Трюфели с хересом и изюмом
Так уж случилось, что свой журнал я создала под Новый год - то есть ровно два года тому назад написала первый рецепт - про пряники. Даже не верится, что прошло уже два года, написано двести рецептов и читает меня больше тысячи человек. Есть повод!
Больше всего меня радует, когда пекут по моим рецептам, и все получается. Когда не получается - я расстраиваюсь, начинаю думать, что я где-то ошиблась и пытаться заочно рассмотреть проблему. Мне это редко удается. Но сегодня я вас порадую - у меня тоже, бывает, не получается! Эти трюфели - как раз такой случай.
Какое-то время назад я попробовала сделать ганаш ( подробнее про ганаш написано здесь)с хересом. То есть только шоколад и алкоголь. Вкус оказался просто волшебным! Вдохновленная, я решила сделать конфетки с хересом и изюмом. Поскольку такой ганаш получается очень мягким, решила сделать два слоя - один обычный, плотный, со сливками, а другой - на хересе и с изюмом. Но на беду попался мне под руку шоколад 85%. Слишком много шоколада, одним словом, так что в итоге с обычным количеством сливок он стал слишком густым и потом вообще расслоился. Пришлось вместо слоеных конфеток все смешать и долить сливками. Но, замечу, и смесь оказалась вкуснейшей! Так что рассказываю об этом здесь.
И еще интересный момент - если шоколадную массу вылить застывать в плоскую, проложенную пергаментом посуду, то можно не катать шарики-трюфели, а просто нарезать конфетки, которые также можно заглазировать или просто обвалять в какао.
Рассказываю пропорцию и технологию для конфет.
Замочить изюм (сколько не жалко) 100 грамм в 30г хереса. Оставить, пока все хорошо не впитается.
Сделать ганаш с хересом. Для этого поломать 100г шоколада, влить 50г хереса и поставить на водяную баню.
Помешивать, а когда шоколад растопится, перемешать энергично до получения гладкой блестящей массы. Добавить 15г сливочного масла, размешать.
Перемешать ганаш и изюм.
Приготовить сливочный ганаш. 200г шоколада поломать.
Залить доведенными до кипения сливками (35%).
Размешивать венчиком до растворения шоколада.
И до получения гладкой блестящей эмульсии. Здесь на фото она густовата. Добавить 25г сливочного масла и размешать.
Выложить слоями в квадратную, выстеленную пленкой или бумагой, форму слой сливочного ганаша, потом хересный, потом опять сливочный. У меня как раз этот этап не получился из-за неправильного сливочного ганаша. Ну и ладно. Я просто все перемешала.
И поставила в холодильник часов на 8-12. Застывшую массу легко нарезать на конфетки, а при желании из нее можно вырезать и фигурки.
Обвалять в какао.
Готово. Можно завернуть в фантики.
А можно сложить в коробку, но хранить надо в холодильнике.
Больше всего меня радует, когда пекут по моим рецептам, и все получается. Когда не получается - я расстраиваюсь, начинаю думать, что я где-то ошиблась и пытаться заочно рассмотреть проблему. Мне это редко удается. Но сегодня я вас порадую - у меня тоже, бывает, не получается! Эти трюфели - как раз такой случай.
Какое-то время назад я попробовала сделать ганаш ( подробнее про ганаш написано здесь)с хересом. То есть только шоколад и алкоголь. Вкус оказался просто волшебным! Вдохновленная, я решила сделать конфетки с хересом и изюмом. Поскольку такой ганаш получается очень мягким, решила сделать два слоя - один обычный, плотный, со сливками, а другой - на хересе и с изюмом. Но на беду попался мне под руку шоколад 85%. Слишком много шоколада, одним словом, так что в итоге с обычным количеством сливок он стал слишком густым и потом вообще расслоился. Пришлось вместо слоеных конфеток все смешать и долить сливками. Но, замечу, и смесь оказалась вкуснейшей! Так что рассказываю об этом здесь.
И еще интересный момент - если шоколадную массу вылить застывать в плоскую, проложенную пергаментом посуду, то можно не катать шарики-трюфели, а просто нарезать конфетки, которые также можно заглазировать или просто обвалять в какао.
Рассказываю пропорцию и технологию для конфет.
Замочить изюм (сколько не жалко) 100 грамм в 30г хереса. Оставить, пока все хорошо не впитается.
Сделать ганаш с хересом. Для этого поломать 100г шоколада, влить 50г хереса и поставить на водяную баню.
Помешивать, а когда шоколад растопится, перемешать энергично до получения гладкой блестящей массы. Добавить 15г сливочного масла, размешать.
Перемешать ганаш и изюм.
Приготовить сливочный ганаш. 200г шоколада поломать.
Залить доведенными до кипения сливками (35%).
Размешивать венчиком до растворения шоколада.
И до получения гладкой блестящей эмульсии. Здесь на фото она густовата. Добавить 25г сливочного масла и размешать.
Выложить слоями в квадратную, выстеленную пленкой или бумагой, форму слой сливочного ганаша, потом хересный, потом опять сливочный. У меня как раз этот этап не получился из-за неправильного сливочного ганаша. Ну и ладно. Я просто все перемешала.
И поставила в холодильник часов на 8-12. Застывшую массу легко нарезать на конфетки, а при желании из нее можно вырезать и фигурки.
Обвалять в какао.
Готово. Можно завернуть в фантики.
А можно сложить в коробку, но хранить надо в холодильнике.