫЙ КВАСОМ
СЛЕВА НАПРАВО № 2 ( РЫХЛЫЙ БЕЛЫЙ), № 1 (НАРЕЗАННЫЙ , БЕЖЕВЫЙ), №3 (ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ)
Немного о формовке сыра.
Формовка и прессование - важнейшие этапы в приготовлении сыра. Недаром во многих языках слово «сыр» произошло от формы в которой вызревали сыры, о чем сказано выше.
Н.И Ковалев указывал «специальные конические корчаги с отверстием внизу были обычной кухонной утварью», что подтверждается археологическими находками.
Коническую корчагу, в наше время можно заменить на обычную воронку (великолепно работает воронка , отток сыворотки , прессование и извлечение сыра говорят в пользу воронки). Авторы считают, что для формовки и упаковки сыра в России нет ничего лучше бересты (особенно, если опыты с сыром на березовом соке дадут хороший результат)).
В рецептах представленных ранее сыр формовался либо с помощью съемной формы для выпекания куличей либо при помощи пергаментного кольца сложенного в несколько слоев в виде ленты.
Съемную форму следует освободить от дна, установить на доску проложенную небольшим куском пергамента, плоложить саму форму пергаментом и только потом загружать ее сырной массой.
Кольцо из пергамента, это лента из свернутого в несколько слоев пергамента, закольцованная и зафиксированная для начала либо большой металлической скрепкой или железной прищепкой для белья (авторы такие вещи нагло прут у своих матерей , немного шума, однако, бельевые, старого образца, прищепки фиксируют лучше всего). Далее в кольцо помещается сырная масса, утрамбовывается и сверху устанавливается пресс в виде небольшого деревянного круга . Затем на кольцо одеваются резиновые жгутики (обычные резинки), которые стягивают сыр в пергаменте и, по мере, освобождения сыра от сыворотки, жгуты уплотняют сыр. Боковая поверхность сыра получается рефленой (очень интересные борозды , похожие на кору старых деревьев) .
Можно сыр формовать просто в пергаменте , укладывать боком и укладывать на него доску с грузом (или без груза). Сыр получается формы «батона». Пергамент, в случае , если требуется получить рисунок на сыре, тоже можно стянуть резиновыми жгутами (резинкой).
И все же самая лучшая упаковка для русского сыра, по мнению авторов поста, это береста, дубовые небольшие ящики (или из древесины плодовых деревьев или из березы) и ёмкости из глины - небольшие круглые формы с крышками, которые возможно заказать у гончаров.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ..
Часть I http://bufetum.livejournal.com/45390.html историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть II http://bufetum.livejournal.com/45723.html историко-археологическая . "Сыр или творог. Какой был сыр"..
Часть III http://bufetum.livejournal.com/46024.html историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть IV http://bufetum.livejournal.com/46167.html историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет полокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть V http://bufetum.livejournal.com/46518.html гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.
Часть V и пара-тройка слов о формах для сыра под катом..
Часть 5. Гипотетическая. Авантюристическая).
Сложно представить, что наши далекие предки ни разу не попытались сквасить молоко теми продуктами животного и растительного происхождения, которые у них были в достатке. Иначе говоря, авторы этого поста задались вопросом - «при помощи чего в то далекое время, можно было сквасить молоко, для того , что бы получить сыр . Список предположений:
(растительное происхождение)
- рассол грибной (соленые грибы);
- рассол капустный;
- рассол огуречный (огурцы выращивались на Руси с древнейших времен, об этом говорят цены на семена огурцов (см.выше) зафиксированные в писцовых книгах;
- квас ;
- рассол из-под моченых яблок;
- рассол из-под соленых слив;
- солод;
- ржаной кислый хлеб;
- березовый сок .
Как альтернатива сычужному ферменту выделенному из желудков молочных телят и ягнят, вполне возможно , что применялся сычуг других животных - кур, поросят и очень интересный вариант сычуг зайца. У авторов поста только в проекте эти сырные экзерциссы, но написать надо) :
Нельзя не упомянуть чисто ассоциативное - знаменитый тибетский «молочный гриб» («кефирный гриб») , который представляет из себя симбиотическую группу «зооглея» (Zoogloea) . К зооглеям также относят «чайный гриб» и «морской рис». Общим для всех трех видов зооглей является наличие в них уксусно-кислых бактерий. Эти бактерии вызывают брожение . Было бы интересно получить сыр , используя в качестве стартера зооглею.
В завершении хочется подвергнуть критике представление (расхожее) о том, что , если в древней Руси и делали сыр, то он не подвергался тепловой обработке. Известно, что русскую печь принято топить 2 раза в день - утром и вечером. Авторы неоднократно наблюдали за процессом в русских деревнях, где до сих пор существует печное отопление и русские печи все еще живы (даже при наличии газового отопления ). Молоко вечернего надоя , для сквашивания , ставят либо в одном из отделений русской печи , или перед заслонкой и оставляют на ночь. Русская печь остывает долго и молоко волей-неволей нагревается и (или) не остывает или остывает долго. Утром печь снова растапливается и молоко подвергается фактически второму нагреву ( вряд ли женщина в древней Руси , до тех пор , пока не будет растоплена печь, принесена вода из колодца и накормлены все домочадцы, могла заниматься творогом и скисшим молоком). Технология современного сыроделия чаще всего предусматривает двойной нагрев молока…
Часть 6 . Практическая.
Было проведено бессчетное количество опытов в течении нескольких месяцев ( и использована цистерна деревенского, лучшего качества молока и сливок)). Описать все виды сыра в одном посте возможным не представляется, поэтому выложено совсем немного опытных вариантов . Большинство опытов закончилось успешно.
В результате сквашивания молока (одним и тем же стартером) получаются различные виды сыра, в зависимости от : тепловой обработки (подвергается или вовсе не подвергается молоко нагреву); температуры нагрева сквашенного молока; времени за которое сквашивается молоко ; способа прессования; длительности прессования; способа формовки; длительности созревания. На вкус, аромат и внешний вид сыра также влияют ароматические и вкусовые добавки (естественно, натуральные, местной «среды обитания»)) . Этап на котором вносится ароматическая или вкусовая добавка также имеет значение (об этом авторы поста расскажут как-нибудь позже).
О формовке и прессовании сыра будет сказано отдельно, ниже по тексту.
В процессе экспериментов выяснилось, что время сквашивания молока стартером может быть сокращено, количество закваски может быть снижено, по сравнению с теми, которые представлены в данном посте. Также выяснилось , что вкусовые добавки, формовка и выдержка сыра должны корректироваться в целях поиска оптимальных вариантов сыра для каждого конкретного стартера.
ГРУППА СЫРОВ НА ГРИБНОМ РАССОЛЕ (рассол от рыжиков, засоленных "сырым" способом")
№1 Сыр «грибной» ( сыр «Рыжик»). Лучший из полученных грибных сыров благодаря формовке и прессованию. По структуре напоминает сычужные сыры.
Описание: циллиндрической формы, верх гладкий, боковые стенки рефленные, цвет от кремового до бежевого и коричневого местами, структура плотная, твердая, эластичная, при нарезке не крошится вовсе , в центре мелкие дырки. Вкус и аромат выраженный сырный. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее. I нагрев: до 30С (парное) или вовсе без нагрева. Закваска: рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока. Созревание смеси : 12 часов («на ночь»). При помощи шумовки удаление грибов. II нагрев: медленное нагревание до 30-40С (до отделения сыворотки). Удаление сыворотки: слить на металлическое сито (мелкая решетка) , если мелкорешетчатого сита нет, то марля в 2 слоя. Посолка: нет. Формование , прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску , через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску проложенную пергаментом (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (2 суток) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 2-3 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске. Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).
№2 Сыр грибной (усл. название «Рыжик сырой») . Стартер как в №1 , без нагрева, без прессования.
Описание: цвет белый или слабо-кремовый , структура зернистая (ближе к творожной), при нарезке крошится, вкус и аромат выражены слабее , чем в №1 . Молоко: не подвергалось сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское). I нагрев: без нагрева . Закваска : рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока . Созревание смеси : 24часа . II нагрев: без второго нагрева . Удаление сыворотки: при помощи мелкого металлического сита или марли в 2 слоя. Посолка: нет. Формование, прессование: еще теплой, сырную массу выложить в форму и утрамбовать при помощи ложки в съемной форме, установленной без дна на доску проложенную пергаментом (форма должна быть выстлана изнутри пергаментом (по бокам) , без прессования . Созревание: первые сутки при 20С (при комнатной температуре, в дальнейшем при +4 в бытовой холодильной камере (в холодильнике) . Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). В процессе хранения в холодильной камере , через несколько дней пергамент следует снять и переложить сыр просто на доску проложенную пергаментом в 2-4 слоя.
№3 Сыр грибной сметанный . На грибном стартере как в предыдущих рецептах. Из сливок.
Описание: цвет белый , еле заметно в сторону кремового , консистенция «густой сметаны», при длительном выдерживании в холодильнике склонен образовывать корку . Сливки: высокой жирности (деревенские). Iнагрев: нет. Закваска: грибная с рассолом как в предыдущих рецептах , на 1л свежих сливок - чашка объемом 250мл грибного рассола с грибами . Созревание смеси : 12ч . II нагрев: до 30-40С . Посолка: нет . Формование, прессование: в деревянном небольшом ящике или в коробке из нескольких слоев пергамента, установленной в поддон. Созревание: 2 недели при +4 в холодильной бытовой камере. Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Сыворотка в процессе созревания не выделяется (в отличии от сыра из сливок на огуречном рассоле , о чем будет сказано ниже.
СЫР № 1 СКВАШЕННЫЙ КВАСОМ
СЛЕВА НАПРАВО № 2 ( РЫХЛЫЙ БЕЛЫЙ), № 1 (НАРЕЗАННЫЙ , БЕЖЕВЫЙ), №3 (ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ)
Немного о формовке сыра.
Формовка и прессование - важнейшие этапы в приготовлении сыра. Недаром во многих языках слово «сыр» произошло от формы в которой вызревали сыры, о чем сказано выше.
Н.И Ковалев указывал «специальные конические корчаги с отверстием внизу были обычной кухонной утварью», что подтверждается археологическими находками.
Коническую корчагу, в наше время можно заменить на обычную воронку (великолепно работает воронка , отток сыворотки , прессование и извлечение сыра говорят в пользу воронки). Авторы считают, что для формовки и упаковки сыра в России нет ничего лучше бересты (особенно, если опыты с сыром на березовом соке дадут хороший результат)).
В рецептах представленных ранее сыр формовался либо с помощью съемной формы для выпекания куличей либо при помощи пергаментного кольца сложенного в несколько слоев в виде ленты.
Съемную форму следует освободить от дна, установить на доску проложенную небольшим куском пергамента, плоложить саму форму пергаментом и только потом загружать ее сырной массой.
Кольцо из пергамента, это лента из свернутого в несколько слоев пергамента, закольцованная и зафиксированная для начала либо большой металлической скрепкой или железной прищепкой для белья (авторы такие вещи нагло прут у своих матерей , немного шума, однако, бельевые, старого образца, прищепки фиксируют лучше всего). Далее в кольцо помещается сырная масса, утрамбовывается и сверху устанавливается пресс в виде небольшого деревянного круга . Затем на кольцо одеваются резиновые жгутики (обычные резинки), которые стягивают сыр в пергаменте и, по мере, освобождения сыра от сыворотки, жгуты уплотняют сыр. Боковая поверхность сыра получается рефленой (очень интересные борозды , похожие на кору старых деревьев) .
Можно сыр формовать просто в пергаменте , укладывать боком и укладывать на него доску с грузом (или без груза). Сыр получается формы «батона». Пергамент, в случае , если требуется получить рисунок на сыре, тоже можно стянуть резиновыми жгутами (резинкой).
И все же самая лучшая упаковка для русского сыра, по мнению авторов поста, это береста, дубовые небольшие ящики (или из древесины плодовых деревьев или из березы) и ёмкости из глины - небольшие круглые формы с крышками, которые возможно заказать у гончаров.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ..