Помадка молочная с орехами не по ГОСТу
Она у меня случайно получилась, сначала из обычного сиропа, а потом я попробовала сделать из молочного. Очень-очень вкусная вещь! Напоминает щербет с орехами. Но вот рецепта щербета у меня нет, а рецепт помадки есть.
Чем помадка отличается от помады? Помаду сбивают и варят определенным образом (с патокой, инвертным сиропом или лимонной кислотой), чтобы избежать преждевременной кристаллизации, так как самое главное в ней - это очень мелкие и равного размера кристаллы, а также тянучая консистенция. Помадка же - это просто закристаллизовавшийся сахарный сироп, с кристаллами небольшого размера, твердый и достаточно ломкий. Может, помните, раньше были такие конфетки, разноцветные, без оберток, полукруглые, они обычно везде, кроме Москвы продавались. Вот это она и есть - помадка. Готовить ее легче, чем помаду, так как сахарный сироп начиная с определенной концентрации в принципе склонен к кристаллизации. Чтобы запустить процесс кристаллизации, должны происходить параллельно два события: воздействие (намазывание, переливание, размешивание) и охлаждение.
Типичный пример быстрого засахаривания - покрытие тиражным сиропом. Для этого сироп уваривают до 110С и, слегка охладив, поливают изделие. Чтобы сироп лучше и быстрее кристаллизовался, его распределяют жесткой кисточкой.
Таким образом, для приготовления помадки достаточно сварить сироп нужной густоты и вылить его на ровную поверхность. Я варила сироп на молоке, также можно варить на воде или на нежирных сливках (с большим количеством жира получится ириска).
И кстати, сравните с грильяжем - рецепт тот же, а результат совсем разный!
150г молока
400г сахара
150г орехов (любые, у меня миндаль)
Поскольку помадка ореховая, начнем с миндаля.
Чтобы его почистить, надо залить его кипятком...
Дать постоять минут 15, слить воду и опять залить кипятком. Как вода остынет до приемлемой для рук температуры - можно чистить. Ядрышки сами выскакивают из шелухи.
Орехи поджарить при 180С 15 минут и размолоть в блендере. Чтобы мололось более-менее равномерно, работать в режиме "пульс" кратковременными нажатиями.
Отсеять на сите мелкие крупинки.
Крупку опять поджарить при 180С 10 минут.
Сироп. Для сиропа смешать сахар и молоко, варить при помешивании минут 5-7, при сильном кипении. Масса стремится убежать! Берите большую и широкую посуду.
Варить до пробы на мягкий шарик или чуть меньше(110-120С). Если положить в холодную воду каплю сиропа, можно слепить мягкий шарик. Можно уваривать и сильнее, помадка будет тверже.
Уваренный сироп снять с огня, всыпать орехи и перемешать.
Вылить на смазанную маслом пекарскую бумагу, у меня это силиконовая подложка, ее смазывать не надо.
Разглалить шпателем или кисточкой, чтобы кристаллизация шла быстрее.
Остывшую помадку нарезать или наломать.
Можно есть!
Чем помадка отличается от помады? Помаду сбивают и варят определенным образом (с патокой, инвертным сиропом или лимонной кислотой), чтобы избежать преждевременной кристаллизации, так как самое главное в ней - это очень мелкие и равного размера кристаллы, а также тянучая консистенция. Помадка же - это просто закристаллизовавшийся сахарный сироп, с кристаллами небольшого размера, твердый и достаточно ломкий. Может, помните, раньше были такие конфетки, разноцветные, без оберток, полукруглые, они обычно везде, кроме Москвы продавались. Вот это она и есть - помадка. Готовить ее легче, чем помаду, так как сахарный сироп начиная с определенной концентрации в принципе склонен к кристаллизации. Чтобы запустить процесс кристаллизации, должны происходить параллельно два события: воздействие (намазывание, переливание, размешивание) и охлаждение.
Типичный пример быстрого засахаривания - покрытие тиражным сиропом. Для этого сироп уваривают до 110С и, слегка охладив, поливают изделие. Чтобы сироп лучше и быстрее кристаллизовался, его распределяют жесткой кисточкой.
Таким образом, для приготовления помадки достаточно сварить сироп нужной густоты и вылить его на ровную поверхность. Я варила сироп на молоке, также можно варить на воде или на нежирных сливках (с большим количеством жира получится ириска).
И кстати, сравните с грильяжем - рецепт тот же, а результат совсем разный!
150г молока
400г сахара
150г орехов (любые, у меня миндаль)
Поскольку помадка ореховая, начнем с миндаля.
Чтобы его почистить, надо залить его кипятком...
Дать постоять минут 15, слить воду и опять залить кипятком. Как вода остынет до приемлемой для рук температуры - можно чистить. Ядрышки сами выскакивают из шелухи.
Орехи поджарить при 180С 15 минут и размолоть в блендере. Чтобы мололось более-менее равномерно, работать в режиме "пульс" кратковременными нажатиями.
Отсеять на сите мелкие крупинки.
Крупку опять поджарить при 180С 10 минут.
Сироп. Для сиропа смешать сахар и молоко, варить при помешивании минут 5-7, при сильном кипении. Масса стремится убежать! Берите большую и широкую посуду.
Варить до пробы на мягкий шарик или чуть меньше(110-120С). Если положить в холодную воду каплю сиропа, можно слепить мягкий шарик. Можно уваривать и сильнее, помадка будет тверже.
Уваренный сироп снять с огня, всыпать орехи и перемешать.
Вылить на смазанную маслом пекарскую бумагу, у меня это силиконовая подложка, ее смазывать не надо.
Разглалить шпателем или кисточкой, чтобы кристаллизация шла быстрее.
Остывшую помадку нарезать или наломать.
Можно есть!